山西洪洞醪糟是以糯米、甜酒麴為主料製作的菜品。
基本介紹
- 中文名：山西洪洞醪糟
- 主要食材：糯米，甜酒麴
用料,做法,
用料
材料 | 用量 |
糯米 | 500克 |
甜酒麴 | 2克 |
冷涼白開 | - |
做法
1. 【製作第一步之浸泡】 |
2. 選擇短圓形的粳糯米500克。（注意要點1：所選材料可以選擇大米，也可以選擇糯米。糯米又分為長糯 |
3. 米和圓糯米，最好選用圓糯米，顆粒短身材圓潤，含有支鏈澱粉的分支多，做出來的酒釀口感更彈。） |
4. 先用涼白開把糯米沖洗乾淨，再往容器里加入足量的涼白開 |
5. 水面高度最少要以完全浸沒糯米高出約1～2公分為宜。（注意要點2：糯米在浸泡的過程中吸收水分會膨脹，如果加水太少，糯米不能被充分浸泡透） |
6. 把糯米放在一邊浸泡一夜，至手可以輕鬆把糯米捻碎 |
7. 【製作第二步之瀝水】 |
8. 取一個空盆 |
9. 再準備一個比空盆直徑略小的瀝水籃 |
10. 泡好的糯米連水一起倒進瀝水籃內 |
11. 將糯米瀝乾水分備用 |
12. 【製作第三步之蒸米】 |
13. 電飯煲的蒸屜內鋪一層蒸籠布 |
14. 瀝去水分的糯米放在蒸籠布上 |
15. 電飯煲內膽里裝入適量清水，將蒸屜放入內膽 |
16. 糯米的表面用筷子捅幾個小洞。（注意要點3：挖幾個小洞有利於內部氣體形成對流，使糯米上下受熱均勻，有利於成熟速度加快） |
17. 蓋嚴鍋蓋，在電飯煲蓋子上覆蓋一乾淨的布，用布將電飯煲的出氣口蓋嚴實，通電開始蒸製 |
18. 蒸製約15分鐘後，打開鍋蓋，在糯米上灑小半碗涼白開。（注意要點4：撒一點涼白開，可以使蒸出的糯米晶瑩剔透，彈性足） |
19. 再蓋嚴鍋蓋，在電飯煲蓋子上覆蓋一乾淨的布，用布將電飯煲的出氣口蓋嚴實，繼續通電開始蒸製 |
20. 再蒸約15分鐘，至糯米熟裡面沒有硬芯即可。（注意要點5：糯米一定要蒸熟，但也不要太軟，蒸至沒有硬芯即可） |
21. 【製作第四步之沖涼】 |
22. 取一個直徑大於電飯煲蒸屜的空盆 |
23. 淋入約小半碗涼白開給糯米沖涼。（注意要點6：淋水的目的有二：一是剛剛蒸熟的糯米之間有熱氣，粘性足，澆入涼水降溫可以減少粘性，使糯米變得鬆散；二是澆入適量涼水製作好的酒釀湯汁多。） |
24. 用手提起蒸籠布，把水分瀝乾。（注意要點7：一定要再次把水分瀝乾。） |
25. 【製作第五步之拌酒麴】 |
26. 瀝乾水分的熟糯米放在一乾淨無水無油的容器內 |
27. 用電飯煲的鏟米板把糯米輕輕攪拌鬆散。（注意要點8：糯米要攪拌鬆散，為的是後面酒麴的撒入可以更均勻。） |
28. 往糯米里均勻的撒入約1.5克酒麴粉 |
29. 兩手戴一次性手套，把兩隻手分別放在糯米的邊緣，從底部將糯米由靠進身體的里側向外一層一層的攪拌，再由另一側往靠近身體的這一側一層一層攪拌，使酒麴與糯米充分的攪拌均勻。（注意要點9：這一步攪拌是關鍵。一定要先從下往上，從裡向外，再從外向里，一層一層把糯米與酒麴攪拌均勻，這樣製作好的酒釀酒麴味道一致，如果攪拌不均，會導致有的糯米有酒麴味，有的只是象蒸好的糯米味道一樣沒有酒味。） |
30. 攪拌好的糯米放在一容器內，最好是有蓋的密封容器，我用的是密封碗。（注意要點10：容器必須是乾淨無水無油。） |
31. 用筷子在糯米表面捅個小洞 |
32. 剩下的0.5可酒麴粉放在一小碗內 |
33. 加入少量的涼白開攪拌成酒麴液 |
34. 拌好的酒麴液均勻的淋在糯米表面 |
35. 【製作第六步之發酵】 |
36. 蓋好容器的碗蓋 |
37. 把密封碗裝在一保鮮袋裡紮緊袋口 |
38. 取一個大於密封碗的空盒子，把碗放在盒子裡 |
39. 準備一個暖水袋，裝好溫度在70～80度的熱水 |
40. 把暖水袋放在盒子裡 |
41. 蓋好盒蓋，放在一邊讓其自然發酵約30～48個小時即可。（注意要點11：發酵期間要注意保溫袋中水的溫度，水涼了要重新換水，以確保恆溫發酵。）發酵約30～48個小時後，酒釀就做好了 |
