雞仔餅是廣東廣州地區漢族傳統小吃，風味餅食之一，初名小鳳餅，用豬肉、糖、白芝麻、瓜子仁、欖仁等拌香料作餡，面、糖、油糅勻作皮烘成。金黃油亮、酥脆甘香、鹹甜適口。相傳一百多年前由成珠樓婢女小鳳創製。小鳳為了溫飽，把宴客剩下的菜餚收集起來，加些麵粉和梅菜汁壓成餅塊並烘乾，以備充飢並送給窮姐妹。一天，主人家來了客人，小鳳用此餅待客，得到主人和客人的讚賞，成珠樓老闆便命師傅如法炮製，並取名“小鳳餅”；又因其形狀似小雞，故又名“雞仔餅”。
基本介紹
- 中文名稱：雞仔餅
- 外文名稱：Pork Biscuits
- 主要食材：麵粉，肥豬肉，白糖，南乳
- 分類：小吃，零食
- 口味：脆、香、鹹
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來源故事
話說以前有一名叫小鳳的女工所創製，小鳳餅形狀像雛雞，故又稱雞仔餅。其後，又進一步改進，務求精製巧作，並改進包裝，罐裝或盒裝，遠銷東南亞。飲譽中外，並備受廣州人歡迎的雞仔餅，其創製完全出於偶然，是歪打正著。可見人類飲食文化的發展，同任何事物的發展一樣，都是必然性與偶然性的統一，任何偶然的飲食文化現象中，都包含著飲食文化發展的某些必然趨向，嶺南飲食也如此。把月餅料做成了雞仔餅，在這偶發事件中體現的是飲食文化的發展以人們的創新精神為內在動力的必然性。
名稱考證
廣州名餅雞仔餅，原名“小鳳餅”，據說是清鹹豐年間廣州西關姓伍的富家有一名叫小鳳的女工所創製，其成為名餅卻在半個世紀之後，廣州某茶樓因中秋月餅滯銷，制餅師傅急中生智，把制月餅的原料按小鳳餅的方法製作，並大膽地用搓爛的月餅和豬肉、菜心混合為餡料，再調以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和鹽，製作出甜中帶鹹、甘香酥脆的新品種“成珠小鳳餅”來，因其異味香脆而受到顧客青睞。小鳳餅形狀像雛雞，故又稱雞仔餅。其後，又進一步改進，務求精製巧作，並改進包裝，罐裝或盒裝，遠銷東南亞。
食品特色
廣州酒家的雞仔餅是廣東四大名餅之一。僅是外形，就讓人一見鐘情：嬌小的身段，橢圓形略似美女的鵝蛋臉，在幾乎清一色正圓形的餅餌群體中顯出另類美。皮薄餡少的，吃起來比較脆；皮厚餡豐的，酷似國畫大師齊白石老人筆下正在俯首覓食的小雞，外脆內軟，很有嚼頭。咬一口，只聽“咯咯”作響，濃香像一股決堤的洪水奔涌而出，再咬幾口，恍若引爆了一個香料庫，複合香氣從餡里迸射四濺，濃得化不開，直至進入了深度咀嚼階段，才逐漸分辨出蒜茸的辛香、南乳的鮮香、芝麻的油香、肥肉的甘香……雞仔餅的最大特點是耐人尋味。它有深度，越嚼味越好，吃完後隱藏在牙縫裡、舌底下、嘴角邊的美味余香仍在不斷輻射，久久縈繞；它也有廣度，主食與副食、葷食與素食，主料、輔料、佐料、調料集於一身，融於一爐，《水滸》的“五味瓶”之喻用於雞仔餅，顯得單調乏味，雞仔餅不啻是一桌微縮的盛宴！因此，它宜佐茶、佐酒甚至佐膳，這樣的多面手，在餅餌一族中堪稱出類拔萃，令人青睞有加。
故事詳解
1、小鳳是伍紫垣的婢女，是順德人。據說在清朝鹹豐五年（1855年）初秋某日，主人伍紫垣接待外地客人，碰巧主廚不在，便吩咐小鳳做一款廣東點心給客人食用，而家裡一時亦無準備煮食材料，便到成珠樓把常年儲存的惠州梅菜連同五仁餅餡（當時正直月餅季節）搓爛，加上用糖醃過的肥豬肉，再加上精鹽、香料等拌和，用餅皮包裹，捏成丸形，稍為壓扁，放入爐用慢火烤烘至脆，取出待客。客人品嘗後深覺甘、香、酥、甜、鹹兼有，鹹中帶甜，味道獨特因而大加讚賞並問此餅何名。由於此餅是小鳳巧制，主人便隨口說是“小鳳餅”。
2、某一天，主人伍紫垣接待一位外地來的客人，碰巧點心師傅不在。小鳳就把平時私底下儲藏起來以備充飢的餅乾拿出來招待客人，不料客人吃後大加讚賞，過後還來信稱道。其實，小鳳那時只不過是把平日宴客剩下的菜餚收集起來，加些梅菜壓成餅塊，再請點心師傅代為烘乾而已。想不到這種餅居然入口鬆化，十分可口。雞仔餅這個意外的發現啟發了伍紫垣，於是他命令點心師傅如法炮製，並將此餅取名為“小鳳餅”。
3、“小鳳餅”被認為是梁氏的祖傳，而“小鳳”一名來自於其酷似小雞的外形。在後來成珠樓將“小雞”註冊為“小鳳餅”的商標時，其意在附和將“雞”雅稱作“鳳”的民間習俗。
小鳳餅成為名餅是在半個世紀之後。成珠茶樓當時因中秋月餅滯銷，制餅師傅突然想到把制月餅的原料按小鳳餅的方法製作。雞仔餅用料不下十種，糖的重量占了三成，加上少量精鹽、胡椒粉和五香粉，又摻和冰肉（肥豬肉）和欖仁，使餅身脆化，鹹中帶甜，可茶可酒，受到顧客的一致好評。就這樣，新品種的“成珠小鳳餅”誕生了。
做法
1.冰肉做法：肥豬肉切粒，在燒開的水中焯一下，瀝乾水份，加入高度酒一匙、白糖兩匙拌勻，用保鮮盒密封，放入冷藏室1至2周，時間越長，冰肉吃起來越脆，而且不油膩。
2.梘水取4克、白糖80克。花生碎做法：用乾淨的鍋，不用放油，放入花生不斷炒，大概炒5分鐘就可以了，放涼後去衣，用麵杖弄碎。也可以用瓜子仁、核桃等堅果替代。
3.炒香的白芝麻和南乳。（南乳就是紅色的腐乳，廣東人叫南乳）。蒜蓉適量。
4.麵粉350克
5.把所有材料混合，分次加入清水，揉成麵團，靜止20分鐘。
6.分成小個，揉圓，按扁
7.把做好的雞仔餅放入預熱好的烤箱中，上下火180°，烤25分鐘即可。（期間要翻過來烤另外一面，視餅的顏色深淺這準，可在表面擦雞蛋液，顏色更漂亮。）
食用指南
在食用的時候，你可以把它用作下午茶，配上一杯香香的奶茶，這更加美味可口了。同時，你也可以把它當做零食，在餓的時候可以頂一下肚子。
