小香豬皮

就是除去皮上的污泥、糞便、殘肉、脂肪、蹄、尾、骨等，以防這些東西的存在引起皮張腐爛變質。清理的方法，一般用手工去蹄、尾、骨等，再用剝肉機或鏟皮刀除去皮上的殘肉和脂肪，然後用清水洗去粘污在皮上的髒物及血液等。

基本介紹

• 中文名：小香豬皮
• 主要原料：豬皮

清理

就是除去皮上的污泥、糞便、殘肉、脂肪、蹄、尾、骨等，以防這些東西的存在引起皮張腐爛變質。清理的方法，一般用手工去蹄、尾、骨等，再用剝肉機或鏟皮刀除去皮上的殘肉和脂肪，然後用清水洗去粘污在皮上的髒物及血液等。

防腐

掌握的原則是：降低溫度，除去水分，利用防腐物質限制細菌和酶的作用進行防腐，在生產中可採用的防腐貯藏方法有：

乾燥法

在不用食鹽或其它防腐劑的情況下，將鮮皮乾燥到水分含量為12%～16%。當生皮水分降到15%左右時，就不利於細菌繁殖，可以暫時抑制微生物的活動而達到防腐的目的。乾燥時，一般採用自然乾燥，如有大批鮮皮，可用乾燥室乾燥。自然乾燥時，把鮮皮肉麵向外掛在通風的地方，避免在強陽光下曝哂。以免溫度過高，表面水分散失，選成乾燥不均，給細菌發育創造條件，還可避免皮內層蛋白質發生膠化，在浸水浸灰過程中造或分層現象，垂直，使皮纖維收縮或斷裂，產生“油燒”，損壞皮質。乾燥後的皮張，可立即進行打包存放。一般皮經過乾燥後，面積減少30%～40%，水分含量為15%左右。

鹽醃法

是採用乾燥食鹽或鹽水來處理鮮皮，以食鹽奪去皮內水分，造在高滲環境，抑制細菌生長發育，從而達到防腐目的。鹽醃原理是，食鹽先溶解於皮板表面的水中，生成飽和水溶液，因鹽溶液的比重大於皮內水分的比重，使鹽液逐漸滲入皮內，把其中自由水分排到表面上，水又溶解鹽，形成較濃的鹽液，又滲入皮內，這種溶解和滲入的過程連續進行，直到皮內和皮外鹽液濃度相等。此法是防止生皮腐敗的最普遍而又可靠的方法，不會影響生皮固有的天然質量。但只有醃鹽正確，堆皮適當，方可使鹽醃皮長期保藏。此法分為乾醃法和鹽水醃法。乾醃法（撒鹽或直接加鹽）是將清潔的鹽粉直接撒在鮮皮的肉麵上，鹽的用量約為皮重的25%～35%。當鋪開生皮時，必須把所有皺摺和彎曲部分拉平，使之平展，在整個肉麵上均勻地撒布食鹽，厚的地方多撒。然後在該皮上再鋪一張生皮，作同樣處理。這樣層層堆集，疊成高達1～1.5米的皮堆。鹽醃時間為6～8天。鹽水醃法，是將經過初步處理並瀝乾水分的鮮皮，稱重並按重量分類，然後將皮浸入盛有鹽水（食鹽的濃度不低於25%）的水泥池中。經過一晝夜後取出，瀝水2天后，進行堆積。堆積時，再撒皮重25%的乾鹽。

浸鹽時，為了保證質量，溫度應保持在15℃左右。為了防止鹽斑，可在食鹽中加入4%的重碳酸鈉。

鹽乾法

是鹽醃和乾燥兩種方法相結合，即先鹽醃後再進行乾燥，以水分含量為20%左右為宜。這種方法的優點是防腐力強，而且避免了生皮乾燥時發生硬化斷裂等缺陷。這種方法適用於天氣炎熱時小香豬皮的防腐。經過這種方法處理後的生皮，重量減輕50%左右，貯藏時間可大為延長。

酸鹽法

本法是用食鹽、氯化銨和鉛明礬按一定比便配合成的混合物處理生皮張。這種方法，不僅適用生豬皮原料皮的防腐，也適用於綿羊皮等原料皮的防腐。混合物的配合比例為：食鹽85%、氯化銨7.5%、鉛明礬7.5%。方法是將混合物均勻地撒在毛皮的肉麵並稍加搓揉，然後毛面向外摺疊成方形，堆積7天左右即可。