《小麥儲藏生理性變質的特性與機理研究》是管軍軍為項目負責人，河南工業大學為依託單位的面上項目。
基本介紹
- 中文名：小麥儲藏生理性變質的特性與機理研究
- 項目類別 ：面上項目
- 項目負責人 ：管軍軍
- 依託單位：河南工業大學
科研成果,項目摘要,
科研成果
序號 | 標題 | 類型 | 作者 |
|---|---|---|---|
1 | 無抗風味豬肉生產關鍵技術集成與示範 | 科研獎勵 | 高天增，吳信，張天勇，管軍軍，阮征，程茂基，符鋒，高翔，趙普林，廖暉 |
2 | 基於胃液動態消化模型下SPI乳液酶解產物特性的研究 | 期刊論文 | 付笑飛(#)，管軍軍(*) |
3 | 基於人工胃液模型下O/W型SPI乳液降解特性研究 | 期刊論文 | 程雲龍(#)，管軍軍(*)，李世豪 |
4 | 酶法改性大豆分離蛋白最新研究進展 | 期刊論文 | 程雲龍(#)，管軍軍(*)，李世豪 |
項目摘要
大豆蛋白乳狀液在構建各類食品中起著關鍵作用，影響食品消化吸收，甚至引發人體健康問題，而解決該問題的關鍵是明確界面分子變化規律與乳狀液酶解消化機理。本研究以大豆分離蛋白為主要原料與油脂製備大豆蛋白乳狀液，探討乳狀液中界面分子(主要是大豆蛋白)作用、結構及構象的變化規律與共性；設計乳狀液與消化酶進行水解反應，研究酶解過程中界面分子相互作用、構象轉換、重定位與再聚集，以及乳狀液失穩、酶解產物特性，剖析大豆蛋白及油脂在界面環境下酶解機制；通過體外消化試驗，揭示大豆蛋白乳狀液在各模擬消化道環境下的變化規律，歸納其體外酶解消化機制；在此基礎上，構建基於可控消化的大豆蛋白乳狀液，探討界面蛋白酶解消化與乳狀液微球穩定性的關係，進而闡明油脂分子定點釋放機理。本項目的實施有望為大豆蛋白類食品的體內有效利用與食品相對安全的深入研究奠定理論基礎。
