潮汕食諺“寒烏熱鱸”，是說冬天的烏魚夏天的鱸魚最合時令。這裡“寒”字潮州音讀“肝5”，“熱”字潮州音讀“而活”，分別是寒冷和炎熱的意思。而烏魚則專指鯔科魚類的烏頭鯔和硬頭鯔，不包括棱鯔（尖頭）和粗鱗鯔（厚鱗）、弦魚等其他鯔科魚類，更與有時也被稱為烏魚的鱧科魚類烏鱧（俗稱斑魚）毫不相干。
基本介紹
- 中文名：寒烏熱鱸
- 流行：潮汕地區
- 意思：冬天的烏魚夏天的鱸魚最合時令
- 出處：潮汕食諺
潮汕人對烏魚不僅僅是喜愛，甚至帶著一種崇敬的意味。首先是烏魚經常被作為祭拜神明祖宗的供品。清代潮陽沙隴鄭氏仁房保存有一份宗族四時祭祀的食單，其中的魚一項就註明必須用烏魚或馬鮫（藍點馬鮁）。為了保持供品的形相，烏魚多數經打鱗去肚後整條蒸熟，稱為“生炊烏魚”，吃時照例要用普寧豆醬作蘸料祝促拳。寒風懍冽，魚皮被吹乾發皺，用筷子一夾，整塊翻起，背面都是黃色的魚油——那才是名副其實的“寒烏”哪。
其次是很多民俗活動要用到烏魚。春節的時候，用烏魚燜蒜，是一道寓意吉祥的家常菜，其中的烏魚是祈求年年有餘，蒜即“算”，寓意有錢算和鍵重捉紋有錢勸（儲蓄）。這道菜要用到潮菜特有的半煎煮技法：將魚用油單面煎赤，加入蒜段略炒，然後加水煮熟。半煎煮有點像大理段氏的婚設欠枯榮禪功，意在魚香和魚鮮兼得。
出花園是潮汕人的成年禮，其中一項重要儀式是吃花園桌。這時宴席的主人就是那位出花園的少年，他要坐首席這個“大位”，還要吃兩種東西，一是烏魚臍，一是雞頭。吃雞頭的民俗意義應該是“夜盛局寧為雞頭，不為鳳尾”，希望少年從此之後成為大丈夫偉男人。烏魚肝又稱烏魚術，我想應該與雞胗相類似屬於肌胃的一種。按潮俗料理烏魚時烏魚臍是不能隨便扔掉的，切開洗淨後都要塞回肚裡與魚一起烹煮。烏魚臍與鯉姑喉、草魚頭，鯧魚鼻一樣都被認為是最寶貴的食材部位。
烏魚臍的形狀（恕我直言）就像男性的龜頭，因此還被用來比喻為性器。潮汕俗語“擸（潮州音：拉4）笠想噠是烏魚臍”，本義是說將垂露的龜頭誤認為是烏魚臍了，常用來形容誤會與無知。因此在出花園成年禮上吃食烏魚臍，是有著健康發育和茁壯成長的象徵意義的。
地方舊志如光緒《揭陽縣正續志》走這樣描詢蜜付述烏魚的：灑講“形如鯇魚而小，色黑肉厚而無刺，冬時尤肥美，故有寒烏熱鱸之諺。”按潮汕每年春季都有大量的烏魚苗從大海匯集到河口，捕獲後經馴化可供淡水養殖。潮汕各地的山塘水庫幾乎都有養殖烏魚，也幾乎每個地方都有名產，但最出名的還是澄海的冠隴。出產烏魚的冠隴大潭，古稱中舍潭，面積近百畝，北宋年間由潮州前八賢之一的盧侗倡建。
鱸魚在潮汕主要有花鱸、七星鱸和白鱸幾重挨艱三種海鱸。《揭陽縣正續志》認為海鱸比江鱸好：“江鱸小而味淡，海鱸皮厚而內脆。此魚以冬初從江入海，趨鹽水以就暖，夏初從海入江，趨淡水以就涼。江鱸兩腮，海中四腮者，名脆鱸，見《華夷鳥獸考》。”但《晉書》說張翰見秋風起，才思念故鄉吳中的蓴羹鱸膾，可見各地物產節季是有異的。潮汕盛夏的鱸魚，滿腹脂腴，將鱸魚頭連腹斫成小塊，用豆瓣蔥絲和醬油清蒸，實在是一種美味佳肴。
