姚安套腸是姚安本地土著彝人傳統特色食品，也是雲南彝族所特有的一種美食，十分具有特色。
基本介紹
- 中文名：姚安套腸
- 類別：彝人傳統特色食品
- 地點：雲南
- 特點：油而不膩、香酥味美
- 屬於：姚安美食
特色,製作簡介,歷史由來,
特色
在姚安的各種美食中，尤以套腸名滿滇雲，最為滇中一絕。嚼來油而不膩、香酥味美，風味獨特，堪稱食品一絕，是饋贈親友、賓宴之上乘佳品。這是除了姚安以外，其他地方不能生產和製作的。除姚安家傳的師傅外，其他地方的老百姓都不會這種手藝，即便偶爾學得，味道也會出現較大差異。食用時，將套腸放入清水中煮熟，模刀切成薄片，呈環狀疊於盤中，上蘢蒸透即可食，或先將套腸切成薄片，上蘢蒸透即可食用。
製作簡介
該產品以優質小腸為主料，有經驗的師傅在購買腸子時，還要專門尋找姚安本地糧食餵養的豬腸子，只有這種腸子的肥瘦、柔韌比較適中，香味也才最為純正。
在清洗腸子時很有講究，如果洗不乾淨，就會有臭味，但如果洗得過於乾淨，就會有苦味，這個分寸的掌握全在於師傅的經驗和手藝。同時，調料的配置也有極大學問在裡面，如果香、鹹、麻、辣等味道配置不當，味道也會大打折扣。
製作時，將各種調味料拌入洗淨的豬腸子裡，待味入到腸子後，在把腸子的一頭放入到另一頭中，由細到粗層層相套，在套的過程中，還可以根據不同的口味，在每層中夾以不同的香料灌制而成。風乾後即可保存、食用。
歷史由來
有朋自遠方來到姚安，賓朋端杯把盞之際，當地人總不忘向客人推介當地特產套腸。席間，一盤熱氣騰騰，油紅通透，香氣四溢的套腸擺上餐桌，主人眉飛色舞，急著勸客品嘗。賓朋躍躍欲試，忍不住舉箸相向，細嚼過後齒頰留香，在記住姚安的同時，也因之留下了對這份美食的回憶，臨走還不忘帶上些許回去饋贈家人親友。姚安套腸，就這樣在天長日久中，和山藥、百合、蓮藕、菖河蜂蜜一起，共同構成了人們舌尖里的名片，只不過幾大美食里，套腸卻是唯一的動物食品。對於喜葷的食客而言，其吸引力自是勝過了別的素食。
無論過去現在，很多人都認為套腸既是姚安特產，那就肯定源於當地，就連許多加工生產經營者對此都深信不疑。一次下鄉採訪，就餐時店主照例上來一盤套腸，吃後感覺味道非同一般，色香味皆非比尋常，遂尋根問底，方知此乃套腸正宗傳人所做，絕非仿冒產品。故而也才得知，套腸並非姚安土生土長，它在這裡落地生根前，曾經跋涉過千山萬水，從遙遠的江浙到達，歷經四代傳承，方才有了今朝的鼎盛。
那還是在晚清時期，姚安著名學者馬駟良客居浙江時，其專職廚師做菜和人品均為其稱道，回老家時一起將這位名叫夏庭英的大廚帶回了姚安，其中在這位時至今日還被家鄉人稱作馬大人的馬駟良先生平生最愛吃的套腸，後來就被廚師的後人代代相傳，直到上世紀80年代前，姚安民間都還很少人能吃到。直到改革開放，曾經在如今的光祿古鎮，過去叫光祿公社任炊事員的靳彩珍率先大量生產，並取名“靳氏套腸”，此後姚安套腸日漸興旺，遍地開花。不僅有專業生產廠家近10戶，個體加工更是不計其數，在整個姚安壩子，半數以上農戶都會做套腸。
套腸還有個別名叫圈圈腸，顧名思義就是將一根根清洗好的豬小腸用手工圈疊，層層相套後圈成圓形，掛在室外晾乾即可。加工方法看似簡單，其實過程大有講究，同樣的腸子，在不同的人手裡加工出來，口味都大不相同，這主要取決於加工的配料，製作程式等。凡是做得比較地道的經營業主，對其加工程式和配方配料都是嚴格保密的。說來也怪，套腸生產只能在姚安當地加工才有其獨特風味，在外地加工出來就難以下咽。這跟南桔北枳有異曲同工之處，就如茅台酒只能在貴州茅台鎮生產一樣，換了地方就會變味走樣。雖然為他鄉傳入，但經過近200年的水土養育，套腸已在姚安壩子融入了這裡的飲食文化血脈。人們津津樂道的不再是它的來歷，更關注口腹之慾中那份愉悅和滿足。
由於當地原料來源有限，產品供不應求，在秋冬加工旺季，不僅在姚安一腸難求，甚至在鄰近幾個縣，平時價格低廉，少有人問津的豬小腸也隨之水漲船高，身價倍增。如今，套腸加工經過數十年發展，克服了保存時間過短，容易哈喇走味的問題，採用真空包裝的套腸，保質期可以從一個月延長到半年以上。對於喜好套腸的異地他鄉眾多食客，在外打拚的家鄉遊子，能把這一姚安特產帶到四面八方，讓越來越多的人知道品鑑這一美食，無疑是相當開心的事。
