小紅頭製作技藝

小紅頭製作技藝，安徽省合肥市廬江縣地方傳統技藝，安徽省省級非物質文化遺產之一。

小紅頭製作技藝源於清代，製作出的小紅頭形似蟠桃，小而圓，狀若銅錢，色澤金黃，香甜酥鬆，細膩無渣，製作工藝考究，選料精細，崇尚綠色自然。

2022年5月7日，小紅頭製作技藝被安徽省人民政府批准入選第六批省級非物質文化遺產代表性項目名錄，編號Ⅷ—131。

基本介紹

• 中文名：小紅頭製作技藝
• 批准時間：2022年5月7日
• 遺產類別：傳統技藝
• 非遺級別：省級
• 遺產編號：Ⅷ—131
• 申報地區：合肥市廬江縣

歷史淵源

光緒八年（1882年），朝鮮發生“壬午兵變”，吳長慶率部前往平定，將士多系江淮子弟，對朝鮮一日三餐麥麵食很不適應，將士有不少出現食欲不振，體力減退，士氣低落的現象，愛兵如子的吳長慶十分焦急，便要求隨軍廚師陳長寬（廬江人）（一說殷光艮），要用麵粉製作出適合家鄉（江淮）口味的食品，提振士氣，增強將士戰鬥力。陳長寬想起了在廬江老家做的油糖燒賣，便在麵粉里加入白糖、豬油等佐料，其時正值秋季，桂花盛開，香氣四溢，他夜晚乘著月色摘了很多桂花，白天將其曬乾，然後將桂花加進麵粉，做成一個個小圓蒸熟，將士們吃起來，果然香氣撲鼻，津津有味，士氣也隨之大增。吳長慶（家鄉人稱吳大帥）得知後，特別高興，對陳長寬大加誇獎，要求他在此基礎上精益求精，做出更好的花樣來。張謇《壬午東征幕府筆談》中有吳長慶親筆寫的關於制麵食的文字：“制細面用水則不膨脹，要加別樣甜水始可膨脹。貴廚所用甜水制之之法如何？粗細用淡水皆不發，所謂礙也。需用藥水始發。面無異，水有異，故味因與之俱異。呵呵。”“貴廚”是指朝鮮廚師。這裡吳長慶談到的“甜水”發麵和“藥水”改味，正是廬江“小紅頭”的發軔。從此，廬江小紅頭便馳名海內外。

中華人民共和國成立後，“小紅頭”成為國營廬江縣飲食服務公司的招牌點心食品。改革開放後，吳氏後裔、“小紅頭”製作技藝第三代傳承人之一吳江，在繼承廬江小紅頭傳統製作工藝的基礎上，以不改變小紅頭主體型味為前提，加入現代飲食文化元素，使其更符合現代人的口味要求和營養要求。並以自己經營的大酒店為基地，擴大生產規模，招收學員，傳授技藝，使這一地方特色傳統名點代有傳人。

工藝流程

小紅頭製作技藝包括調餡、搓條、包餡、點紅、蒸煮等10多道工序，選用廬江本地小麥，制饃、揉碎、風乾，取上好肥膘肉煉油，與饃料混合制坯。待到八月，桂花飄香，收集漂洗後，倒入蜂蜜、白糖釀製封缸，製成桂花糖，添上青紅絲、金橘、核桃仁、青梅等，與坯料混合成餡。而後用薄麵皮封包，呈石榴花狀，點染紅果醬，寓意生活紅火甜蜜。蒸煮時，在每個小紅頭頂端點上食用紅色素，上籠屜擺整齊，用大火蒸約7分鐘可熟。此後取出輕輕地翻倒在面板上，並把它扶正，避免冷卻後變形。冷卻後裝簍即成。

傳承保護

傳承價值

“小紅頭”是很多廬江人從小吃到大的餐點，它不僅是一道傳統美食，也蘊含著廬江人對過往的味覺記憶，更是這片水土孕育出的文化符號。小紅頭製作技藝已流傳了百餘年，早已成為合肥市廬江縣的一種特色文化。對廬江人來說，“小紅頭”承載著無數童年的記憶和情懷。

傳承狀況

小紅頭製作技藝生產規模小，特色不明顯。傳統製作工藝面臨失傳的危險。在非遺申報過程中，尋找實物都比較困難。

傳承人物

吳江，第七批安徽省省級非物質文化遺產代表性傳承人，師從國營廬江縣飲食服務公司溪明全師傅，“小紅頭”製作技藝第三代傳承人之一。

保護措施

傳承人吳江開設了“小紅頭”技藝傳習班，許多有興趣的年輕人在這裡學習製作技藝。他還先後投入專項資金，對傳統工藝進行了多次技術改造，並研發了“小紅頭”重要配料“糖桂花恆溫窖漬工藝”“饃屑二次酵室處理工藝”等。

廬江縣積極開展非遺申報評審和理論研究創作工作，非遺調研報告《廬江“小紅頭”》在合肥市非物質文化遺產保護中心刊物《群文論壇》發表。

社會影響

2023年6月10日，2023年文化和自然遺產日合肥市非遺專場活動在廬江縣水西門街區舉辦，小紅頭製作技藝非遺傳承人現場展示技藝。

2024年6月2日，2024年“文化和自然遺產日”合肥市非遺展示活動暨非遺購物節活動舉行，小紅頭製作技藝、參展。遊客在尋、品、嘗、購有滋有味的非遺中，普及傳統文化知識。