《巴黎食堂：百年老店的前世今生與最受歡迎食譜》是一本電子工業出版社出版的圖書。
基本介紹
內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
內容簡介
19世紀中葉，隨著城市的發展，一種面向平民，供應以肉湯為主要餐飲形式的大眾平價食堂"Bouillon（熱湯）”應運而生，在巴黎廣受歡迎。在高峰期，這種連鎖食堂遍布法國，以實惠的價格和優質的服務為大眾提供熱湯和家常菜餚。 作為巴黎的美食文化遺產，如今，這種古典的、帶有"新藝術運動(Art Nouveau)”風格裝飾的復古餐廳，重新回到了巴黎人的生活中。在選單上，你可以找到那些經典的法式家常菜餚。在享受傳統美食的同時，你還可以重溫法國當年"美好年代”的盛況。 本書回顧了平價食堂在巴黎興起的前世今生，並介紹了如今有著"巴黎大眾食堂”之稱的皮嘉爾熱湯餐廳（Bouillon Pigalle）那些頗受歡迎的食譜，你會領略到這顆法國美食遺珠的非凡魅力，探尋到其背後團隊的管理秘籍。
作者簡介
本書的創作團隊皮嘉爾熱湯項目組（Pigalle Bouillon team）創作團隊成員：項目策劃與食譜策劃：紀堯姆?姆斯艾(Guillaume Moussie) 丹尼爾?哈德瑞(Daniel Hudry)主廚:克雷蒙?池查德（Clement Chicard）攝影:伯努瓦?理內羅(Benoit Linero)藝術指導：希爾萬?歐格爾(Sylvain Oger) （來自法國《人物》雜誌）撰稿：傑羅姆?伯格(Jerome Berger)插圖：讓-米歇爾?提謝耶(Jean-Michel Tixier)
本書的創作團隊皮嘉爾熱湯項目組（Pigalle Bouillon team）創作團隊成員：項目策劃與食譜策劃：紀堯姆?姆斯艾(Guillaume Moussie) 丹尼爾?哈德瑞(Daniel Hudry)主廚:克雷蒙?池查德（Clement Chicard）攝影:伯努瓦?理內羅(Benoit Linero)藝術指導：希爾萬?歐格爾(Sylvain Oger) （來自法國《人物》雜誌）撰稿：傑羅姆?伯格(Jerome Berger)插圖：讓-米歇爾?提謝耶(Jean-Michel Tixier)
圖書目錄
巴黎香浦市場（Champeaux）昔日盛景 6
平民的餐桌 16
餐館消費：靈感起源 16
從食堂到連鎖店 20
經營案例 20
優秀的貢獻者 26
前菜
松露蛋黃醬白煮蛋 30
蛋黃醬拌根芹佐煙燻鯡魚 34
黃油
小紅蘿蔔 36
孔泰乳酪泡芙佐苦苣沙拉 38
紅醋番茄 40
芥末醋汁洋薊沙拉 42
蒜香巴黎蘑菇44
酸辣醬汁韭蔥 46
美味骨髓48
牛肉冬粉湯 50
鯡魚醬 52
三文魚醬 54
醃鯡魚56
俄式火腿 58
蟹肉濃湯配印度風味香料63
山羊乳酪豌豆冷湯64
主菜
勃艮第牛肉佐小貝殼面 68
酸辣醬汁小牛頭肉佐香草土豆泥 70
莫爾托香腸蜜餞番茄佐醬汁 72
傳統風味燉小牛肉燴飯 74
豬頰肉湯燉香腸配羽衣甘藍 76
巴斯克血香腸佐土豆泥 81
開心果臘腸扁豆配酸辣醬汁 82
大蒜迷迭香烤排骨 84
醬汁烤牛肉佐鹹土豆泡芙 86
蔬菜牛肉鍋 88
紅酒醋烤雞 90
醬汁羊腿肉佐普羅旺斯番茄 92
羊胸肉佐檸檬黃油韭蔥 94
醬汁小牛肝 96
法式朗德沙拉 98
奶油鱈魚酪 100
南特黃油鱈魚 102
三文魚塔塔 107
鹽漬三文魚配核桃扁豆油醋汁 108
特製薯條 110
焗烤菜花佐乳酪白汁 112
蔬菜沙拉佐鳳尾魚大蒜醬汁 114
羅勒蒜泥濃湯 119
蘆筍奶油米飯 120
甜點
米布丁佐鹹黃油焦糖 124
香緹奶油泡芙 126
朱古力泡芙 128
朱古力閃電泡芙 130
玫瑰果仁糖烤蘋果 132
焦糖燉蛋 134
漂浮之島 136
布列塔尼傳統蛋糕 138
櫻桃克拉芙緹 140
奶油香草雞蛋布丁 142
朗姆巴巴 144
藍莓撻 146
檸檬撻 148
布柔朗家法式吐司 150
馥芮滋 152
法式朱古力布蕾 154
杯中酒 160
實用指南 174
有規律可循的餐廳管理流程 175
小竅門 176
烹飪技術解析 177
選單安排 178
烹飪計畫179
