小紅頭

小紅頭，又名油糖燒賣、廬江小紅頭，是安徽省地方特色的傳統名點。因外形如盛開的石榴花，頂端染一點紅而得名。

通常用麵粉、蜂蜜、白糖、豬油，再加少許桂花、金桔、青紅絲、豆粉等原料製成。成品油糖滋潤，色澤金黃，香甜酥鬆，細膩無渣。

2009年，入選巢湖市非物質文化遺產名錄。

基本介紹

• 中文名：小紅頭
• 別稱：廬江小紅頭、油糖燒賣
• 主要原料：麵粉，蜂蜜，白糖，豬油
• 主要營養成分：蛋白質，碳水化合物

食品歷史

小紅頭始創於清光緒八年（1882年），由淮軍將領吳長慶隨軍廚師陳長寬（一說殷光垠）製作而成。

廚師開始在油糖燒麥基礎上，將桂花加進麵粉，做成一個個小圓蒸熟。後又進行了改良，將麵粉製成大饃，剝去饃麵皮，再將饃心削成饃屑，加入白糖、新鮮豬油、桂花、金桔餅、紅綠絲、核桃仁、豆粉等攪拌均勻，製成拇指頭大小的蟠桃形，並在頂端點上楊梅紅，用旺火蒸熟。

陳長寬回鄉後，在廬江城關崗上開設“段萬和”飯店，繼續做這種點心，深受食者歡迎，遂馳名於世。

所需食材

麵粉5千克、酵面250克、金桔餅50克、青梅50克、核桃仁150克、糖桂花150克、食用鹼25克、精鹽30克、蜂蜜4.250千克、豬板油500克、食用紅色素少許。

製作方法

1.將麵粉2.75千克倒在面板上，加入酵面和清水1.6千克拌勻揉透，蓋上濕布，使其發好後加鹼揉勻，做成大饃，用刀切碎。

2.將豬板油（或肥膘）去膜，切成碎丁，與大饃屑拌和再絞細，加入綿白糖、青梅、核桃仁、金桔餅、糖桂花拌成餡心。

小紅頭製作

3.另用麵粉2.25千克、加溫水0.95千克、鹽拌勻揉透，搓成長條，切成每個重約24克的面劑。

4.在面板上撒豆粉作撲面，上放面劑，一個個按成扁圓形，再擀成直徑6厘米荷葉邊橢圓形的皮子，放在盆內，蓋上濕布。

5.用一張皮子包上8.5克的餡心，封口包成石榴花形，每個高約2.8厘米。

6.在每個頂端點上食用紅色素，上籠屜擺整齊，用大火蒸約7分鐘可熟，取出輕輕地翻倒在面板上，並把它扶正，避免冷卻後變形即成。

食品特色

小紅頭製作考究，特點是油糖滋潤，色澤金黃，香甜酥鬆，細膩無渣，以精緻的小竹簍包裝，可隨身攜帶。食用時，蒸、炸、煎、炒均可。

所獲榮譽

清光緒年間，曾被列為貢品，奉獻宮廷。

1979年，安徽省小食品展銷會上曾被評為優質產品。

1982年，北京“方便小食品”會上又受到好評。

2009年， “廬江小紅頭”被列入巢湖市非物質文化遺產名錄。

歷史文化

清光緒八年（1882年），朝鮮發生"壬午兵變"，吳長慶率部前往平定，將士多為江淮子弟，對朝鮮一日三餐麥麵食很不適應，不少人出現食欲不振、體力減退、士氣低落的現象。隨軍廚師陳長寬在廬江老家做的油糖燒麥基礎上，創製了適合江淮子弟食用的小紅頭，之後就成了慶軍將士的重要乾糧。吳長慶因戡定朝鮮"壬午兵變"有功，受到朝廷嘉獎。為感謝皇室的恩澤，吳長慶親自將小紅頭裝簍，每簍22個，共100簍小紅頭作為貢品獻給慈禧太后和光緒皇帝。太后和皇帝品嘗後，認為色香味形俱佳，大為稱讚，遂將"小紅頭"賜給文武大臣。