峽口明珠湯

1.聞名中外的遊覽勝地——長江三峽，它西起奉節縣的白帝城，東至宜昌市的南津關，號稱七百里畫廊，無山不奇，無峰不秀。峽口建有舉世聞名的葛洲壩水電站，一到晚上，燈火輝煌，似顆顆明珠。宜昌市的廚師，根據三峽雄偉壯觀的景象，構思、創製了一種以風景命名的湯菜——峽口明珠湯。

2.此菜用蛋清泡作峽峰，蔬菜作峰上的灌木，以清湯作峰下滾滾的江水，以魚茸制丸作水中的明珠。製作精細，形象逼真。蛋清泡浮出湯麵20厘米高，象徵西陵山巒，魚丸點點宛如顆顆明珠，展現出秀麗的峽口風光，使人賞心悅目。進而一嘗，魚丸鮮嫩，蛋清柔溶，湯汁鮮香，眾口交贊。現已成為宜昌創新名菜。

基本介紹

• 中文名：峽口明珠湯
• 主要食材：雞類
• 口味：鮮香
• 來源：長江三峽

概述

【菜餚口味】鮮香

【涉及食材】雞類

原料

雞蛋清…………8隻

雞油……………3克

雞蛋黃…………1隻

味素……………1克

淨鱤魚肉………100克

香菜……………10支

雞脯肉…………75克

雞湯……………1000克

蝦米……………25克

菠菜……………100克

銀魚……………25克

精鹽……………2克

豬油……………25克

薑汁……………5克

製作過程

1.將淨鱤魚肉浸泡後，剁成茸，盛入缽內加蛋清、豬油、薑汁、精鹽、味素攪勻後，分別裝在3個小碗內。一碗擠入菠菜汁拌勻成綠色魚茸，一碗放入蛋黃拌勻成黃色魚茸，一碗放入食，用紅色素拌勻成紅色魚茸。雞脯肉切成3厘米長、1厘米寬的片，蝦米、銀魚分別裝入另外兩個小碗中，用溫水浸泡。

2.雞蛋清6個，放入湯盤中，用竹筷順一個方向攪打，直到竹筷能豎立在蛋清泡沫中不倒時，加入菠菜汁，繼續攪勻後倒：在抹油的盤中，上籠用旺火蒸1分鐘取出，從中間剖開成峽口形，在峽的兩邊各插上香菜莖葉數支點綴成樹木。

3.炒鍋置旺火上，放豬油燒熱，下雞湯、三色魚丸、蝦米、銀魚、精鹽煮沸，再放入雞脯肉煮1分鐘，起鍋盛入湯盆，淋雞油，將蛋清泡滑入湯盆，使它飄浮在湯麵上即成。

工藝關鍵

1. 抽打蛋清泡，要順一個方向攪打，一氣呵成，峽口造型要構思奇特，顯出山峰。
   

2.蒸製峽口時，要掌握好時間，籠蓋不要蓋嚴。

3.魚丸雪白，質地軟嫩，富有彈性。