《中華年節食觀》是2012年10月湖北科學技術出版社、湖北長江出版集團出版的圖書，作者是潘東潮,魏峰。
基本介紹
- 書名：中華年節食觀
- 作者：潘東潮,魏峰
- ISBN：9787535251985
- 頁數：281
- 定價：59.80元
- 出版社：湖北科學技術出版社,湖北長江出版集團
- 出版時間：2012-10
內容簡介,目錄,
內容簡介
《廚師創新指導教材:中華年節食觀》分為上下兩篇，全面、系統地闡述了中華年節飲食的理論與實踐。[理論篇]全面介紹了中華傳統節日、節氣，以及在我國有一定影響的宗教節日的飲食文化與特點；總結和探討了中華年節筵宴的特徵、分類、要求和格局，以及年節筵宴氛圍烘托的形式與手段；用現代食品營養與衛生學的觀點剖析了年節膳食的營養與衛生安全問題。[實踐篇]根據中華年節飲食的特點和年節筵席的排菜格局，結合作者對我國年節膳食的總結和研究，系統闡述了年節傳統風味食品的製作技術和年節筵席的製作要領，展示了很多鮮為人知的菜餚配方和秘訣，其中有上千年中華飲食文化遺產的傳承，也有符合現代人飲食取向的創新。
目錄
上篇 實踐篇
第一章 菜餚秘方集錦
第一節 滷水配方
第二節 燒臘配方
第三節 醃製配方
第四節 醬料配方
第五節 味水配方
第六節 漿糊配方
第七節 味粉配方
第二章 菜餚製作
第一節 冷盤製作
滷水及滷水製品
第二節 熱菜製作
一、水產類
二、家禽類
三、家畜類
四、素菜類
第三節 點心製作
下篇 理論篇
第三章 中華年節食俗
第一節 傳統節日飲食文化
一、春節飲食文化
二、元宵節飲食
三、清明節飲食
四、端午節飲食
五、中秋節飲食
六、重陽節飲食
第二節 節氣飲食文化
一、春季節氣飲食
二、夏季節氣飲食
三、秋季節氣飲食
四、冬季節氣飲食
第三節 宗教節日飲食文化
一、佛教節日飲食
二、道教節日飲食
三、民間宗教節日飲食
第四節 少數民族節日飲食文化
一、西北地區少數民族節日飲食
二、東北地區少數民族節日飲食
三、中南地區少數民族節日飲食
四、西南地區少數民族節日飲食
第四章 中華年節筵席
第一節 年節筵席概述
一、筵席的定義和特徵
二、筵席的規格和類別
三、筵席的環節和結構
四、筵席的基本要求
第二節 年節筵席菜品設計
一、冷蝶類的設計要求
二、熱菜類的設計要求
三、飯點蜜果的設計要求
四、筵席酒水的設計要求
第三節 年節筵席氛圍烘托
一、筵席場景設計
二、筵席台面設計
三、筵席台形設計
第四節 中華年節筵席鑑賞
一、新春宴
二、元宵宴
三、清明宴
四、端午宴
五、中秋宴
六、重陽宴
七、小年宴
八、除夕宴
第五節 年節宴席實例
一、年節傳統風味宴席選單
二、年節時尚風味宴席選單
第五章 年節飲食的營養與安全
一、傳統年節飲食的營養安全問題
二、現代年節飲食的營養健康要求
三、現代年節飲食的衛生安全要求
參考文獻
第一章 菜餚秘方集錦
第一節 滷水配方
第二節 燒臘配方
第三節 醃製配方
第四節 醬料配方
第五節 味水配方
第六節 漿糊配方
第七節 味粉配方
第二章 菜餚製作
第一節 冷盤製作
滷水及滷水製品
第二節 熱菜製作
一、水產類
二、家禽類
三、家畜類
四、素菜類
第三節 點心製作
下篇 理論篇
第三章 中華年節食俗
第一節 傳統節日飲食文化
一、春節飲食文化
二、元宵節飲食
三、清明節飲食
四、端午節飲食
五、中秋節飲食
六、重陽節飲食
第二節 節氣飲食文化
一、春季節氣飲食
二、夏季節氣飲食
三、秋季節氣飲食
四、冬季節氣飲食
第三節 宗教節日飲食文化
一、佛教節日飲食
二、道教節日飲食
三、民間宗教節日飲食
第四節 少數民族節日飲食文化
一、西北地區少數民族節日飲食
二、東北地區少數民族節日飲食
三、中南地區少數民族節日飲食
四、西南地區少數民族節日飲食
第四章 中華年節筵席
第一節 年節筵席概述
一、筵席的定義和特徵
二、筵席的規格和類別
三、筵席的環節和結構
四、筵席的基本要求
第二節 年節筵席菜品設計
一、冷蝶類的設計要求
二、熱菜類的設計要求
三、飯點蜜果的設計要求
四、筵席酒水的設計要求
第三節 年節筵席氛圍烘托
一、筵席場景設計
二、筵席台面設計
三、筵席台形設計
第四節 中華年節筵席鑑賞
一、新春宴
二、元宵宴
三、清明宴
四、端午宴
五、中秋宴
六、重陽宴
七、小年宴
八、除夕宴
第五節 年節宴席實例
一、年節傳統風味宴席選單
二、年節時尚風味宴席選單
第五章 年節飲食的營養與安全
一、傳統年節飲食的營養安全問題
二、現代年節飲食的營養健康要求
三、現代年節飲食的衛生安全要求
參考文獻
