廚師學藝-大菜篇

基本信息

作　者：張延年主編

出版社：中國輕工業出版社

出版時間：2002-1-1

版　次：1

頁　數：102

字　數：95000

印刷時間：2002-1-1

開　本：

紙　張：膠版紙

印　次：

I S B N：9787501935116

包　裝：平裝

內容簡介

一名合格的廚師或麵點師，除職業道德方面的要求以外，必須掌握過硬的操作基本功和系統的烹飪理論知識，必須認識和熟知相關的傳統特色，能夠用很一般的原料，諸如青菜、豆腐之類，製作出很不一般的菜餚。要想成為一名合格的廚師，是要經過艱苦的努力才能實現的。廚師必須重視中國烹飪的傳統技藝，並身體力行地加以繼承，在繼承的基礎上去創新發展、發揚光大。

這套叢書正是本著上述精神編纂、製作的。以中國傳統筵席六大組成部分劃分為《冷菜篇》、《炒菜篇》、《甜菜篇》、《大菜篇》、《湯菜篇》、《點心篇》，每篇一百個品種。這些品種都是專職廚師必須掌握的。取之於東南西北中，卻不分幫口派別，各地使用均可採用“拿來主義”，因地制宜，因人而異，可加改造，為我所用。叢書以圖片為主，輔之以簡單文字說明，除主料外，配料、輔料均可變化。書後配有操作光碟，可供參考。叢書中所選菜點，以平實樸素為本，不追求奇巧名貴。但若一旦掌握，便能舉一反三、觸類旁通，成為一名合格的好廚師。故名之曰《廚師學藝》叢書。

出於對中國烹飪發展的關心，江蘇省鐘山賓館承擔了《大菜篇》、《甜菜篇》、《點心篇》的製作；揚州新世紀大酒店承擔了《炒菜篇》製作；揚州石塔賓館承擔了《冷菜篇》的製作；揚州市揚州賓館承擔了《湯菜篇》的製作。

廚師學藝-大菜篇

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