廚房裡的營養革命

書籍信息

作者：東京慈惠會醫科大學附屬醫院營養部出版日期：2018-09-01

字數：150000開本：特16

頁數：144分類：飲食養生

ISBN：978-7-5184-1995-1定價：￥39.80

內容簡介

這本關於如何更好地獲取食物營養的科普書，告訴你廚房裡的新觀點，教你正確選擇、儲存、清洗、加工、烹飪食材，從而最大限度地獲取更多的食物營養。

圖書目錄

CHAPTER1不虧本的切法小竅門
讓吃變得更實惠的小竅門
白菜從中心部分開始吃，身體能夠多吸收14倍營養
洋蔥要切得非常碎，才會有清血管功能
青椒豎著切可以防止營養流失
胡蘿蔔因切法不同，營養會有2倍之差
韭菜不同的部位使用不同的切法，可以使營養價值提高4倍
菠菜的切法和食用時間不同，維生素的流失程度也不同
大蒜搗成泥吃才最好
蘋果橫向切片後，維生素E的吸收率是原來的4倍
草莓切去頂部花萼後，維生素C會減半
用十字切法來切檸檬，可以多獲取3倍營養
專欄1從古至今能夠完全消化海苔的只有日本人
CHAPTER2減少營養損失的加熱法則
加熱後食材營養的增損
土豆帶皮煮能保留九成維生素C
關東煮裡面的白蘿蔔幾乎沒有營養
大蔥煎過後，殺菌、抗氧化作用提高2.5倍
胡蘿蔔炒過後，胡蘿蔔素的吸收率提高8倍
菜花生吃能獲取100%的維生素C
圓白菜做成湯，可以保留九成的維生素
紅薯用微波爐加熱很浪費，慢慢加熱後麥芽糖含量能提升5倍

黃瓜用米糠醃製，維生素B1能夠提升8倍
毛豆蒸過再煎，維生素C能夠提高2倍
有“營養之王”稱號的牛油果，生吃才能最大程度地獲取維生素
焯苦瓜只會白白浪費維生素
章魚油煎後抗疲勞功效大大提升
柿子曬成柿餅後，預防癌症的效果比生吃好4倍
核桃食用前先用水浸泡2小時，可助消化
專欄2不能先加辣白菜！保留營養成分的炒菜方法
CHAPTER3不損壞食材新鮮度的儲存技巧
“不管三七二十一都先放進冰櫃”的做法是錯誤的
番茄要常溫儲存而非冷藏，番茄紅素含量能夠提升60%
土豆放入保鮮室儲存，甜度能提升2倍
給香菇曬個日光浴，維生素D含量提升10倍
菌菇類冷凍後，口感和營養價值提高3倍
冷凍小白菜，能把維生素C牢牢鎖住
去皮略曬，洋蔥中的多酚含量能提高
香蕉冷凍後儲存時間變長，抗老化效果翻倍
冷凍儲存蜆貝，鳥氨酸能提高8倍
豆芽放到保鮮室，能鎖住九成的新鮮度和營養
專欄3飯後容易犯困，這是要變胖的節奏
CHAPTER4這樣吃可以改變食物的營養價值
食用方法小竅門
帶骨雞肉中加一點醋，鈣含量能夠提高1.8倍
豬肉富含維生素B1，不要煮而要煎著吃
牛排的瘦肉部分加熱時間一定不能超過3分鐘
豬肝是維生素A之王
西藍花切好後放一會兒，抗癌效果才能充分發揮
生菜加熱後食用比生吃營養高
秋葵加醋，果膠才會加倍釋放
姜生吃和煮熟吃，效果相差30倍
煮牛蒡時千萬不要去沫，會損失40%的營養
茄子過油後，能充分攝取花青素
海魚不宜過度加熱，DHA會降低50%
魷魚用香料炒過後，營養加倍
味噌湯在50℃時才能發揮最大的營養價值
芝麻要搗碎食用，否則營養難吸收
不要將納豆放在剛出鍋的熱飯上！70℃時酶會全部流失