如皋肉鬆

如皋肉鬆是江蘇地區傳統名菜。屬於蘇菜系，味道鹹甜。如皋肉鬆的生產始建於1914年，建國後由如皋肉聯廠生產。原為“太倉式”肉鬆，由於不斷改進生產工藝，研製最佳配方，已形成了如皋肉鬆自己特有的風味。

基本介紹

• 中文名：如皋肉鬆
• 主要原料：豬肉
•  口味：鹹甜味
• 工藝：炒

基本信息

主料：豬肉(瘦)(7500克)

調料：白砂糖(750克) 醬油(1500克) 鹽(60克)

類別：江蘇菜

製作工藝

原料精選加工

（1）經獸醫宰前宰後檢疫檢驗，健康無病的新鮮精肉。（2）精肉要儘量去淨脂肪、骨，再匝絲切成500克左右的肉塊，以保持纖維的長度。（3）原料肉一定要保持清潔衛生，如有淤血和污物要用清水洗去。

煮肉

先將鍋內放適量的水，然後將肉倒入，每鍋抽肉投肉量為150千克左右，經過燒煮並用鏟子上下左右翻動，待肉塊煮至發硬後即將鍋蓋蓋上，並用布將四周圍好，以減少鍋內蒸汽跑掉，保持溫度。（1）煮肉時間：鍋開（沸騰）後煮2.5至3個小時。（2）掌握火力：在鍋內煮沸後約20分鐘，火要逐漸減少，約半小時後即可用煤將灶堂中的炭火悶住，僅留少量炭火燒煮，切不可大火。

如皋肉鬆

撇油

肉煮好揭開鍋蓋，先將鍋內的油湯臼出，用炒松鏟子將肉塊全部揭開，然後將臼出的湯倒入鍋內，同時加適量的水（滿鍋為止）再進行燒煮，火力要大，煮沸後火力要稍小，當油浮上湯麵而油水分清時，就進行撇油，在撇油時要不斷加水，保持大湯（接近滿鍋為好）。發大部分油撇去後（約1小時），將醬油、酒、鹽放入，繼續撇油。待油基本撇清後就將糖放入（保持大湯放糖）。在整個撇油階段，要不斷地用鏟子上下、左右翻動，以防發生炒焦，並檢去筋膜、碎骨等。

收湯

當油撇清後，火力要加大，待鍋內的湯大部分蒸發後，火力減弱，最後僅剩餘炭保存溫度，否則會粘鍋影響肉鬆質量，待肉湯及調料全部吸收後，即可盛起送入炒松機炒松。

烘炒擦松

炒松前必須對炒松機進行檢查，保持清潔衛生，然後將收好膏的肉鬆倒入機內。在烘炒過程中，火力要正常，初步估計，爐管溫度一般在300℃左右。過高、過低對產品質量都有影響。經過40至50分鐘的烘炒不斷測試檢查掌握水分不超過16%，包裝之前測定水分為17%以內為宜。烘炒好的肉鬆應立即送入擦松機擦松（擦松的目的是使肉鬆纖維疏鬆），根據肉鬆的情況擦一遍、二遍，個別的擦三遍為止。

製作要訣

製作過程中原料醬油分有色醬油和無色醬油各為750克。

如皋肉鬆的發展史

如皋肉鬆的生產始建於1914年，建國後由如皋肉聯廠生產。原為“太倉式”肉鬆，由於不斷改進生產工藝，研製最佳配方，已形成了如皋肉鬆自己特有的風味。1982年起“金梅牌”肉鬆連續被評為商業部名特優質產品；1985年在巴黎榮獲國際美食學會與旅遊觀光委員會授予的金質榮譽獎章，這是我國在國際上獲得第一枚肉食品金牌；1988年獲首屆中國食品博覽會金牌。

食譜營養

豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。

食譜相剋

豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。

含營養素

熱量 (14670.00千卡) ·蛋白質 (1606.50克) ·脂肪 (466.50克) ·碳水化合物 (1013.25克) ·膳食纖維 (3.00克) ·維生素A (3300.00微克) ·硫胺素 (41.25毫克) ·核黃素 (9.45毫克) ·尼克酸 (423.00毫克) ·維生素E (25.50毫克) ·鈣 (1603.20毫克) ·磷 (17295.00毫克) ·鈉 (4238.70毫克) ·鎂 (359.10毫克) ·鐵 (242.39毫克) ·鋅 (733.95毫克) ·硒 (9.53微克) ·銅 (19.75毫克) ·錳 (0.00毫克) ·鉀 (27975.90毫克) ·葉酸 (450.00微克) ·膽固醇 (6075.00毫克)