安陸翰林雞

“安陸翰林雞”，是楚北安陸市太白酒樓烹製的系列太白菜餚之一，此餚得名，是取李白曾供翰林職之意。其製作系用整雞首先醃漬入味蒸至七成熟，然後去骨切塊，上盤整理成原雞形。另以蛋黃糕雕刻“翰林雞”三字，置雞首前，並以雞湯、蘑菇入味和以若干小蝦球點綴，經復蒸烹製成。可謂制工精細，造形生動，形神兼備，質佳味美。

基本介紹

• 中文名：安陸翰林雞
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：養生
• 適宜人群：老少鹹宜

名菜簡介

“翰林雞”系安陸縣傳統名菜。據傳，唐代詩人李白於唐玄宗開元十五年（公元727 年）來安陸，過了十年漫遊的生活。天寶元年（公元742 年）李白奉詔入京供奉“翰林”，在（南陵別兒童入京）一詩中寫道：“白酒新熟山中歸，黃雞啄黍秋正肥。呼童烹雞酌白酒，兒女嘻笑牽人衣。”詩人嗜食烹雞，喜形於色，後人便呼之為“翰林雞”，千百年來流傳不廢。 此菜造形美觀，配以喜慶蛋糕，增加了宴會的歡樂氣氛。

史籍記載

據有關史籍記載，李白平素嗜酒佐食之物，最喜食雞、鴨、鵝、魚及蔬果菜餚，也吃牛、羊肉和野味素，唯獨不食豬肉。友人素知詩人生活癖好，故常以雞、鴨、鵝等作菜佐酒助興。在眾多酒肴中，而李白尤對“烹雞”最感興趣。曾作詩曰：“白酒新熟山中歸，黃雞啄黍秋正肥，呼童烹雞酌白酒，兒童嘻笑牽人衣”。由此流露出詩人功名即在眼前，興高采烈，志得意滿，而痛飲白酒，笑嘗烹雞的得意情景，不久李白便入京任翰林職。　傳說“翰林雞”一菜，就是友人為欽佩詩人才華而精心製作的佐酒佳肴之一。因詩人李白向喜食烹雞，故後人便呼之為“翰林雞”，緣出於此。

製作工藝

所需材料

主料：母雞(1000克)

輔料：蘑菇(鮮蘑)(20克) 蝦仁(150克) 火腿(20克) 冬筍(20克)

調料：黃酒(3克) 胡椒粉(1克) 大蒜(10克) 小蔥(5克) 姜(5克) 味素(1克) 鹽(4克) 醬油(10克) 澱粉(蠶豆)(8克) 江米酒(30克) 豬油（煉製）(30克)

做法提示

做法

1. 將母雞宰殺，剖腹去內臟洗淨瀝乾置缽內；

2. 雞肉內加精鹽適量、黃酒、蒜瓣、蔥段、生薑片、胡椒粉拌勻醃漬2 小時入味；

3. 醃漬入味的雞肉上籠以旺火蒸約1 小時，至七成熟取出；

4. 取出的雞肉去骨改成塊，上盤拼擺成整雞形，雞首高昂；

5. 大蒜剝去蒜衣，取蒜瓣，備用；

6. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切片；

7. 熟火腿切絲；

8. 冬筍去殼、老根，洗淨，切成絲；

9. 將蘑菇置溫火鍋內，加雞清湯50毫升稍煮入味；

10. 蝦仁加精鹽0.5 克製成小蝦球20 個；

11. 蝦球相間擺在雞的周圍，上籠再復蒸5 分鐘取出；

12. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒熱，下人火腿絲、冬筍絲稍炒，加雞湯、胡椒粉、醬油、味素、米酒、精鹽、濕澱粉勾芡，澆在雞上即成。

提示

1. 雞宰殺剖腹後要醃漬入味；

2. 在處理仔雞時，將雞頭、雞翅拍松，以便於成熟；整理上桌時，最好除去雞頭或在拼擺時，收頭握翅，以避“雞不獻首”之說；

3. 在成熟雞身上澆淋芡汁時既要均勻，又不要影響和移動整雞形圖案。

菜品口感

雞肉肥嫩，味道鮮醇。