《川味火鍋秘方》是2016年10月四川科學技術出版社出版的圖書，作者是蘭玉。
基本介紹
- 書名：川味火鍋秘方
- 作者：蘭玉
- ISBN：9787536484733
- 頁數：184頁
- 定價：26元
- 出版社：四川科學技術出版社
- 出版時間：2016年10月
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書介紹了川味火鍋的常用原料，火鍋油溫與火候的掌握，火鍋汤滷的製作方法、味碟的調製、燙食技巧與注意事項，120款川味火鍋的製作方法（包括：原料、調輔料、鍋底配方、工藝流程、底料製作程式、技術揭秘、食用方法、味碟調配）。
圖書目錄
第一章 川味火鍋常用原料1
第一節 火鍋常用原料的分類和品質檢驗 2
第二節 川味火鍋常用食用原料 3
第三節 川味火鍋常用調味原料 21
第四節 川味火鍋常用油脂 34
第二章 火候與油溫 37
第一節 火候 38
第二節 油溫 39
第三章 火鍋技術 40
第一節 汤滷製作 41
第二節 常用味碟 44
第三節 火鍋食用技竅與注意事項 50
第四章川味特色火鍋配方與製作 52
毛肚火鍋 53
土灶全牛油火鍋 54
清油火鍋 55
鴛鴦火鍋 57
麻辣魚火鍋 58
冷鍋魚火鍋 60
肥腸魚火鍋 61
水煮魚火鍋 63
煳辣魚火鍋 65
酸蘿蔔片片魚火鍋 66
魚頭火鍋 68
鹽都梭邊魚火鍋 70
水餃魚火鍋 71
酸菜魚火鍋 73
乾鍋魚火鍋 74
番茄魚火鍋 76
鯰魚火鍋 77
黃臘丁火鍋 78
冷鍋黃臘丁火鍋 80
筒筍鰍魚火鍋 81
石鍋香辣泥鰍 83
乾鍋鰍魚火鍋 84
泡椒泥鰍火鍋 86
土鱔火鍋 87
乾鍋土鱔火鍋 89
香辣蟹火鍋 90
香辣蝦火鍋 92
盆盆蝦火鍋 93
麻辣田螺火鍋 95
香辣大嘴蛙火鍋 96
冷鍋蛙火鍋 98
乾鍋蛙火鍋 99
泡椒蛙火鍋 101
火鍋雞 102
芋兒雞火鍋 104
苗寨筒筍雞火鍋 105
尖椒雞火鍋 107
燒雞公火鍋 109
乾鍋雞火鍋 110
泡椒雞火鍋 112
酸菜肥腸雞火鍋 113
泉水雞火鍋 115
泡菜雞火鍋 116
山椒水餃雞火鍋 118
烏雞山珍火鍋 119
山藥烏雞煲火鍋 120
乾鍋鳳翅火鍋 121
黔江雞雜火鍋 123
啤酒鴨火鍋 124
姜爆鴨火鍋 126
山椒開胃鴨火鍋 128
老鴨湯火鍋 129
香辣鴨唇火鍋 130
乾鍋鴨舌火鍋 132
香辣鴨脆骨火鍋 134
鵝掌火鍋 135
香脆鵝腸火鍋 137
山珍乳鴿火鍋 138
火鍋兔 140
乾鍋兔火鍋 141
泡椒兔火鍋 143
霸王兔火鍋 144
冷鍋玉兔火鍋 146
香辣玉兔火鍋 148
酸湯玉兔火鍋 149
香辣兔頭火鍋 150
紅燜羊肉火鍋 152
尖椒羊肉火鍋 154
香辣羊肉火鍋 155
羊肉湯鍋 157
乾鍋羊蹄火鍋 159
牛肉煨鍋 161
農家牛肉火鍋 162
蹺腳牛肉火鍋 164
肥牛火鍋 165
香辣牛掌火鍋 166
香鍋狗肉火鍋 168
花江狗肉火鍋 170
香辣豬蹄火鍋 171
尖椒肥腸火鍋 173
霸王排骨火鍋 175
香辣筒骨火鍋 176
乾鍋筒骨火鍋 178
番茄筒骨火鍋 180
山珍筒骨火鍋 181
葷豆花火鍋 182
粥底火鍋 183
主要參考文獻 212
