《廚師創新指導教材:中華年節食觀》分為上下兩篇，全面、系統地闡述了中華年節飲食的理論與實踐。[理論篇]全面介紹了中華傳統節日、節氣，以及在我國有一定影響的宗教節日的飲食文化與特點；總結和探討了中華年節筵宴的特徵、分類、要求和格局，以及年節筵宴氛圍烘托的形式與手段；用現代食品營養與衛生學的觀點剖析了年節膳食的營養與衛生安全問題。[實踐篇]根據中華年節飲食的特點和年節筵席的排菜格局，結合作者對我國年節膳食的總結和研究，系統闡述了年節傳統風味食品的製作技術和年節筵席的製作要領，展示了很多鮮為人知的菜餚配方和秘訣，其中有上千年中華飲食文化遺產的傳承，也有符合現代人飲食取向的創新。
基本介紹
- 書名：廚師創新指導教材:中華年節食觀
- 類型：人文社科
- 出版日期：2012年10月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787535251985
- 作者：潘東潮 魏峰
- 出版社：湖北科學技術出版社
- 頁數：281頁
- 開本：16
- 品牌：湖北科學技術出版社
內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
內容簡介
《廚師創新指導教材:中華年節食觀》由最時尚的年節佳肴，最慎密的技術參數。
作者簡介
男，1963年10月出生，漢族，大學本科學歷，高級技師，中國烹飪大師，鄂菜大師，國家餐飲職業技能鑑定評審。現任武漢商業服務學院食品工程系食品加工技術教研室主任。
1986年至今，在武漢商業服務學院從事烹飪教學及教學管理工作。
1993年參加第三屆全國烹飪大獎賽，獲熱菜金牌、冷菜銀牌。
1997年被武漢市人民政府授予首屆“武漢市技術能手”稱號。
1997年11月和2001年11月，兩次赴曰本進行技術交流，代表武漢市人民政府，成功舉辦了“武漢市美食節”和“武漢市豆皮節”。
2001年至2007年先後主編了《廚師手冊》、《鄂菜大系》、《寺院素齋》等書籍，參編了高職高專統編教材《食品雕刻與拼盤》。
2007年4月，榮獲中國烹飪協會頒發的全國餐飲業科技創新獎。魏峰，男，1957年11月26日出生，本科學歷，理學學士學位，烹飪科學副教授，現任武漢商業服務學院烹飪與食品工程學院院長，院黨總支副書記，國家級酒家酒店等級評定評審員，湖北省烹飪酒店行業協會會長助理。
1986年至今，在武漢商業服務學院從事烹飪教學及教學管理工作。
1993年參加第三屆全國烹飪大獎賽，獲熱菜金牌、冷菜銀牌。
1997年被武漢市人民政府授予首屆“武漢市技術能手”稱號。
1997年11月和2001年11月，兩次赴曰本進行技術交流，代表武漢市人民政府，成功舉辦了“武漢市美食節”和“武漢市豆皮節”。
2001年至2007年先後主編了《廚師手冊》、《鄂菜大系》、《寺院素齋》等書籍，參編了高職高專統編教材《食品雕刻與拼盤》。
2007年4月，榮獲中國烹飪協會頒發的全國餐飲業科技創新獎。魏峰，男，1957年11月26日出生，本科學歷，理學學士學位，烹飪科學副教授，現任武漢商業服務學院烹飪與食品工程學院院長，院黨總支副書記，國家級酒家酒店等級評定評審員，湖北省烹飪酒店行業協會會長助理。
圖書目錄
上篇實踐篇
第一章菜餚秘方集錦/002
第一節滷水配方/002
第二節燒臘配方/006
第三節醃製配方/008
第四節醬料配方/021
第五節味水配方/030
第六節漿糊配方/046
第七節味粉配方/048
第二章菜餚製作/049
第一節冷盤製作/049
滷水及滷水製品/077
第二節熱菜製作/091
一、水產類/091
二、家禽類/148
三、家畜類/153
四、素菜類/163
第三節點心製作/180
下篇理論篇
第三章中華年節食俗/194
第一節傳統節日飲食文化/194
一、春節飲食文化/194
二、元宵節飲食/199
三、清明節飲食/201
四、端午節飲食/202
五、中秋節飲食/204
六、重陽節飲食/205
第二節節氣飲食文化/207
一、春季節氣飲食/207
二、夏季節氣飲食/209
三、秋季節氣飲食/210
四、冬季節氣飲食/211
第三節宗教節日飲食文化/212
一、佛教節日飲食/212
二、道教節日飲食/214
三、民間宗教節日飲食/215
第四節少數民族節日飲食文化/217
一、西北地區少數民族節日飲食/217
二、東北地區少數民族節日飲食/219
三、中南地區少數民族節日飲食/221
四、西南地區少數民族節日飲食/223
第四章中華年節筵席/228
第一節年節筵席概述/228
一、筵席的定義和特徵/228
二、筵席的規格和類別/229
三、筵席的環節和結構/230
四、筵席的基本要求/231
第二節年節筵席菜品設計/232
一、冷蝶類的設計要求/233
二、熱菜類的設計要求/234
三、飯點蜜果的設計要求/235
四、筵席酒水的設計要求/236
第三節年節筵席氛圍烘托/238
一、筵席場景設計/239
二、筵席台面設計/240
三、筵席台形設計/242
第四節中華年節筵席鑑賞/248
一、新春宴/248
二、元宵宴/248
三、清明宴/249
四、端午宴/250
五、中秋宴/250
六、重陽宴/251
七、小年宴/251
八、除夕宴/252
第五節年節宴席實例/253
一、年節傳統風味宴席選單/253
二、年節時尚風味宴席選單/259
第五章年節飲食的營養與安全/261
一、傳統年節飲食的營養安全問題/261
二、現代年節飲食的營養健康要求/261
三、現代年節飲食的衛生安全要求/263
參考文獻/269
第一章菜餚秘方集錦/002
第一節滷水配方/002
第二節燒臘配方/006
第三節醃製配方/008
第四節醬料配方/021
第五節味水配方/030
第六節漿糊配方/046
第七節味粉配方/048
第二章菜餚製作/049
第一節冷盤製作/049
滷水及滷水製品/077
第二節熱菜製作/091
一、水產類/091
二、家禽類/148
三、家畜類/153
四、素菜類/163
第三節點心製作/180
下篇理論篇
第三章中華年節食俗/194
第一節傳統節日飲食文化/194
一、春節飲食文化/194
二、元宵節飲食/199
三、清明節飲食/201
四、端午節飲食/202
五、中秋節飲食/204
六、重陽節飲食/205
第二節節氣飲食文化/207
一、春季節氣飲食/207
二、夏季節氣飲食/209
三、秋季節氣飲食/210
四、冬季節氣飲食/211
第三節宗教節日飲食文化/212
一、佛教節日飲食/212
二、道教節日飲食/214
三、民間宗教節日飲食/215
第四節少數民族節日飲食文化/217
一、西北地區少數民族節日飲食/217
二、東北地區少數民族節日飲食/219
三、中南地區少數民族節日飲食/221
四、西南地區少數民族節日飲食/223
第四章中華年節筵席/228
第一節年節筵席概述/228
一、筵席的定義和特徵/228
二、筵席的規格和類別/229
三、筵席的環節和結構/230
四、筵席的基本要求/231
第二節年節筵席菜品設計/232
一、冷蝶類的設計要求/233
二、熱菜類的設計要求/234
三、飯點蜜果的設計要求/235
四、筵席酒水的設計要求/236
第三節年節筵席氛圍烘托/238
一、筵席場景設計/239
二、筵席台面設計/240
三、筵席台形設計/242
第四節中華年節筵席鑑賞/248
一、新春宴/248
二、元宵宴/248
三、清明宴/249
四、端午宴/250
五、中秋宴/250
六、重陽宴/251
七、小年宴/251
八、除夕宴/252
第五節年節宴席實例/253
一、年節傳統風味宴席選單/253
二、年節時尚風味宴席選單/259
第五章年節飲食的營養與安全/261
一、傳統年節飲食的營養安全問題/261
二、現代年節飲食的營養健康要求/261
三、現代年節飲食的衛生安全要求/263
參考文獻/269
