定南客家酸酒鴨製作技藝，中國江西省贛州市定南縣傳統技藝，江西省省級非物質文化遺產之一。
基本介紹
- 項目名稱：定南客家酸酒鴨製作技藝
- 主題詞：傳統技藝，客家酸酒鴨，定南
- 認證級別：省級
- 項目分類：傳統技藝
- 起源時間：南宋
- 認證時間：2010年
- 認證批次：第三批
- 申報地區或單位：中國江西省贛州市定南縣
- 所屬國家：中國
簡介,歷史淵源,基本內容,主要價值,
簡介
“定南客家酸酒鴨”是一道具有定南客家民間特色的美味名餚。其味清脆爽口、香而不膩，由於使用米酸、薑末、辣椒末、大蒜末等佐料伴食，吃後助消化，軟化血管。尤其在得了傷風感冒後食用，即可發汗，將病治癒，更可預防常見疾病，利於健康。具有食用、藥用、瘦身、可預防常見疾病價值、定南客家“第一菜”美譽的“定南客家酸酒鴨”（又名酸辣鴨），其製作技藝在定南縣域內傳承了800多年歷史，成為了定南客家民間手工技藝的一枝獨秀。
歷史淵源
早在南宋時期，定南客家人就有吃“酸酒鴨”的習慣，它以其獨特的酸辣口味以及重要的歷史、藥用、疾病預防和保健價值等特徵，伴隨著定南客家祖祖輩輩傳承至今，早已成了定南民間習俗。該製作工藝現也早已普及千家萬戶。
定南客家酸酒鴨製作工藝始於南宋。當時，中原戰火連天，大批北方、江淮難民南徙定南。因當地四季潮濕多雨，易得傷風，然醫療條件落後，客家先民只能按中醫理論，生病後，常喝薑湯追風，但仍感身寒不止。後便用當地野山椒切末拌以客家人手釀米醋一起服用，以達身體發汗、殺菌、祛濕、醒腦之功效，將病治癒。再後來，當地客家凡遇傷風則直接用薑末、山椒、食鹽等拌以米醋服用，效果極佳。此治病方法在民間郎中傳播下，普及全縣。之後，當地客家為預防常見疾病，常在食品中拌有酸和辣的作料以及姜、茶油（具有殺菌、消炎功效）等輔料，因此酸酒鴨也就這樣產生。
基本內容
內容簡介：享有定南客家“第一菜”美譽的定南客家酸酒鴨（又名酸辣鴨）以酸、辣為特色口味，入口香醇味美，皮滑肉嫩，肥而不膩，具有食用、藥用、瘦身、可預防常見疾病的價值，一直深受縣內外廣大民眾的青睞。其製作技藝在定南縣域內傳承了800多年歷史，成為了定南客家民間手工技藝的一枝獨秀。
原料鴨的選擇：原料鴨的選擇是確保定南客家酸酒鴨品質的關鍵，製作酸酒鴨一般要選擇白色或灰色羽毛且為當地農家在外放養的瘦肉型土鴨又稱泥鴨，泥鴨是一種沒有繁殖能力的雜交鴨，通過野生放養4個月左右時間而長成，這樣的泥鴨肉質老嫩適中，骨質軟硬合適。泥鴨的大小一般選擇體重為1.5千克左右的，宰殺前，必須進行鴨的飢餓處理，讓消化道空潔，這樣才能將鴨腔內的廢物完全排出。
當地盛產的純正糯米醋酸酒是製作定南客家酸酒鴨的最重要的佐料之一。製作過程為：將洗淨的糯米15公斤在水中浸泡兩小時左右後，倒入傳統的客家蒸飯容器杉木所制的飯甄內，放進盛有蒸湯的鐵鍋中，用大火蒸40至50分鐘；起鍋，將飯甄內的酒飯用冷水澆涼，倒入土製直徑為50厘米、高度約60厘米的泥瓷缸內，用手把缸內的酒飯做成中間直徑約12厘米的井式形狀，再將事先調製好的酵母酒餅水倒入缸中井式形狀內；蓋嚴，讓其發酵20天左右（夏天時間短些，冬天時間長些）；時到揭蓋，可見缸中已盛滿純正的客家糯米酒，然後，再把約200克的食鹽放入酒缸之中，蓋嚴，讓其發酵約15天左右，時到揭蓋，這樣就可得到製作定南客家酸酒鴨的當地純正糯米醋酸酒。
另外一些佐料的配料更是製作定南客家酸酒鴨不可缺少的，所需的配料有：當地盛產的純正糯米醋酸酒200克，白醋30克，家姜35克，新鮮米椒12個，紅尖椒3—4個，綠尖椒3—4個，大蒜子10克，鹽少許，八角1—2枚，五香粉少許。
工藝流程：定南客家酸酒鴨製作技藝分為以下幾個步驟：
（1）選取當地飼養的瘦肉型泥鴨，殺後淨毛清膛洗淨。
（2）將鴨放入鍋里煮熟，但不得蒸煮太久，以保其色、香、味俱全。
（3）起鍋後，將熟鴨切成塊狀，擺放於盤中。
（4）將準備好的薑末、辣椒末、蒜末、食鹽和當地盛產的純正糯米酸酒等佐料放之碗中（俗稱酸辣碗）攪拌均勻，隨鴨肉一併上席。
（5）吃法：可將鴨肉粘佐料吃，也可把佐料倒入盤中拌於鴨肉吃。若能與灰水粄、鴨蛋湯皮骨等定南客家鹼性糕點同時食用味道更佳。
主要價值
藥用價值：鴨肉的營養和藥用價值都很高，富含蛋白質以及豐富的鈣、磷、鐵和多種維生素等，對低熱、肺結核、貧血、食少、便秘、尿赤等病症都有明顯的食療功效。且由於定南客家酸酒鴨製作技藝使用米酸、薑末、辣椒末、大蒜末等佐料伴食，吃後助消化，軟化血管。尤其在得了傷風感冒後食用，即可發汗，將病治癒，更可預防常見疾病，利於健康，具有食用、藥用、瘦身、可預防常見疾病的價值。
