《嶺南家庭餐製作技能》是2020年9月由中國勞動社會保障出版社出版的圖書，廣東省職業技術教研室組織編寫。
基本介紹
- 中文名：嶺南家庭餐製作技能
- 作者：廣東省職業技術教研室
- 語言：國語
- 出版時間：2020年9月25日
- ISBN：9787516747100
- 定價：55.00 元
圖書目錄
培訓項目1 粥類食品的製作/1
一、粥的種類/2
二、喝粥的好處/3
培訓單元1 生滾粥的製作/4
一、生滾粥原材料的挑選/4
二、生滾粥的營養價值/5
技能1 牛肉粥的製作/5
技能2 魚片粥的製作/7
技能3 豬肝瘦肉粥的製作/8
技能4 芥菜粥的製作/10
技能5 祛濕粥的製作/12
培訓單元2 老火粥的製作/14
一、老火粥原材料的挑選/14
二、老火粥的營養價值/16
技能1 皮蛋瘦肉粥的製作/16
技能2 鹹骨粥的製作/18
技能3 花生菜乾粥的製作/20
技能4 茅根粥的製作/21
技能5 柴魚花生粥的製作/23
培訓單元3 五穀雜糧養生粥的製作/25
一、五穀雜糧養生粥原材料的挑選/25
二、五穀雜糧養生粥的營養價值及功效/25
技能1 蓮子百合粥的製作/26
技能2 小米南瓜粥的製作/28
技能3 燕麥芡實粥的製作/30
技能4 黑米紅棗粥的製作/31
技能5 八寶粥的製作/32
培訓單元4 潮汕砂鍋粥的製作/35
一、潮汕砂鍋粥原材料的挑選/35
二、潮汕砂鍋粥的營養價值/36
技能1 潮汕白粥的製作/37
技能2 砂鍋魚粥的製作/38
技能3 潮汕蟹粥的製作/40
技能4 潮汕老菜脯粥的製作/42
技能5 砂鍋排骨粥的製作/43
培訓項目2 麵食類食品的製作/45
培訓單元1 粉面類食品的製作/46
一、粉面類食品原材料的挑選/46
二、粉面類食品原材料的保存/47
技能1 瘦肉湯粿條的製作/47
技能2 醃面的製作/49
技能3 蒸米粉的製作/51
技能4 三絲炒米粉的製作/53
技能5 番茄撈麵的製作/55
技能6 雲吞湯麵的製作/56
技能7 乾炒牛河的製作/58
培訓單元2 點心類食品的製作/60
一、點心類食品原材料的挑選/60
二、點心類食品原材料的保存/61
技能1 生肉包的製作/62
技能2 韭菜豬肉餃的製作/64
技能3 雞蛋餅的製作/66
技能4 蘿蔔糕的製作/67
技能5 黃糖饅頭的製作/69
技能6 潮汕春卷的製作/70
技能7 紅桃粿的製作/72
培訓項目3 湯類食品的製作/75
培訓單元1 老火湯的製作/76
一、老火湯原材料的挑選/76
二、老火湯原材料的保存/77
技能1 胡蘿蔔玉米龍骨湯的製作/77
技能2 冬瓜薏米芡實水鴨湯的製作/79
技能3 淮山蓮藕排骨湯的製作/80
技能4 豬肚雞湯的製作/81
技能5 粉葛赤小豆煲鯪魚湯的製作/83
技能6 雞骨草豬橫脷湯的製作/84
培訓單元2 燉湯的製作/87
技能1 清燉豬肉湯的製作/87
技能2 石斛洋參燉烏雞湯的製作/89
技能3 淮杞燉腳翅湯的製作/90
技能4 菜乾南北杏燉豬肺湯的製作/92
技能5 西洋菜蜜棗燉陳腎湯的製作/93
技能6 銀耳雪梨燉瘦肉湯的製作/94
培訓單元3 生滾湯的製作/97
一、生滾湯的製作方法/97
二、生滾湯原材料的挑選/98
技能1 紫菜番茄蛋花湯的製作/98
技能2 枸杞葉豬肝湯的製作/100
技能3 鮮雜菇肉片湯的製作/101
技能4 鹹蛋芥菜肉片湯的製作/102
技能5 香菜豆腐魚頭湯的製作/103
技能6 冬瓜沙螺湯的製作/105
培訓單元4 糖水的製作/107
一、糖水原材料的挑選/107
二、糖水原材料的保存及營養價值/108
技能1 綠豆海帶糖水的製作/109
技能2 紅豆沙糖水的製作/110
技能3 香芋西米露糖水的製作/111
技能4 清補涼糖水的製作/113
技能5 番薯芋頭糖水的製作/114
技能6 川貝雪梨糖水的製作/116
技能7 蓮子百合糖水的製作/117
技能8 茅根竹蔗糖水的製作/119
培訓項目4 禽畜類菜餚的製作/121
培訓單元1 禽類菜餚的製作/122
一、禽類原材料的挑選/122
二、禽類原材料的保存/123
技能1 錦繡腰果炒雞丁的製作/123
技能2 紫薑燜鴨的製作/125
技能3 蔥油雞的製作/127
技能4 三杯鴨的製作/128
技能5 沙姜炒仔雞的製作/130
技能6 金針紅棗蒸乳鴿的製作/132
技能7 茶油燜鵝的製作/133
技能8 可樂雞中翅的製作/135
技能9 栗子燜雞的製作/136
技能10 吉列雞扒的製作/138
培訓單元2 畜類菜餚的製作/140
一、畜類原材料的挑選/140
二、畜類原材料的保存/141
技能1 花生蓮藕燜豬手的製作/141
技能2 豉汁蒸排骨的製作/143
技能3 頭菜肉餅的製作/144
技能4 苦瓜炒牛肉的製作/146
技能5 羊肉煲的製作/148
技能6 煎釀三寶的製作/150
技能7 薑絲蒸腊味的製作/152
技能8 針菜燜五花肉的製作/153
技能9 沙茶炒芥藍牛肉的製作/155
技能10 糖醋排骨的製作/156
技能11 鹹蛋蒸肉餅的製作/158
技能12 荷芹炒腊味的製作/160
技能13 土豆紅燒肉的製作/162
技能14 果汁豬扒的製作/163
技能15 黑椒牛扒的製作/165
培訓單元3 禽畜類內臟菜餚的製作/167
一、畜類內臟的挑選/167
二、常用禽畜類內臟的清洗方法/168
三、禽畜類內臟的保存/169
技能1 豉油皇鵝腸的製作/169
技能2 酸菜肥腸的製作/171
技能3 鮮菇炒腎球的製作/173
技能4 西芹炒雞雜的製作/175
培訓單元4 禽畜類副產品菜餚的製作/177
一、禽畜類副產品原材料的挑選/177
二、禽畜類副產品原材料的保存/178
技能1 韭黃炒雞蛋的製作/179
技能2 蔥花煎蛋的製作/180
技能3 洋蔥炒蛋白的製作/181
技能4 蝦米蒸水蛋的製作/183
培訓項目5 水產類菜餚的製作/185
培訓單元1 魚類菜餚的製作/186
一、魚類原材料的挑選/186
二、魚類原材料的保存/186
技能1 清蒸草魚的製作/187
技能2 煎燜羅非魚的製作/188
技能3 乾煎黃花魚的製作/190
技能4 梅汁白鱔的製作/192
技能5 豉汁蒸鮎魚的製作/193
培訓單元2 蝦類菜餚的製作/196
一、蝦類原材料的挑選/196
二、蝦類原材料的保存/196
技能1 白灼蝦的製作/196
技能2 荷蘭豆炒蝦仁的製作/198
技能3 豉油皇焗蝦的製作/200
技能4 蒜蓉蒸河蝦的製作/201
技能5 椒鹽蝦仔的製作/203
技能6 金沙蝦球的製作/204
技能7 香煎蝦碌的製作/206
培訓單元3 蟹類菜餚的製作/208
一、蟹類原材料的挑選/208
二、蟹類原材料的保存/208
技能1 清蒸花蟹的製作/208
技能2 姜蔥炒花蟹的製作/210
培訓單元4 貝類菜餚的製作/212
一、貝類原材料的挑選/212
二、貝類原材料的保存/212
技能1 豉椒炒花甲的製作/212
技能2 豉汁蒸帶子的製作/214
技能3 蒜蓉蒸扇貝的製作/216
技能4 紫蘇炒山坑螺的製作/217
培訓單元5 軟體類菜餚的製作/220
一、軟體類原材料的挑選/220
二、軟體類原材料的保存/220
技能1 香芹蒜苗炒魷魚的製作/221
技能2 豉油皇吊筒的製作/222
技能3 冬粉蒸沙蟲的製作/224
技能4 紅燜海參的製作/226
培訓項目6 素菜類菜餚的製作/229
培訓單元1 蔬果類菜餚的製作/230
一、蔬果類原材料的挑選/230
二、蔬果類原材料的保存/231
技能1 清炒菜心的製作/231
技能2 西芹木耳炒百合的製作/233
技能3 魚香茄子煲的製作/234
技能4 潮汕七樣羹的製作/236
技能5 上湯娃娃菜的製作/238
技能6 香芋南瓜煲的製作/239
技能7 蒜蓉土豆絲的製作/240
技能8 蜜汁釀藕片的製作/242
技能9 厚菇芥菜煲的製作/244
技能10 金瓜烙的製作/245
技能11 酸汁茄子的製作/247
技能12 韭菜炒豆芽的製作/248
技能13 冰鎮花椰菜的製作/250
技能14 面醬撈護國菜的製作/251
技能15 薯條的製作/252
培訓單元2 豆製品類菜餚的製作/254
一、豆製品類原材料的挑選/254
二、豆製品類原材料的保存/255
技能1 煎燜豆腐的製作/255
技能2 青椒炒豆乾的製作/257
技能3 蒜苗炒腐竹的製作/258
技能4 煎釀油豆腐的製作/259
技能5 涼拌千張的製作/261
技能6 客家釀豆腐的製作/263
培訓單元3 菌菇類菜餚的製作/265
一、菌菇類原材料的挑選/265
二、菌菇類原材料的保存/265
技能1 山藥炒木耳的製作/266
技能2 蚝油杏鮑菇的製作/267
技能3 冬菇扒菜膽的製作/269
技能4 雜菌煲的製作/270
附錄 家庭餐推薦/273
一、廣府菜家庭餐推薦/273
二、潮州菜家庭餐推薦/276
三、客家菜家庭餐推薦/278
後記/281
