川南甜皮鴨是一道鹵醬菜，主要製作食材是肥鴨一隻，調料是料酒、乾花椒、五香粉，通過中小火滷製的做法而成。
基本介紹
- 中文名：川南甜皮鴨
- 菜系及功效：鹵醬菜
- 味型：鹹甜味
- 滷水類型：白鹵
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製作原料
原料
肥鴨10隻(約15千克)、蔥節500克、薑片300克、精鹽300克、乾花椒3克、五香粉3克、料酒1000克、
滷水配方
薑片300克、老薑，500克、蔥節500克、大蔥1000克、蒜瓣100克、洋蔥塊500克、八角80克、桂皮30克、草果10克、砂仁20克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、白芷5克、丁香3克、山柰20克、甘草5克、小茴5克、香葉50克、胡椒粉10克、精鹽適量乾辣椒節20克、乾花椒3克、料酒1000克、冰糖20克、雞精15克、味素10克、鮮湯適量色拉油300克、豬化油1000克、風味添加原料色拉油5000克、飴糖500克、
製作工藝
初加工
肥鴨宰殺去毛、去嘴殼、去腳上粗皮，剖腹去內臟、去鴨嗉、氣管、食管、爪尖清洗於淨。
浸漂
嫩肥鴨八盆，摻入清水，淹沒鴨身，進行浸漂：夏天浸漂：1 12小時，冬天浸漂：3—5小時，中途換水三四次，撈出瀝淨水。
碼味
碼味原料和勻．在鴨身表面、鴨肚、嘴內、抹勻擦透，夏天碼味3—5小時，冬天碼味8 1 12小時，中途上下翻動三四次。
氽水
肥鴨入沸水鍋中氽一水，撈出，清水沖洗，瀝淨水。
鹵品製作
①老薑拍破，大蔥挽節，花椒焙香，八角、桂皮掰成小塊，甘草、白芷切碎，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去籽，八角、桂皮、山柰、丁香、白芷、肉豆蔻、白豆蔻、砂仁、草果、香葉、小茴、甘草入清水中浸泡，夏天浸泡5—8小時，冬天浸泡8～12小時，撈出，與乾辣椒節一同入清水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝淨水，與花椒拌勻，用兩個香料袋分裝。
②取一滷水桶，放入洗淨的竹篾笆。
③炒鍋置中火上燒熱，加色拉油、豬化油，油溫升至四五成熱時，下蔥節、薑片、洋蔥塊、蒜瓣，炒至香氣四溢時入滷水桶中，摻入鮮湯，放入香料袋、老薑、大蔥、料酒、胡椒粉、冰糖、精鹽燒沸，改用小火熬至香氣四溢時投人肥鴨、雞精、味素，中火燒沸，撇淨浮沫。小火鹵至竹筷能從鴨腿中戳人時，滷水桶移離火口，待肥鴨在滷水中浸泡15—20分鐘後撈出，瀝淨滷水。
④飴糖加500克、沸水攪勻，使其融化，用木刷蘸上飴糖水，均勻刷在鴨身表面，晾涼。
⑤炒鍋置中火上燒熱，加色拉油，升至三四成熱時下滷鴨逐炸至鴨皮酥脆時，撈出，瀝淨油，川南甜皮鴨即已製成。
食用方法
甜皮鴨剁成塊，整齊人盤，即可。
工藝關鍵
(1)下蔥節、洋蔥塊、蒜瓣、薑片時應慢慢下，以防溢鍋。
(2)在鴨身表面刷飴糖時，滷鴨需趁熱刷勻，如滷鴨已涼，需加熱後再刷。
(3)刷飴糖後需待鴨身表面水分吹乾後再行人鍋炸制。
