姜味奶凍配胡蘿蔔

基本介紹

• 中文名：姜味奶凍配胡蘿蔔
• 主要食材：奶油，牛奶

用料

材料	用量
奶油	150g
牛奶	50g
姜	20g（磨碎）
吉利丁	6g
胡蘿蔔	400g
益壽糖	30g
糖	20g
葡萄糖凝膠	20g
紫色胡蘿蔔	3個
黃色胡蘿蔔	3個
白色胡蘿蔔	3個
橙色胡蘿蔔	3個
圓形橙色胡蘿蔔	3個
橙色大胡蘿蔔	200g
橙子	300g
黃油	30g
姜	10g（切片）
橙色大胡蘿蔔	100g
斯卡納苗	9個

做法

1. 奶凍：牛奶和奶油一起煮開，從火頭移開後加磨碎的姜，保鮮紙蓋起來，浸約10分鐘。把吉利丁片放在冰水中，使之水溶。過濾浸過姜的牛奶和奶油，然後再次加熱至70度，然後加入水溶狀態的吉利丁，即成奶凍原料。在平烤盤上放一個直徑10厘米的圓形磨具，把奶凍原料倒入模具中，行程約1厘米厚的奶凍，然後放在冰櫃里備用

2. 大胡蘿蔔去皮後榨汁，備用。然後橙子榨汁，備用。每種胡蘿蔔拿出一個，去皮，然後刨成薄片，放在冰水裡，然後放入冰櫃，備用。剩下的胡蘿蔔，紫色的用橙汁煮熟，其他顏色的用胡蘿蔔汁煮熟，煮熟後濾出，並分開保存剩下的汁。然後取一個不鏽鋼盆，倒入胡蘿蔔汁，然後一勺一勺的加入橙汁，直到味道變成以胡蘿蔔為主，橙味為輔。（例：100克胡蘿蔔汁，70克橙汁），然後加入黃原膠，並打成汁醬的性狀。（100克汁約放0.5克黃原膠）

3. 胡蘿蔔帶皮洗淨後真空包裝，然後放烤箱蒸或者在煮鍋里90度煮至熟透，然後去皮，然後打茸。另起一個煎鍋，用益壽糖和糖、葡萄糖漿膠一起做一個焦糖，並加熱至120度，然後把焦糖加到熱的胡蘿蔔茸里，用最高速再打2分鐘，然後把打好的胡蘿蔔茸均勻的抹在不粘烤墊上，約1毫米厚，然後50度烘乾一整夜

4. 大胡蘿蔔刨成薄片，焯水約2分鐘，然後鎮冰水30秒，然後用紙吸乾水分（約10厘米長1厘米寬），然後用鑷子做卷，做的時候一圈一圈的向外卷，備用

5. 在一個平底的盤子的中間放上奶凍和圓形模具，然後把各種胡蘿蔔自然的放在奶凍上面，然後把變形好的胡蘿蔔薄片放在上面，再放一些卷好的胡蘿蔔。取走圓形模具，然後把汁放在周圍，海鹽和橄欖油調味後用斯卡納苗和水晶胡蘿蔔片裝飾