寶應捶藕和鵝毛雪片製作技藝

寶應捶藕和鵝毛雪片製作技藝，蘇州市第二批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。

基本介紹

• 中文名：寶應捶藕和鵝毛雪片製作技藝
• 類別：傳統技藝

歷史淵源

寶應捶藕和“鵝毛雪片”製作技藝流傳於“中國荷藕之鄉”——江蘇省寶應縣。這裡呈獨特的古海湖淺沼澤平原地貌，湖盪密布,自古以來盛產荷藕。藕製品製作技藝同生共長，淵源流長。捶藕最早記述見於唐代醫家孫思邈的《千金要方》，明朝寶應捶藕成為御膳，千百年來，為地方獨有傳統名餚；“鵝毛雪片”是寶應藕粉的專稱，清朝一直為皇室貢品，歷史上被稱為古運河上的“三元及第”之一，聞名天下。

寶應捶藕是傳統藕菜的極品之作，它綜合運用煮、浸、炸、蒸、勾芡等多種烹飪手法，煮藕的時間、切片的大小、油炸的火候、勾芡的運用都有嚴格的要求，特別是藕片的捶拍既要粉入藕骨，又不失藕形，使鬆脆的藕質既酥軟又有韌性，很見操作者的功力，外地廚師很少染指。

鵝毛雪片古人總結為“搗藕於石舀中，以布濾其汁，及其澄清，取下淀之粉曬乾之。”看似簡單，每道步驟都有難以掌握的藕經，尤以刀削藕粉，既要薄如蟬翼，粉片齊整，還要保證全部工序當日完成，獨特的技藝和嫻熟的技能絕無僅有。

傳承保護

寶應捶藕和“鵝毛雪片”製作技藝經歷千百年的傳承，既是專業技師的撐門招牌，師徒相授，也是普通藕農的家常便飯，千家萬戶世代相傳。

寶應捶藕為中國淮揚菜藕菜系列當家之作，入選“國菜”系列，還走出國門，享譽海外；“鵝毛雪片”是藕粉中的極品，民國4年（1915年），在江蘇省第一次地方物品展覽會上獲三等獎。它們是寶應藕鄉文化的重要載體，溶入了百姓的民風民俗，地方政府還以此為平台，舉辦中國寶應荷藕節，相關人士還出版了多部專著。