川菜標準

四川省質監局已制定了12項川菜的標準。除了經典菜餚烹飪和麵點製作，對川菜的規範還包括了火鍋調料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調料、川式泡菜等10餘項食料。同時，隨著市場口味的變遷和衛生標準的提升，川菜的地方標準也在與時俱進，每3年就要更新一次。

基本介紹

• 中文名：川菜標準
• 更新時間：每3年更新一次

標準介紹

川菜 這項國家行業標準對各類菜系的工藝提出了明確要求，比如水煮類的菜餚，要求採用郫縣豆瓣；清湯要用餵養一年以上的母雞來燉。

12項地方標準則對具體的菜，比如回鍋肉等進行了規範，其中的《中國川菜經典菜餚製作工藝規範》，共收錄了49道川菜代表作，涉及畜肉、禽肉、水產、蔬果等常見的4類，回鍋肉、鹹燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐，這些家家戶戶能做、路邊餐館也常見的特色川菜成了《規範》里量化的標準。

制定原因

川菜 四川省質監局標準化處處長宋毅表示，四川省是農業大省，積極推進川豬、川茶、川果的標準化建設，有利於保障農產品的質量安全；尤其是全面推進國家治理體系和治理能力創新以來，社會管理和公共服務等第三產業也需要進一步加強標準化建設。所以，制定川菜標準，是為了避免老百姓“病從口入”，同時也是為了規範市場、提供技術依據、倒逼生產企業修正其行為。

四川省標準化研究院研究員曾亢說，過去饅頭制定國標引發很大爭議，因為標準提到饅頭的外觀形態。其實饅頭的國標更多是針對原材料、衛生指標制定規範，而外觀只是其中很小的部分，卻轉移了大家的注意力。對於標準，大家應該更關注衛生標準的部分，因為這部分才是具有強制性的。