岐山烙麵皮

基本介紹

• 中文名：岐山烙麵皮
• 主要食材：麵粉，油潑辣子
• 分類：烙

用料

材料	用量
麵粉	四大勺
油潑辣子	（以下量並非此次食用完，所以你們隨便感受一下）
鹽	一小勺
五香粉	兩小勺
白糖	兩小勺
辣椒麵	十大勺（其實我是隨意倒，憑感覺就好）
香醋	數十滴
調料水	用量都一點點，自行感受一下，反正我買這些大料一共就花了一元
桂皮
八角
草蔻
花椒
香葉
小茴香
蒜	兩粒
豆芽	三兩
黃瓜	一根
香醋
生抽（可無）
鹽
食用油

做法

1. 和面，和至光滑均勻，用濕布蓋著放一會兒。
2. 洗麵筋。加適量水於盆中，反覆揉搓和好的麵團，水變濃白後倒入另一個大盆。然後繼續加水，揉搓，反覆八九次（根據水量不同次數不同），直到手裡那團十分勁道再洗也不明顯變小了，就得到了麵筋，其顏色比較黃黑。
4. 煮麵筋的水可以繼續煮洗好的豆芽。（省水……）開水10分鐘就OK。然後撈出控乾。
5. 由於洗麵筋的水要沉澱至少2.5個小時，所以這段時間完全可以把其他的準備做完。先熬大料水。桂皮、八角、花椒、草蔻、小茴香、香葉清洗後放小鍋，大火燒開後小火慢熬。
6. 趁熬大料時起炒鍋熱熱油潑辣子。辣椒麵，五香粉，鹽攪勻，油燒開後放到不冒煙，分三次潑入，每次都攪拌均勻。然後馬上滴些香醋，十來滴吧，辣子會非常香！趁熱再加入白糖兩勺，辣子會稍稍粘稠，將來在皮子的上能掛住，而且口味也更好。
8. 剁蒜。
9. 大料水熬的差不多了（淡茶色）倒大小兩個碗。稍涼後小碗加入蒜末和一小勺鹽，攪勻。大碗倒醋，量憑感覺，可倒一點生抽，鹽兩勺。至此配料就差不多了。
10. 面水沉澱兩個多小時後（不著急的可沉澱一晚上，但是我著急吃啊！兩個多小時就差不多了）有條件的可以用乾淨衛生軟管虹吸掉上面的清水，沒有就緩緩的倒或者輕輕的舀吧，一定要緩！不然就等著繼續沉澱吧。直到留下下面極白的粘稠面水。高度小於1cm的清水可以保留，不要求倒的那么乾淨。其實有條件還是多沉澱會兒，再加點酵母進去，發酵後會有微微的酸味，那是極美味的正宗做法，但是我著急啊！哈哈哈哈
11. 起不沾平底鍋，可稍稍抹點油，熱鍋，將面水攪勻，有點難攪，下面沉澱的挺粘稠的。舀一勺面水入鍋，快速轉勻。入鍋的時候鍋一定不要太熱，不然會瞬間凝固轉不勻。轉勻後開大火，看到邊捲起後再等一會兒翻面。翻面前可以刷點熟油，為的是將來切的時候不沾。翻兩次面後感覺差不多火關小（為下張低鍋溫做準備）。撈起晾到乾淨冰涼的盤子裡。非常晶瑩剔透很好看。注意每一張火力的兩次調整，不能全程小火，一是費時，二是皮子會特別硬不好吃。
13. 晾好的皮子切條，加麵筋，豆芽，黃瓜絲，蒜水，醋水，油潑辣子，不用再放鹽了（如果口重可以在之前調水的時候多加點鹽）。我家幾乎從不吃味素雞精，所以沒放，如果你喜歡可以來點。對我來說這樣已經很不錯了，完全不用再去外面買了，味道口感比外面絕大多數強！說真的每次看到他們摸過別的地方的手再去抓涼皮我心裡那個隔應啊！外面的鹽，味素都放的很多，吃前半碗覺得極香，後半碗就開始不舒服了。現在一進餐廳就一股涼皮店的味，感覺也是極幸福的！！第一次做烙麵皮，第一次寫菜譜，我覺得還是做的極為成功的！
14. 看著也是極有食慾的！