小吃製作技藝（火宮殿臭豆腐製作技藝），湖南省長沙市傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。
火宮殿臭豆腐與其他地方臭豆腐最大的不同就是外表呈黑色，其特點是外焦內嫩，芳香爽口，選料講究，製作嚴謹，過程複雜。在製作上，要選用上等大豆，經洗豆篩除雜質後泡軟磨碎，磨出豆漿後制坯成形，再放入（純植物的素鹵）滷水中浸泡，出缸後經茶油炸制，並佐以調料。
2021年5月24日，小吃製作技藝（火宮殿臭豆腐製作技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，遺產編號：Ⅷ-276。
基本介紹
- 中文名：小吃製作技藝（火宮殿臭豆腐製作技藝）
- 批准時間：2021年5月24日
- 遺產級別：國家級
- 遺產類別：傳統技藝
- 遺產編號：Ⅷ-276
- 申報地區：湖南省長沙市
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
臭豆腐的製作年代可追溯到清朝道光年間。長沙府湘陰縣姜氏世代製作豆腐，其中醬醃豆腐製作工藝非常講究，偶爾放置時間過長，就會發黑變臭。為保持店家聲譽，姜老闆只好忍痛倒掉。一次，又有一壇醬醃豆腐因久置發臭，姜老闆執意倒掉，老闆娘卻偷偷留下幾片。幾經試驗，後將其用茶油炸制，一股異香飄滿室內，引得大家都來圍觀嘗味。後經反覆試驗、不斷改進，終於製作出遠近聞名的“臭豆腐”。
清朝同治年間，姜老闆的後人進入火宮殿，將臭豆腐製作工藝發揚光大，流傳至今。
工藝特徵
火宮殿臭豆腐屬於半發酵或輕度發酵豆製品，具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨”的特點，聞起來臭，吃起來香，外焦微脆，內軟味鮮。火宮殿的臭豆腐與其他地方臭豆腐最大的不同就是火宮殿的臭豆腐的外表呈黑色，發酵滷水中的原料瀏陽豆豉、芥菜、莧菜、冬筍、香菇等都含有鞣質（即單寧），且主要是兒茶酚鞣質，使發酵滷水呈墨綠色，青礬才是火宮殿臭豆腐著色的關鍵，採用青礬著色使火宮殿臭豆腐產生了特有黑色。
工藝流程
火宮殿臭豆腐是用黃豆製成水豆腐，經過專用滷水浸泡半月，再以茶油經文火炸焦，佐以麻油，辣醬。火宮殿臭豆腐奇特的風味源於其滷水的獨特，滷水採用鮮冬筍、瀏陽豆豉、香菇、純鹼、青礬、鹽、上等白酒（有時用茅台酒）等多種原料，浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後製成。滷水不能沾油，檢驗滷水的標準是看發酵，當氣溫較低，發酵不夠的時候，還需將乾淨火磚燒紅放在滷水內促使發酵。老滷製作的臭豆腐風味更好，所以製作者常常留存老鹵。老鹵微生物群落豐富，隨著發酵時間的延長，形成了臭豆腐特殊的“聞著臭吃著奇香”的特點。
傳承保護
傳承價值
火宮殿臭豆腐是中國豆腐文化發展的產物，是湖湘文化的一個縮影，可作為研究中國豆腐文化、湖湘飲食文化和湖湘文化的一個視窗。
傳承人物
何谷良，長沙火宮殿臭豆腐製作工藝的第三代傳人，1958年進入火宮殿做臭豆腐。
保護措施
2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，小吃製作技藝（火宮殿臭豆腐製作技藝）項目保護單位長沙飲食集團長沙火宮殿有限公司評估合格。
社會影響
傳媒展示
