巧家小碗紅糖俗稱“碗碗糖”，產於巧家縣金沙江沿岸地區，選用當地優質甘蔗、以傳統工藝加工製作，為雲南非物質文化遺產，自晚清以來，在國內市場久享盛譽，尤為青、藏、川、滇等省藏區彝族同胞鐘愛。
基本介紹
- 中文名：巧家小碗紅糖
- 俗稱：碗碗糖
- 產地：巧家縣金沙江沿岸地區
- 材料：當地優質甘蔗
簡介,製作,場地,師傅,過程,產地,
簡介
在建國初的一次全國性會議上，西藏自治區代表曾當面向周恩來總理請求，希望能保證巧家小碗紅糖對西藏的供應。40年代國內出版的《中國上特產大全》、《雲南特產風味指南》、《雲南地方產品》、《昭通地區土特名產志》等書，均專列條目介紹。《中國土特產大全》記：紅糖“以巧家小碗紅糖和彌勒縣竹園紅糖質量最佳，色彩鮮，式樣好、雜質少，馳名全省，井遠銷青海、西藏等地區。”
製作
巧家小碗紅糖作坊式生產，土法製作，匠人有專業分工，稱謂。職司饒有情趣，整個工藝流程宛如一軸綿延久遠的民俗風情畫卷。
場地
糖房業主不一定是匠人。開辦糖房要擁有以下必備的設備條件：
（1）4～5畝寬闊的場地，用來堆放甘蔗、晾曬蔗渣，稱蔗場；
（2）4～5間房屋作生產用房和匠人住房；
（3）一盤榨，一對榨滾和傳動裝置。榨滾形如大鼓，最初為鐵滾，後改石滾，再改為木滾；
（4）輪班拉榨的水牛6頭；
（5）一條“牛尾灶”，安放直徑叨90~100厘米不等的煮糖大鍋5口；
（6）陶製糖缽2隻，小糖碗2000隻以上。民國時期，開辦糖坊需有上千銀元的墊本。糖坊多以代人加工、收取租主的形式經營。一般每年農曆冬月尾開榨，至次年清明前後收榨。
師傅
工匠稱“三大師”，即榨匠、糖匠、“大火頭”，由作坊主僱請。其他輔助工稱謂、職責備異，由“三大師”約集，名目有“刀刀匠”、“牛毛尖”、“草疙瘩”、“渣渣匠”、“葉子客”、“包包匠”等。“刀刀匠”負責砍運甘蔗進場。“牛毛尖”本指不能人榨的甘蔗的尖部，用以代指匠人，則匠人的職責也就明確了：即將甘蔗尖整理後作飼草、或作包裝紅糖用材料，並負責養護拉榨的水牛。“草疙瘩”自然要與草打交道，其職責為摟、捆、挑送毛葉、翻曬蔗渣供作燃料。“葉子客”、“包包匠”負責糖膏成形時墊橡筋樹葉子、取出糖膏。
過程
勞動組合分白班和夜班。白班進甘蔗，夜班壓榨、煉製、出成品。按工序分：
壓榨：榨匠1人，“渣渣匠”2人。榨匠向榨滾內“餵”甘蔗，“渣渣匠”負責理順蔗渣以便復榨，並往糖鍋里送蔗汁。甘蔗要復榨3次，拉榨的水牛有3對，反覆輪換。
加熱、蒸發、澄清：“大人頭”l人，“小火頭”1人。從牛尾灶第3口鍋糖水盛滿時開始點火，火燒於外鍋，煙焰通過前後五口鍋自煙囪徘出。外鍋糖水蒸發漸濃，依次向內鍋倒遞。並不斷將糖鍋中的泡沫撈去，至水分將乾時加抽腳於，幫助澄清。散泡。“大火頭”要善觀火候，火力停勻；“小火頭”協助，主要負責鏟鍋巴、洗刷糖鍋。
製糖，包紮：糖匠1人，“葉子客”1人、“包包匠”4人。糖匠技藝高低與糖的質量關係甚大。在糖汁蒸發過程中，糖匠要適時往糖鍋中加石灰，加多加少，根據不同甘蔗、地塊、水土，節令等因素考慮，憑經驗判斷。糖汁水分蒸發後，將糖膏舀進排列好的糖碗。“葉子客”負責整理糖碗，在每隻糖碗中墊一片橡筋樹葉子，葉片的一端要伸出碗口外，上千隻糖碗有序排列，均勻地噴上水。糖匠將糖膏舀進糖碗後，“葉子客”要用手按住，輕輕地轉動一下，使之捲起“糖芽子”，冷卻成型後才好看，“包包匠”接著從伸出糖碗口的葉子處猛吹一口氣，將定形的糖從糖碗中取出，再用毛葉包紮。
