巧酥是傳統名點之一，最早製作巧酥是為了慶賀牛郎、織女農曆七月七日鵲橋相會，同時也是為自己祈求幸福。
基本介紹
- 中文名：巧酥
- 主要原料：熟豬油
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：大多數人
麵團調製,原料配方,製作方法,質量標準,
麵團調製
原料配方
外皮：特製粉3千克 熟豬油300克
內坯：標準粉22千克 植物油500克 綿白糖7克 飴糖5千克 植物油(油炸用)10千克 碳酸氫鈉適量
麵團調製：將小麥粉、熟豬油加入50℃左右的溫水攪拌，靜置片刻，成水調麵團。把綿白糖、植物油和適量的水充分攪拌，再倒入小麥粉、疏鬆劑繼續攪拌均勻成松酥麵團。要求水調麵團略軟，松酥麵團略硬，但懸殊不能過大。
製作方法
1.麵團調製：將小麥粉、熟豬油加入50℃左右的溫水攪拌，靜置片刻，成水調麵團。把綿白糖、植物油和適量的水充分攪拌，再倒入小麥粉、疏鬆劑繼續攪拌均勻成松酥麵團。要求水調麵團略軟，松酥麵團略硬，但懸殊不能過大。
2.成型：按水調麵團與松酥麵團之比2∶8包制，包好後搓成直徑約10厘米左右的圓形長條，撳扁，用擀筒擀平，厚薄均勻，再用長尺(專用工具)夾直，切成短條，在短條中心用小刮刀劃長約6厘米的刀口，將短條一端在刀口處從下向上翻出，另一端從上向下翻出，成為環形。
3.油炸：待油溫升到160℃左右，把製品生坯由鍋邊輕輕放入，松酥麵團受熱後二氧化碳氣體揮發，使製品體積膨脹，表面裂紋，水分蒸發，澱粉熟化，麵筋蛋白遇熱變性定形而浮上油麵。由於松酥麵團部位含糖較高，其表層有些炭化，呈棕黃色。要逐只翻轉，使製品色澤一致，中心部位成熟。要注意油溫調整。如果製品起發程度差，油溫稍為降低；反之，製品過於起發，油溫適當提高，但不能過高，防止外焦里生。油炸時間和油溫要根據製品的塊形大小、厚薄、受熱面積、用料多少、投入油鍋生坯的數量多少來確定。
4.冷卻、裝箱：製品起鍋後，先放在濾油器里濾去浮油，即攤開冷卻，否則油溫高，不及時冷卻會自然增色。待基本冷卻後裝盒或裝箱。
質量標準
形態：外形完整，大小一致。
色澤：深黃色或棕黃色，外皮乳黃色。
組織：微孔均勻，無糖粒，無粉塊，白心部分不超出1/3，無雜質。
