寧武醃菜

寧武醃菜

寧武醃菜主要分二大類:一是大菜,指常備菜,二是小菜,指現吃菜。醃製方式分為單一、混合兩種。製作方法上主要有鹽醃、醬醃、糖酸醃、生髮、熟發和曝醃等。

基本介紹

  • 中文名:寧武醃菜
  • 口味:鹹
  • 主要食材:蘿蔔,芥菜,大白菜
  • 做法:醃製
基本簡介,食品分類,醬菜,發酸菜,荒菜,倒醃蘿蔔,曝玉缽,糖醋白菜,糖蒜,

基本簡介

寧武歷為邊關要塞,文明之地。守兵烽屯,官宦蟻雜。糧草遠距徵集,蔬菜就地調劑,這是歷史的需要,也形成了寧武人講究吃菜的民風民俗。

食品分類

醬菜

醬菜是以蘿蔔苤藍、芥蔓菁、黃瓜豆角芹菜等作主料。以醬、花椒、大茴、鮮姜、粗鹽作調料。先將大豆炒熟磨碎加麩皮作曲制醬;花椒、大茴用紗布包好;鮮姜用線串成串;入缸拌入粗鹽充分攪拌。待秋菜收回洗淨,蘿蔔去葉,苤藍去皮入缸,用青石壓實醃製一年即成。黃瓜、豆角選無籽、肉厚、細長的在陽光下曬至萎蔫,入缸,一年中可隨采隨醃。這種菜是鄉下家家戶戶吃飯的必備菜,食用時從缸內撈出,清水沖洗後切成毛髮細絲、貓耳方尖、骨牌薄片,加香油、味素拌勻入碟,拼成各種花樣。口感鹹甜、香脆。
寧武醃菜
寧武醃菜

發酸菜

發酸菜是鄉間家家戶戶必備的一宗大菜。以茴子白、芥菜(包括葉)為主料,以精鹽、辣椒麵為輔料。先將茴子白、芥菜切成細絲拌入輔料,入缸用青石壓實,置陰涼處發一個星期後可食用,色青白相同間,吃起來酸甜香脆十分利口,酸菜醃水清涼爽口,香味濃厚,是清熱解毒的一味良藥。
寧武醃菜
寧武醃菜

荒菜

顧名思義,它是舊時人們為備荒而做的一種醃菜,天長日久,由於精工細作形成了一種別具風格的小菜。醃製時,將選好的菜葉、碎小蘿蔔洗淨入鍋煮熟後切碎,拌勻入缸,不加任何輔料,青石壓實置陰涼處發酵。一月後即可食用,食用時擠淨醃水,加山藥蛋絲、鹽、花椒、蔥花等調味品,包莜麵餃子、烙火燒、或炒、燴均可,吃起來酸甜可口,開胃健脾。
寧武醃菜
寧武醃菜

倒醃蘿蔔

選粗6分,長6寸左右的勻稱蘿蔔,洗淨置陽光下曬至半乾,入缸。用粗鹽過濾水醃沒,青石壓實,醃製一冬天后,次年春天將其出缸再曬乾,入鍋大火乾蒸。出鍋後加入醬油、味素、淡醋、料酒攪拌入悶缸,兩月後啟封開缸。這時蘿蔔表皮積鹽霜,橫斷切見梅花狀,色黑紅似墨菊傲霜,煞是美觀。口感頑精。細嚼慢品,回味醇香,甜鹹適口。它除配飯吃外,還具有解乏鎮靜之功效。您如果有暈船暈車的毛病,帶上點比吃暈車藥還要靈驗。

曝玉缽

它是將肉厚個大的苤藍去皮,中間挖洞,盛入由醬油、精鹽、淡醋、味素、花椒、大茴等配製而成的醃湯,放置陽光下曝曬,直至苤藍外觀黑紅為止。食用時把外表洗淨,切成細條,配蔥花香油,口感香脆,甜鹹適中,風味獨特,妙不可言。
寧武醃菜
寧武醃菜

糖醋白菜

將大白菜去粗葉洗乾淨,控去水分破肚切成四瓣,用白糖、精鹽、辣椒片按層邊醃邊灑。青石壓實,待醃出水分,再將食醋加料酒倒入缸內。花椒用淨紗布包好壓入青石下,一星期翻缸一次,待翻三次後即可食用。色白雪、紅玉,味辛辣刺鼻,口感酸、甜、辣、香,具有健脾胃、去痰清肺的功效。

糖蒜

名為糖蒜,實配有苤藍、蔸蔞、茴芩等。將大蒜去粗皮留細皮,苤藍去皮切成各種花樣,蔸蔞洗淨選勻,茴芩去皮切成骨牌狀入缸,再將紅糖、醬油、花椒水、精鹽配成的醃湯倒入醃沒,壓青石,一月後可隨吃隨取,色橙紅。口感甜香,具有防病開胃之效。是一種下酒好菜。

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