建甌醬香型福矛窖酒釀造技藝

歷史淵源

建甌福矛窖酒底蘊深厚。據《建甌縣誌》和《建甌文史資料》記載：建甌“白酒生產始見於清末，各酒庫兼做”，它經歷四次衍變，才產生出醬香型白酒，定名為“福矛”。

建甌，有著源遠流長的歷史積澱和底蘊豐厚的釀酒文化。從出土的青銅酒器——“觚”來考據，建甌的酒文化已有三千多年的歷史。起商周，興秦漢，盛唐宋，昌明清。據考，明清時期，建甌已有“犁花春”“清河”“西施紅”“狀元紅”“金盤菊”等酒品行銷於世，品類繁多。福矛窖酒便是植根在這深厚的釀酒文化土壤中產生的，是閩酒文化的傳承者。

建甌地處北緯二十六度三十八分至二十七度二十分，位於北緯二十六度至北緯二十八度之間的中國釀造白酒“龍脈帶”上，年平均氣溫十八點七攝氏度，空氣的濕度和溫度適宜酵母黴菌等釀酒功能菌的培育繁殖。建甌森林覆蓋率達百分之八十一點五，水質偏軟，富含鐵、錳、鋅、鈣等人體所需微量元素。福矛酒品質優良，便得益於這天然環境的優越和嚴格的釀造工藝。

工藝特徵

福矛窖酒色澤微黃、醬香突出、醇正細膩、晶瑩剔透，酒體充盈豐滿、自然協調、空杯留香、餘味綿綿，濃縮了貴茅福矛的釀酒精髓。福矛窯酒飲後回味悠長，不口乾，不上頭。

在醬香型福矛窯酒釀造技藝中，其高溫堆積發酵過程，是利用酒麴中的酵母功能菌和晾堂空氣中的自然微生物，進行自然發酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質的過程，其堆積發酵的溫度一定要掌控四十五攝氏度至五十五攝氏度之間，並根據經驗，適時觀察與檢測，這是形成醬香白酒特殊芳香物的奧妙所在。

工藝流程

福矛酒關鍵工藝有三個部分。

一是制大曲，選在端午期間進行，以小麥為原料，經過篩選除雜、舂搗或碾軋變形露粉、加水拌勻濕潤、裝入曲模踩實成磚、搬入曲房蓋草、灑水及“翻曲”等環節，使曲菌大量繁殖後待用。

二是釀製醬香型白酒，總過程是全年分兩次投料，第一次投料，稱作“下沙”，選在重陽節令期間進行。第二次投料，稱為“糙沙”，在第一次窖池的酒醅發酵一個月後進行。再經九次蒸煮、八次攤涼及加曲堆積發酵、七次高溫蒸餾取酒而成。

三是貯存使之老熟，即酒醅一至七輪次所蒸出的酒，按不同輪次，分別裝壇入庫，貯存老熟三年以上，再勾兌灌瓶上市。

傳承保護

傳承價值

建甌醬香型福矛窖酒釀造技藝的特徵性，尤其是高溫堆積發酵過程技藝的把握，具有經驗傳承價值和技藝保護價值。

保護措施

福矛依託建甌千年酒城的釀造歷史和地理優勢，規劃建設了福矛酒文化產業博覽園，成為福建首批“觀光工廠”，2018年又被省文化廳認定為福建省文化產業示範基地。還投入3000萬元打造工業旅遊示範點，除了讓遊客有“景”可看，福矛還推出釀造體驗功能區，讓遊客親身體驗福矛釀造全過程。功能區內有蒸鍋、發酵好的酒胚等釀酒用材料，遊客可以在釀酒師傅的指導下，親自體驗釀酒的樂趣，釀好之後還可以把酒帶走，也可放在酒窖儲存。