將樂米酒釀製工藝

將樂米酒釀製工藝，福建省三明市將樂縣傳統技藝，三明市市級非物質文化遺產之一。

將樂米酒的釀造技藝歷史久遠，據記載，宋代將樂民間就掌握了較好的釀酒技藝。 將樂米酒有多種產品，其釀製方法也不盡相同。 將樂縣“煨酒村”——安仁鄉桃源生產的煨酒色澤如茶，酒漿粘稠，清醇芳香。

2018年7月，將樂米酒釀製工藝入選三明市第五批市級非物質文化遺產名錄。

基本介紹

• 中文名：將樂米酒釀製工藝
• 批准時間：2018年7月
• 遺產級別：市級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：福建省三明市將樂縣
• 保護單位：將樂縣文化館

歷史淵源

將樂米酒的釀造技藝歷史久遠，據《將商發展史》記載，宋代將樂民間就掌握了較好的釀酒技藝，形成了自己獨特的風味和技藝特點。其時當地就有永隆、義源、聚豐、齊長順等幾家酒店，均採用純糯米生產米酒和紅酒。

工藝特徵

將樂米酒有多種產品，其釀製方法也不盡相同。除了人們較為熟知的白水酒和黃水酒外，煨米酒也較有特色，它是在釀製時增加了一道工序，即煨烤工序。將糯米白米酒經過炭火煨烤，使酒的顏色逐步轉變為茶色，用棕毛加黃泥土，密閉酒罈，這種煨酒可以保存數年。

將樂縣“煨酒村”——安仁鄉桃源就一直延續著這種傳統釀製技藝，這裡生產的煨酒色澤如茶，酒漿粘稠，清醇芳香，酒精度約20度左右，性柔和，不上頭，口感好，香甜可口，而且存放的時間越久，濃度越高，酒味也越香，成為將樂傳統佳釀，為民眾家宴、待客和筵席常用飲料。

工藝流程

原料

將樂米酒釀製以上等糯米、酒粬、清水為原料。

主要工序

1.浸米：把糯米洗淨，盛入木桶，加冷水浸泡3—4小時；

2.瀝米：把浸泡好的糯米瀝乾後，用清水沖洗，再瀝乾，放置在蒸或或木製飯甑內；

3.蒸米：把蒸籠或飯甑置於大鍋上，燒火蒸熟；

4.晾飯：把蒸熟的糯米飯放到簸籮里降至合適溫度；

5.拌酒粬：將酒粬加入糯米飯中，加入適量白開水，拌勻；

6，發酵：將拌勻後的糯米飯，置於酒罈或其它酵容器中，用勺子稍微壓實，在中間挖一個觀察孔，在糯米飯表層灑一些涼白開蓋好，置於室溫20度左右的地方，約3天即出酒；

7.濾酒：加入適量涼開水，濾去酒糟，即成。

傳承保護

傳承人物

劉秀芳、楊天娥 ：2018年5月被評為將樂縣第二批縣級非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人，傳承項目“將樂米酒釀製技藝 ”。

保護措施

將樂米酒釀製工藝項目保護單位為：將樂縣文化館。

社會影響

主要活動

2013年春節元宵期間，將樂縣以民眾作為主角，設計民眾喜聞樂見的活動項目，多方面的搭建民眾便於參與的活動平台。其中，將樂縣余坊鄉新年新氣象，展示有花燈、龍燈、橋燈以及擂茶、米酒慶節日等活動。