《廚房中的營養》是1997年7月1日北京大學出版社出版的圖書，作者是李瑞芬。
基本介紹
- 書名：廚房中的營養
- 作者：李瑞芬
- ISBN：9787301031650
- 頁數：285
- 出版社：北京大學出版社
- 出版時間：1997-7-1
- 裝幀：平裝
- 字數：250000
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
內容簡介,作者簡介,目錄,
內容簡介
“民以食為天”這句話在一定程度上反映了飲食文化在中國傳統文化的占的重要地位。改革開放以來，我國人民的生活水平日益提高，對於飲食的要求越來越高，但是究竟如何吃才能更符號衛生、文明、科學、健康的要求還有待進一步探索。
作者簡介
李瑞芬：1944年畢業於上海震旦大學家政系食品臨床營養專業。抗美援朝時期，受聘於北京軍區總醫院，後評為主任營養師。1994年離休，曾兼任中國美食營養委員會常務副會長，並在食品、營養、烹飪、衛生等專業領域中發揮餘力。近年來，與同行們合編《臨床營養學》等書籍四本，參加拍攝科教錄像片有中央台夕陽紅“食品與保健”、教育台“飲食長廊”等節目60餘集，並在部隊獲多項科研成果獎，其中“國產要素膳臨床套用”獲全軍科技成果二等獎。
目錄
第一章 學些營養知識
第一節 營養與食物鏈
第二節 食物中的營養素
第三節 熱能
第二章 學些烹調知識
第一節 烹調方式與營養的關係
第二節 烹調用器定量與營養的關係
第三節 烹調溫度與營養的關係
第四節 刀工與營養的關係
第五節 烹調方法
第六節 調味的技巧
第七節 烹調實踐舉例
第三章 營養素在烹調過程中的變化
第一節 蛋白質在烹調過程中的變化
第二節 烹調過程中的脂肪
第三節 碳水化物在烹調中的變化
第四節 烹調和食品加工中的維生素
第五節 烹調和食品加工中的無機鹽
第六節 烹調和食品加工中的水
第四章 吃的學問
第一節 平衡理論
第二節 食物結構
第三節 科學配餐
第五章 學會營養計算
第一節 人體營養狀況的計算
第二節 人體每日所需熱能的計算
第三節 人體所需蛋白質、脂肪、碳水化物的計算
第四節 食物中營養成分的計算
第六章 日常生活中的食品衛生
第一節 烹調前的食品衛生——食品原料的選購與貯存
第二節 烹調過程中各類食品的衛生
第三節 烹調後食品的衛生
第四節 廚房及個人衛生
第七章 宴席改革
第一節 為什麼要進行宴會改革
第二節 如何進行宴改
第三節 宴席改革的初步經驗
第八章 中小學生營養餐
第一節 目前學生營養存在的問題
第二節 健康新概念，學生營養餐
第三節 搞好學生營養餐的基本經驗
附錄 營養、烹調問答100題
