巴陵全魚席

巴陵全魚席是湖南岳陽特色傳統名菜，屬於湘菜系。岳陽古稱巴陵。由12盤至20盤洞庭湖產的銀魚、鱖魚、鯿魚、草魚、青魚、鯽魚、水魚、金魚、鱔魚、泥鰍、河鮮等為主料，配以洞庭湖優質特色蔬菜和珍貴茶葉，加工刀法各有變化，烹調方法有20餘種；佐以蔥、姜、蒜、乾椒、胡椒、醬油等20餘種；口味多樣，在色彩方面注意紅、綠、藍、白、青和諧統一，菜品達2000多個。每桌全魚席一般由一花拼、八圍碟、四熱炒、八大菜、一座湯、四點心、四隨菜等30個菜點組成，一菜一格，多菜多法，加工精細，講究滋味，注重營養，使人食魚不見魚，知其味不見其形，一魚一形，一形一味。

基本介紹

• 中文名：巴陵全魚席
• 地點：湖南岳陽
• 數量：12盤至20盤
• 主料：鱔魚、泥鰍、河鮮

簡介

岳陽古稱“巴陵”。這裡風景秀麗，氣候溫和，水面寬闊，盛產各種魚類。唐代詩人李商隱有詩曰：“洞庭魚可拾，不假更垂罾。鬧若雨前蟻，多於秋後蠅。”自古至今，岳陽市的魚餚菜點久負盛名：“洞庭天下水，巴陵天下魚”。其中“巴陵全魚席”更是名聞遐邇，據傳清代乾隆皇帝游江南的時候，路經巴陵，品嘗了民間廚師用魚為原料烹製的全魚筵席，讚不絕口，賜名“巴陵全魚席”，留傳至今。

原料

“巴陵全魚席”上的菜點全是用鮮魚為原料烹製而成的，烹飪技藝在色、香、味、形上獨出心裁，別具一格。全魚席選用桂花魚、鳳尾魚、紅鯉魚、鯿魚、水魚、烏龜等名貴魚和小水產等二十七種魚烹製而成。每席少則十二個多則三十二個菜餚，從小碟、主菜到點心全部是魚。其中清蒸全水魚（又名甲魚）不僅味道鮮美香爛、湯清肉嫩，有滋陰補腎的功能，而且魚形完整，色澤不變，魚頭伸出，四腿平展，栩栩如生，被譽為魚席上的頭菜。而用君山銀針茶、洞庭湖荷葉烹製的“君山銀針魚片”，造型美觀，芳香撲鼻，令人回味無窮。

岳陽古諺云：洞庭鯽鱖鯉魴，美如牛羊。有著豐富水產的湖南嶽陽人，不僅形成了吃魚的習慣，還總結出一套品味魚餚的經驗：鱅魚頭鯉魚尾，鰱魚肚皮草魚嘴，青魚中段肉最美。

特色

湘菜里，洞庭湖魚餚占有重要地位。而其中，“巴陵全魚席”最為出名。

巴陵全魚席由12盤至20盤洞庭湖產的銀魚、鱖魚、鯿魚、草魚、青魚、鯽魚、水魚、金魚、鱔魚、泥鰍、河鮮等為主料，配以洞庭湖優質特色蔬菜和珍貴茶葉，如藜蒿、藕、荷葉、蘑菇、蘆葦、君山銀針等，加工刀法各有變化，有片、丁、絲、條、塊、茸、球等13種，烹調方法有煎、炒、爆、熄、炸、燜、酥、蒸、煨、燴、烤、熏、凍、拔絲、蜜汁等20餘種；佐以蔥、姜、蒜、乾椒、胡椒、醬油等20餘種；口味有酸、甜、魚香、糟香、麻香、怪味等多種；在色彩方面注意紅、綠、藍、白、青和諧統一，菜品達2000多個。每桌全魚席一般由一花拼、八圍碟、四熱炒、八大菜、一座湯、四點心、四隨菜等30個菜點組成，一菜一格，多菜多法，加工精細，講究滋味，注重營養，使人食魚不見魚，知其味不見其形，一魚一形，一形一味。最有名的是竹筒魚、松鼠鱖魚、紅煨烏龜、藕絲銀魚、冰凍魚膠、清蒸全水魚、蝴蝶過海、松籽鱔魚等，鮮嫩適口，別有風味。其中竹筒魚主鮮，松鼠鱖魚主形，清蒸全水魚以形見精。

1988年巴陵全魚席16個菜品入選《中國名菜譜》，1989年巴陵全魚席被評為湖南省“金牌菜”，1991年編入湖南《名菜名點》，1993年巴陵全魚席被納入《世界旅遊菜譜》。有詩云：未嘗巴陵全魚席，不算真正到岳陽。