平定豆葉菜

平定人自古以來一年四季都食用“豆葉榮”。它是一種特殊的鄉間土萊，是用小豆葉或是黃豆葉經過加工後漚制的。制這種豆葉菜 ，自然是以豆葉為原料 。採摘豆葉的時節，應在“白露”前後 。屆時平定人都會結伴而行 ，稱之為“捋葉”。而且當地風俗，只要白露一到，民眾一齊出動捋豆葉，走到哪家的田間都可以，村與村之間也不分界限，在白露以前是不允許採摘豆葉的。據平定縣的百姓說，吃豆葉菜，能“清內熱、助消化、健脾胃”，對身體有好處。豆葉菜的吃法，可當“梢子”吃，可炒、調製後食用。尤其是當地吃法，豆葉菜小米酸飯更有地方特色。

說明

採回來的豆葉，要經歷一個奇特的製作過程。

製作過程

首先，要將豆葉卷緊成團塞滿底鍋。然後再加水上蓋用火燜，蒸熟後倒出來，用菜刀切成細絲，一點一點地放進籠中，再用木製的醃菜疙瘩壓緊，一層一層放置，放足後用高粱桿跟著瓮口大小截成段狀，放在瓮口，上面再加一塊“鵝卵石”壓緊，將瓮置於陰涼處，逐日加清水，使瓮內菜葉發酵後滲出原汁即“紅水”外溢。“立冬”前後，瓮內豆葉原汁溢盡，將菜取出，把爛了的菜葉去掉，好的菜用清水反覆清洗幾遍。再將洗淨的菜用笊籬撈在筐里，用木板、大石頭壓緊，擠乾水，放在缸內，一層一層地按住，加上鵝卵石，再將冷卻後的清米湯或麵湯倒人瓮中，把菜淹住，常加水，常添菜，放在0-10℃的地方保存，存放起來，有時儲存時間達半年至二年之間。