基本介紹
原料,製作過程,風味特點,《無雙譜》菜譜,製作方法二,
原料
製作過程
1、鮮鯽魚宰殺洗淨，剞上一字花刀（以便蛋白質充分溶於湯內，增加湯的奶白），用鹽醃片刻控去水，在油鍋中兩面煎。香菇切絲，用開水氽一下。2、淨鍋加少量油上小火煸蒜薑末，再放湯、料酒，下入魚與白蘿蔔絲、香菇絲，大火燒開，待開鍋打去浮沫，調到中火煮約20分鐘，再放調味料與山花蛋奶，淋香油裝湯池，撒上薑絲即成。
風味特點
鯽魚湯肥，魚肉鮮嫩，湯汁奶白。
《無雙譜》菜譜
類型：湯羹
等級：二級
成本：14
售價：34
食材：－
料理用時：10
流行時間：－
介紹： 將鯽魚油煎後加蔥姜、沸水旺火煮開，再改用小火煮至湯色濃白，放入火腿片、菜心，佐以姜、醋食用。
獲得時間：1月1日
獲得方法：原有。
製作方法二
選料：鯽魚①500克（1～2條），熟筍片25克，熟火腿薄片15克，豆苗少量。
調料：黃酒3匙，細鹽、味素各半匙，蔥結3隻，薑片1片，豬油（或熟豆油）50克，濃鮮湯3小碗。
製法：1．將魚宰殺、刮鱗、去腮、除內臟，務必除盡肚內黑衣，洗淨。在魚身兩面各剞斜刀刀紋，刀距約1厘米、刀深約到肉層一半處。把魚放在沸水鍋內一燙即取出，將其皮、頭上的血水、粘液燙去，以徹底除腥。
2．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，留少量油、燒至油七、八成熱時把魚放入略煎，使腥味物質揮發或溶解，再加黃酒，加蓋略燜，使香味滲透入魚身，然後再加鮮湯和蔥、姜、筍
①塘鯉魚、桂魚、扁魚、加吉魚、黃色等亦可採用同樣方法製作。片，用大火燒沸後，轉用中火煮10分鐘，見湯白如奶、眼睛略突，即揀去蔥姜，將魚撈出，放入碗中，把筍和火腿片均勻地放在魚身上。豆苗投入魚湯中略燙，即撈出放在魚身旁邊，最後把原湯調好滋味，澆在魚碗里即成。
特點：湯色奶白。火腿豆苗紅綠相襯，魚肉鮮嫩，滋味醇厚。
關鍵：1．剞花刀時，不可剞破肚皮，不然魚易破碎。
2．湯水要一次加足，中途加水要影響湯味醇厚。
