廣東烤鴨

製作原料

嫩鴨1隻，精鹽、胡椒粉、黃酒和辣醬油各少許，溶化白脫油100克，蔬菜香料500克，配菜用應時素菜適量。

①將嫩鴨洗淨後瀝乾，用精鹽和胡椒粉塗抹一遍後，烹上黃酒和辣醬油，再澆上溶化白脫油，將蔬菜香油切成碎塊後撒上，加入少許清水； ②進入烤爐內，烤至金黃色並熟透時取出，切成大塊後裝入盆內，澆上烤剩的油汁，邊上配放一些應時素菜後

工藝流程：

原料鴨選擇→吹氣→開膛→掏內臟→水洗→跺腳翅→填料→縫合→燙皮→掛糖→涼皮→烤制

配料：

按每千克光鴨計算：精鹽12g、白糖6g、生抽15g、五香粉2g、芝麻醬8g、蒜蓉3g、蔥白5g、50度白酒3mL。

工藝要點：

1、原料鴨的選擇：選擇重量為2.5~3.0kg的育肥白鴨。

2、吹氣：用直徑5mm的不鏽鋼管由宰殺口小心從皮下插入胸部或背部，然後進行吹氣，使皮肉分離，利於烤制時皮脆肉嫩。

3、開膛、掏內臟：在腹部恥骨上方沿腹線開一條約3cm的刀口。然後掏出內臟，並用約40℃清水沖洗內腔血污，適當濾乾水分。注意掏內臟時切忌將刀口弄得太大，肛門周圍的脂肪不要摘除，以免填料後料液漏出。

4、跺腳、翅：在關節以下剁去腳和翅膀，留一節翅膀。

5、填料：將所有配料均勻混合後，倒入鴨體內腔，並用手均勻塗抹。

6、縫合用長約15cm的不鏽鋼針將腹部填料口進行絞針縫合。將鴨胚掛在特定的掛鈎上，然後掛在掛桿上

7、燙皮：以95℃的開水由下至上進行燙淋，使表皮膠原蛋白變性，導致表皮收縮而繃緊，鴨胚變得飽滿圓潤。

8、掛糖：將晾乾表皮水分的呀胚塗上麥芽糖水溶液（麥芽糖：水=1:8），由下至上用柔軟毛掃，均勻塗上麥芽糖溶液。

9、涼皮：在通風、乾燥、無蚊蠅的房間內，將鴨胚表皮晾乾，這是烤鴨加工的關鍵。

10、烤制：採用遠紅外線烤爐進行控制。先將爐溫調至100℃，再將晾乾的鴨胚掛入烤爐內，將溫度升至190℃，烤制20min，表皮金黃，再將鴨身翻面烤制15min左右，整個鴨身表皮金黃即可出爐。