實用烹飪配菜

《實用烹飪配菜》是2007年上海科學技術出版社出版的圖書，作者是茅建民、張宇。本書介紹了烹飪過程中配菜的要求，配菜的要訣，菜餚原料搭配禁忌和搭配最佳方案，宴席的配菜，菜餚配製後的取名，以及菜餚配製的具體方法。

基本介紹

• 中文名：實用烹飪配菜
• 作者：茅建民，張宇編著
• ISBN：7-5323-8947-2
• 出版社：上海科學技術出版社
• 出版日期：2007-8-1
• 定價：￥13.00元

基本信息

ISBN：10位[7-5323-8947-2]13位[978-7-5323-8947-6]

內容提要

配菜是烹飪工藝中不可或缺的重要工序，尤其是在中國菜餚的製作中，配菜的好壞將直接影響到整個菜餚的質量。

文中所列舉的特色菜餚和經典菜餚配菜實例，可幫助讀者掌握烹飪中的配菜技術，享受烹飪的樂趣。

本書講解了配菜的作用和要求，剖析了配菜的要素，特別介紹了一般菜餚、花式工藝菜餚、冷盆菜餚、宴席菜餚的搭配技巧和方法。還列舉了很多配菜的實例，並從營養的角度闡述了配菜的要領。

編輯推薦

本書適合廚師、烹飪學員、家庭主婦以及廣大烹飪愛好者參考。

文字深入淺出，通俗易懂，一看便知、一學就會。對家庭主婦、烹飪專業學生、餐飲業職員以及烹飪愛好者儘快掌握實用配菜帶來很大的幫助。

目錄

一、概述

（一）配菜的種類

（二）配菜的目的

（三）配菜的要求

二、配菜的要訣

（一）色的搭配——鮮艷悅目

（二）香的搭配——以長補短

（三）味的搭配——濃淡相宜

（四）形的搭配——協調美觀

（五）質的搭配——和諧適口

（六）量的搭配——比例恰當

（七）營養的搭配——科學合理

（八）器皿的搭配——合適協調

三、菜餚原料搭配禁忌

（一）蔬菜搭配禁忌

（二）水果、乾果搭配禁忌

（三）肉、蛋、奶搭配禁忌

（四）水產品搭配禁忌

（五）五穀雜糧搭配禁忌

（六）調料搭配禁忌

（七）飲品搭配禁忌

四、菜餚原料搭配最佳方案

（一）科學搭配食物

（二）科學配菜的依據

（三）科學配菜實例

五、宴席的配菜

（一）宴席配萊的要求和原則

（二）宴席配菜的種類

（三）宴席配菜的方法

（四）宴席冷菜的配製

（五）宴席配菜實例

六、菜餚配製後的取名

（一）菜餚取名的要求

（二）菜餚取名的方法

（三）菜餚取名誤區

（四）取名於“三國演義”的菜餚

七、菜餚配製方法和實例

（一）配一般菜餚

（二）配花式菜餚

八、經典菜餚配製實例