庵埠牛肉丸

庵埠牛肉丸是廣東省地區有名的漢族小吃。牛肉丸來源於漢族中的客家菜。在清末及民國初期，賣牛肉丸的小販大部分是客家人，他們挑著小擔在潮州市挨街串巷叫賣。20世紀40年代的一帶飲食攤檔甚多。改革開放以來，牛肉丸成為潮汕美食美名遠揚，其中尤以用料上等口味正宗的牛肉丸著稱。

基本介紹

• 中文名：庵埠牛肉丸
• 外文名：Beef balls
• 別稱：牛肉丸
• 主要原料：牛肉，牛筋
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質
• 主要食用功效：填飽肚子
• 適宜人群：老少皆宜
• 儲藏方法：真空，冷藏

菜品歷史

庵埠牛肉丸，起源於客家。因廣東客家地區山地多，飼養黃牛、水牛較普遍，所以客家常以牛肉作為日常食用的肉類，在長期的發展過程中，客家人逐漸摸索出，將牛肉製成牛肉丸來食用這種形式。

常見的有永定牛肉丸等。

在清末及民國初期，便有許多客家人挑著小擔，在汕頭潮州走街串巷，叫賣牛肉丸湯。潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便吸取其優點，不足之處加以改進，以此將它移植過來。

如客家人捶打牛肉丸，用菜刀的刀背，效果差且力度不夠，影響打出的肉漿質量，潮汕人便改用兩根特製的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿。

又如客家人煮肉丸是用清水，一向講究原汁原味的潮汕人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸，這樣就保證在煮牛肉丸時，肉丸的肉味不會滲透到湯水中，從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時還增加用沙茶醬作醬碟吃。

由於潮汕人製作的牛肉丸比客家人技高一籌，更為精細考究，故潮汕製作的牛肉丸口感爽脆，成為一種最為大眾化的潮汕民間小食。時間一久，人們都知道潮汕手捶牛肉丸，已經很少有人知道庵埠手捶牛肉丸是起源於客家了。

製作工藝

製作材料

主料：牛肉(後腿), 牛筋

輔料：肥膘肉

調料：蝦米、沙茶醬、胡椒粉、味素、香菜、香油、小麥麵粉、潮汕魚露

製作方法

庵埠牛肉丸要選用新鮮的牛腿包肉，牛筋作料切成塊，放在砧板上，用特製的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量雪粉（食用鹼）、精鹽、上等潮汕魚露和味素，繼續再槌15分鐘，隨後用大缽（大盆子）盛裝，加入方魚末、白肉粒和味素，拌勻，然後用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然後用手捻肉漿，握住拳頭控制從大拇指和食指成環狀中擠出丸，用羹匙掏下放到溫水盆里，再用文火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸，加入適量味素、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上番茄醬、沙茶醬或辣椒醬佐食，號稱牛肉丸之王，最佳食品。