山西麵食·上班快餐族

介紹了小麥麵粉的各項性質指標，選用標準，發酵及檢查方法，面水比例，以及小麥麵粉、莜麥麵粉、蕎麥麵粉與各小雜糧的營養萬分統計表。

基本介紹

• 作者：山西省烹飪協會                       /            北京漢聲文化
• ISBN：9787501947362
• 頁數：96
• 定價：22.00元
• 出版社：中國輕工業出版社
• 出版時間：2005-1
• 裝幀：平裝
• 叢書：  山西麵食

內容介紹

為了方便讀者參照《山西麵食:上班快餐族》製作麵食，在進入麵食譜之前，是有關麵食的基本知識，介紹了小麥麵粉的各項性質指標，選用標準，發酵及檢查方法，面水比例，以及小麥麵粉、莜麥麵粉、蕎麥麵粉與各小雜糧的營養萬分統計表。

本書對採訪到的麵食都做了全程的製作手法及步驟的記錄，在此基礎上，再加以整理、歸納，並在重複試做中加以難證，歸結在本冊出現的麵食製作手法中，並地、成型技法和熟制方法分類。然後進入“麵食譜”部分，先是如何使用本冊麵食譜的圖示說明，然後是麵食譜內容。書末附四種檢索麵食的形式，供讀者檢索方便。

作品目錄

出版序
一 面的知識
1 營養成分
2 筋度分類
3 和製法
4 發酵要訣
5 水的比例
6 成型技法
……
二 如何使用本書
……
三 麵食譜
……
談山西麵食
索引