家常水煮肉片是一道美食，由豬瘦肉、萵筍、黃豆芽、黑木耳、小青菜等食材製成。
基本介紹
- 中文名：家常水煮肉片
- 主要食材：豬瘦肉
- 分類：川菜
- 口味：麻辣
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家常水煮肉片
將麻辣由尋常用到極致的一道經典川菜——水煮肉片
稔作為一名資深“偽廚娘”，好歹也在美食圈子裡渾水摸魚好多年，斷然不闊以“隨便”二字毀了名聲。
炎炎夏日，家人胃口不佳，稔決定做一道最拿手的超級開胃下飯菜【水煮肉片】。如果說“麻辣”是川菜的代表味型，那么這道【水煮肉片】絕對當得麻辣味中的頭牌。
雖名為“水煮”，但並非單純的白水煮，而是將肉片在炒至好的辣湯中燙熟。先將肉片掛糊再烹製，可以保持肉質鮮嫩，易消化，整個過程中又沒有經過長時間高溫油炸，還搭配了許多時令蔬菜，是一種比較科學的肉類烹製法。
沒有像館子裡那種令人咋舌的一層厚厚的鮮亮紅油，但本該有的“麻、辣、鮮、燙”卻一絲不減，除了被川人親昵的喊做“海椒”的辣椒和郫縣豆瓣，還用到花椒和蔥姜蒜來調味，真正的川花椒一麻生百味，而姜更是辛辣開胃的原始調料，所以說，善用麻辣，並將麻辣由尋常用到極致，得麻辣調和眾味之妙，唯川菜莫屬。
水煮肉片
主料:豬瘦肉一塊（裡脊肉為最佳）
配料:萵筍、黃豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇各適量
1、蔥段、薑末、蒜末
2、乾辣椒段、川花椒、川海椒麵、郫縣豆瓣醬、鹽、料酒、白糖、味素
家常做法
準備肉片
1、豬瘦肉一塊，洗淨控乾水分。
2、切成薄片。
3、取一個碗，將切好的肉片放入其中。
4、加入適量料酒、白鬍椒粉、澱粉（稍微多一些）、少許鹽、味素，攪拌均勻。
5、拌勻上漿後，入冰櫃冷藏室碼味10分鐘。
準備配菜
1、青菜一把。為什麼要把這個青選單列出來呢，無它，樓上的大媽自己家種的。我剛一誇她的菜種的好，老人家笑眯眯滴就摘一把送給額咧！
2、其他配菜。這個沒有定式，隨個人喜歡，我家用的萵筍、黃豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇。
燙熟配菜
1、鍋子裡放入清水，燒滾後，將除小青菜外的所有配菜倒入。
2、時間不能長，都是很好熟的菜，水再次燒沸即可撈出。
3、將小青菜丟進去，打個旋就好。
4、將燙好的所有配菜一併撈入一個大碗中。（燙菜的水不要倒掉，可以留待後面做水煮用的湯汁）
乾辣椒和花椒
1、去乾辣椒6、7個，川花椒一把。
2、鍋子燒熱，放入乾辣椒和川花椒，轉小火，慢慢焙乾，當乾辣椒的顏色由亮紅轉為暗紅色，有香味焙出時，關火。
3、放在案板上，用刀子先切一切。
4、再用擀麵杖細細擀碎，尤其是花椒粒要擀的碎碎的，吃起來才不影響口感，而且麻香味兒十分濃郁。
水煮湯汁
1、鍋注油燒至四成熱，下郫縣紅油豆瓣醬兩大勺。
2、中小火炒出香味。
3、加入生薑末。
4、繼續翻炒。
5、炒至吐出紅油。
6、放入蔥段。
7、煸炒幾下。
8、將剛才燙菜的水倒入鍋子裡。
9、加入一勺味素。再調入一勺白糖，因為郫縣豆瓣醬很鹹，所以要下一些白糖去綜合它的鹹味，並不是為了增甜。
10、湯燒開後，就可以下肉片了。
11、將所有的肉片下完。
12、煮開後1、2分鐘就好，不然肉老了哈~~~
熱油潑之
1、將煮好的肉片碼在配菜上。
2、湯也一併倒入其中。
3、將焙乾擀碎的乾辣椒、乾花椒，還有蒜末等均勻的撒在上面。
4、然後炒鍋置於火上，下入食用油，待油燒至7、8成熱時，關火，稍微涼一下，淋在上面，聽到“哧拉”一聲，香味四溢啊，受不裊啦~~
乾辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙乾焙出香味，焙過的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。
澆上的熱油至少要八成熱，澆上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味熗出來。
四川人做這道菜喜歡放萵筍尖、芹菜、蒜苗。這個完全可以隨個人喜好，選擇時令蔬菜。
絕對的好吃看得見！這傢伙！不是一般的費米飯啊~~~
此菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜“麻、辣、鮮、燙”的風味。
注意事項
一、肉片事先一定要用雞蛋清或者澱粉漿過後才行，煮的時間不宜太長，煮熟即可，這樣才能保持肉片鮮嫩可口。
二、傳統的水煮肉片，各種配菜是用水煮湯汁來氽燙，而我用清水來氽燙各種配菜，可以最大限度的減少油的攝入。煮婦們都知道，蔬菜非常吸油，如果用熬制好的水煮汁來燙菜，大部分油脂會附著在蔬菜上，要想最後出來紅油浮面的效果，必定要加大油的用量。
三、乾辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙乾焙出香味，焙過的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。有童鞋說，我用油炒可以嗎？完全可以，但乾焙的方法可以更省油，且香味不減。
四、調料里的生薑末和蒜末必不可少。川菜不但善用“三椒”——花椒、胡椒、辣椒，更少不了“三香”，即蔥、姜、蒜，形成了川菜所特有的“符合味型”。生薑末要和郫縣豆瓣一起下鍋，而蒜末要最後放，就是澆熱油的那一刻，才能最大限度激發出蒜香。
五、四川人做這道菜喜歡放萵筍尖、芹菜、蒜苗。這個完全可以隨個人喜好，選擇時令蔬菜。
六、最後澆上的熱油至少要八成熱，澆上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味熗出來。
