YEN flavour武夷岩茶味甘澤而氣馥郁，不同岩茶品種有不同的喉韻特徵，“岩韻”由此產生。同“觀音韻”一樣，岩韻也因其不可言傳的特徵而流傳在廣大愛茶者的口碑里。
基本介紹
- 中文名：岩韻
- 外文名：YEN flavour
- 出處：《冬夜烹茶》
- 含義：具岩骨花香韻味特徵
- 相關著作：《岩韻》
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基本介紹
釋疑
一般地說，YEN flavour 武夷岩茶具岩骨花香韻味特徵，在沖泡七八次之後依然有濃重的茶香，這種現象就叫岩韻。
武夷岩茶
武夷岩茶岩韻的出處： 乾隆皇帝生於1711年，卒於1799年，號稱茶皇的乾隆有詩《冬夜烹茶》恭錄如下——
清夜迢迢星耿耿,
銀檠明滅蘭膏冷。
更深何物可澆書,
不用香醅用苦茗。
建城雜進土貢茶,
一一有味須自領。
就中武夷品最佳,
氣味清和兼骨鯁(1)。
葵花玉夸舊標名,
接筍峰頭髮新穎。
燈前手擘小龍團,
磊落更覺光炯炯。
水遞無勞待六一,
汲取階前清渠井。
阿童火候不深諳,
自焚竹枝烹石鼎。
蟹眼魚眼次第過,
松花欲作還有頃。
定州花瓷浸芳綠,
細綴慢飲心自省。
清香至味來天然,
咀啜回甘趣逾永。
坡翁品題七字工,
汲黯少憨寬饒猛。
飲罷長歌逸頭豪,
舉首窗前月移影。1:骨鯁二字被學界認為是岩韻的原形，乾隆也被認為是悟出岩韻的第一人。
定義
“岩韻”就是岩茶品具“岩骨花香”之勝中所指的“岩骨”、俗稱“岩石味”，是一種味感特別醇而厚、而能長留舌本(口腔)回味持久深長的感覺，又稱“茶底硬”亦是茶樹立地條件好，一般都生長在礫質沙壤的茶園中更為突出。
“岩韻”是武夷岩茶獨有的特徵；“岩韻”的有無取決於茶樹生長環境；“岩韻”的強弱還受到茶樹品種、栽培管理和製作工藝的影響。因此同等條件下，不同的茶樹品種，岩韻強弱不同；非岩茶製作工藝加工則體現不出岩韻；精製焙火是提升岩韻的重要工序。
岩韻特徵的體現和感覺描述：滋味有特別的醇厚感、人說“水中有骨感”就這意思；飲後回甘快、餘味長；喉韻明顯；香氣不論高低都持久濃厚、冷聞還幽香明顯；茶葉耐泡、一般可泡7-10水以上；品質穩定(茶葉耐儲藏)。
顯著特徵
高明的茶師把武夷岩茶的“岩韻”歸納總結為“香、清、甘、活”四個字：
香：武夷茶的香包括真香、蘭香、清香、純香、表里如一，曰純香；不生不熟，曰清香；火候停均，曰蘭香；雨前神具，曰真香，這四種香絕妙地融合在一起，使得茶香清純辛銳，幽雅文氣香高持久。
清：指的是湯色清澈艷亮，茶味清純順口，回甘清甜持久，茶香清純無雜，沒有任何異味。香而不清是武夷岩茶種的凡品。
甘：指茶湯鮮醇可口、滋味醇厚，回味甘夷。香而不甘的茶為“苦茗”。
活：指的是品飲武夷岩茶時特有的心靈感受，這種感受在“啜英咀華”時須從“舌本辯之”，並注意“厚韻”、“嘴底”、“杯底留香”等。
一般的岩茶都可體現“香”，等而上之才體現“清”，再上之才表現出“甘”，最佳者才表現為“活”。後者都包含有前者的特徵，有前者的特徵就未必能體現後者的特徵。所以真正好的武夷岩茶應該是以“活”為上。正因為武夷岩茶具有”活、甘、清、香”，妙不可言的“岩韻”，所以蜚聲四海，譽滿九州，令古往今來的茶人愛的如醉如痴。
研究
武夷岩茶受到國內外眾茶企茶民喜愛，與其高深莫測的岩韻特徵密切相關的，然而，到底哪些因素促成了岩韻的形成呢？
岩韻
岩韻與氣候、土質的關係
武夷茶區氣候溫和，冬暖夏涼，年平均溫度18-18.5℃之間，無霜期長，雨量充沛，年降雨量2000mm左右，山間常年雲霧，年平均相對濕度在80%左右，日照較短，既無風害，更無凍害。
武夷山土壤地質，屬白堊紀武夷層，下部為石英班岩，中部為礫岩、紅沙岩、貢岩、凝灰岩及火山礫岩五者相組成。茶園成土母岩，絕大部份為火山礫岩，剖面發育頗不完全，具有母岩的棕紅色，徑風化、沖蝕，表面呈棕色鬆散狀，厚度1m以上，pH值為4.5-5.2之間。
據省茶科所對武夷山土壤調查，正岩茶產地：慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗、悟源澗等地號稱“三坑兩澗”，由於岩谷陡崖，遮蔭條件好，谷底滲水細流，夏季日照短，冬擋冷風，氣溫年變差和日差較小。正岩茶園土壤含砂礫量較多，達24-29%，孔隙度50%，土壤通透性能好，土層好，鉀錳含量高，酸度適中，制出如岩韻顯。半岩茶產地：青獅岩、碧石岩主要是厚層岩紅土，土層較薄，鋁含量高，鉀特少，酸度較高，質地較粘重，制出的岩韻微顯，馬頭岩一帶主要是黃壤土，獅子口、九曲溪畔是沖積土，土壤中鈣含量高，土壤肥沃，制出的茶韻不明顯。
與樹齡的關係
根據眾多研究者多年對“三抗兩澗”等地採下的武夷岩茶鮮葉進行加工，發現幼齡茶，尤其是水仙，她的香氣容易做出，但韻不明顯。樹齡短的茶樹則少有岩韻，20年樹齡以上的老茶樹，採制的茶不僅香氣高，且岩韻十分明顯。
與加工技術的關係
武夷岩茶加工工藝獨特，做青時採取“兩曬兩涼”，重輕結合，看青做青，雙炒雙揉、去漚提香、成條為主，初焙、復焙，熟化香氣，色味俱全，是“岩韻”形成的重要手段之一。
與武夷耕作方法的關係
由於武夷茶區地形複雜錯綜，岩茶區大部分利用幽谷、深坑、岩隙、山凹和部份緩坡山地，以石砌梯，填土建園，另有竣險石隙，砌築石座，運填客土，以土代肥。在“武夷耕作法”中較突出的是“深耕吊法”、“客土法”，八九月挖山深翻時，將近根部有效養分吸收吊向行中，根部經日光曝曬、起除蟲滅病和土壤熟化的作用。客土中含有大量的微量元素如：Fe、Cu、Mg、Zn、Mo、Cl等是形成岩韻的重要特質。
注意事項
不易形成岩韻的一些注意事項，需要我們特別注意：
A：採茶時間提早，鮮葉過嫩，製做不易形成岩韻。
B：大量施用化肥，採制的鮮葉不易形成岩韻。
C： 一些老齡茶樹台刈改造後又成了“幼齡”茶園。制出的茶也無明顯岩韻。
D：初制工藝簡單，茶葉洪峰期到來時，茶葉做青時間不夠，制出的茶也無明顯岩韻。
