太倉糟油

特產簡介

清代袁枚《隨園食譜》云：“糟油出太倉，愈陳愈佳。”《太倉州志》云：“色味佳勝，他邑所無。” 糟油創製人為清乾隆年間的李梧江。他在太倉城內開設多家經營醬鋪業的作坊與鋪子。平素喜鑽研食品調料。他用酒漿配以各種香料入缸封藏，數月後，開缸啟封，發現這種液體調味品具有醬色、糟香、鮮美等特點，經自己家中與饋贈親友嘗試後，一致反映味道極佳。於是李梧江再選擇香料搭配，再次改進，遂制出了能解腥除異味、提鮮增香、開胃增食的新調味品——糟油。 據記載，糟油由老意誠秘方製造，每次投料後還要滲入適當的糟油底子，即糟油腳。有人謂糟油之妙，在於它的底子，此乃百餘年來長期累積的精華，沒有它就沒有老意誠的糟油。 太倉糟油，於1816年正式釀製發售，漸各傳四方，成為官禮。因慈禧太后愛吃糟油，常派人來太倉採購，故太倉老意誠糟油店中曾有一塊“進呈糟油”的金字招牌。 太倉糟油在1914年、1921年、1925年舉辦的江蘇省一二三次地方物產展覽會上，均獲獎章獎狀；1915年參加巴拿馬國際博覽會時曾獲超等大獎和金質獎章一枚。 百餘年來，太倉糟油名聲日隆，暢銷海內外，深受美食家喜愛。

歷史淵源

太倉糟油始創於清乾嘉年間，開醬園、釀酒的商人李梧江、偶發奇想在米酒中加入辛香料及佐料封缸一年成為糟油。清袁牧《隋園食譜》記載：“糟油出太倉，愈陳愈佳。”《太倉州志》說：“色味俱勝，他邑所無。”1915年在巴拿馬國際博覽會上獲得金獎。1914年、1921年、1925年在江蘇省地方特產展覽會上均獲獎。解放後，國營太倉醬廠以生產醬油為主，生產糟油為輔，糟油年生產量在50噸左右。

進入八十年代，國營太倉醬廠更名為國營太倉糟油廠，逐步增加糟油產量，從原來年生產糟油50噸增至年生產200噸左右。太倉糟油註冊為“香玉”牌糟油，1985年榮獲商業部優質食品證書，1988年榮獲首屆中國食品博覽會金獎，1995年榮獲國際食品及加工技術博覽會金獎，1996年榮獲江蘇省消費者協會推薦商品。

2001年8月，企業整體轉制，更名為太倉糟油食品有限公司，年生產糟油在300噸左右，年銷售糟油在200噸左右。2006年3月為蘇州市老字號協會會員，2006年4月太倉“香玉”牌糟油被國家商業聯合會評為中華老字號。

傳承譜系

1816 年，李梧江創製糟油，當時是饋贈親朋好友或達官貴人的特色禮品。再傳於後人，為小作坊式的生產、經營，店名為“老意誠”。解放後公私合營定名為國營太倉醬廠，糟油小批量生產，八十年代後，更名為國營太倉糟油廠，糟油正式投入批量生產、銷售。2001年下半年企業整體轉制，更名為太倉糟油食品有限公司。

基本內容

選用無雜質、無黃粒糯米置於浸米池中浸泡，待米浸透後用清水沖洗乾淨，倒入蒸桶蒸，後將蒸好的米飯抬上溫水池，兩次淋飯，保證拌藥時所需溫度達22℃~25℃。

米飯淋後瀝乾，按配方加入湯藥，攪拌均勻，挖好圓窩，然後蓋上缸蓋，在室溫20℃~25℃條件下，發酵7~10天。再按配方加入自來水發酵7天左右後，撈出米糟，壓榨。

最後將各種天然香料粉碎後和鹽、焦糖等加入到蜜糖中攪拌均勻，注入缸中，封缸儲存，時間至少一年以上。

基本特徵

糟油這個項目，體現了民間的智慧和創造性。糟油是“偶發奇想”的產物，這和許多發明不謀而合。保護糟油製作工藝，就是保護了創新精神。糟油的製作，又必須十分嚴謹。封缸必須在一年以上，來不得半點虛假，所以生產糟油，必須有十分負責的態度。

主要價值

糟油的文化價值。飲食也是一種文化，在魚湯及某些蔬菜的烹調中加入糟油，使菜餚更可口，而且符合江南一帶的飲食口味，富有江南特色。

糟油曾獲得第一屆巴拿馬食品博覽會金獎，是太倉歷史上的榮耀，為太倉老百姓所津津樂道，具有一定的歷史價值。

太倉“香玉”牌糟油，具有提鮮、解腥、開胃、增進食慾的作用，而且營養豐富，含有人體所必需的多種胺基酸，具有營養價值和經濟價值。

現代技術發展

傳統工藝結合現代技術生機勃發

清代袁枚《隨園食譜》云：“糟油出太倉，愈陳愈佳。”《太倉州志》云：“色味佳勝，他邑所無。”經過近200年的傳承，儘管太倉糟油名聲日隆，暢銷海內外，深受美食家喜愛，如今的傳承人朱雪生卻沒有固步自封，躺在“中華老字號”上睡大覺。朱雪生說，有多少老字號，正是由於它的老，才使他們缺乏創業激情和創新精神，倚老賣老，顯現出了“老態龍鐘”的樣子，而太倉糟油就是要在傳承傳統工藝的基礎上，在生產過程中能夠使用現代技術的絕對不拒絕、不排斥，使太倉糟油品牌歷史越悠久，文化底蘊越深厚，形象越鮮亮。

基於這種認識，2007年12月，朱雪生投資750萬元，在雙鳳建起了4000平方米的廠房及辦公用房，引進了兩條自動生產線，告別了人工罐裝的歷史，使生產過程完全符合現代食品的衛生要求，並據此拿到了“QS”標誌。2008年12月,太倉糟油從城廂的老廠搬到了雙鳳，之後無論產銷量，還是產品質量都邁上了新台階。

開發糟油新品

太倉糟油自1816年正式釀製發售傳承以來，長盛不衰。但在現代社會中，人們選擇的餘地越來越大，口味也越來越“刁”，使得老字號存在著的產品單一、檔次不高等問題日益突出。

“老字號在向現代品牌轉換的過程中，不斷推進產業升級和產品創新，甚至通過必要的品牌延伸，實行多元化經營的探索，以實現企業進化、轉型和擴大市場。老字號發展的基礎是多年來形成的獨特的核心價值，如果沒有了這個核心價值，也就沒有了號召力。”公司的董事長助理朱俊傑認為，延伸品牌，開發新品，一定要準確定位，強化與核心品牌的關聯度；要堅持品牌理念的一致性，不要與核心品牌的核心價值相牴觸；延伸品牌的產品質量、服務應與核心產品相一致等等。

相繼開發了與糟油相關的產品，包括糟鹵、糟魚、糟豬手、糟雞爪等等，充分利用太倉糟油的品牌，生產出延伸產品，豐富產品系列，使得太倉糟油這個品牌不斷做大做強做響。

“通過用現代技術改造落後的工藝，不斷開發關聯度高的新產品，老字號的全面振興就指日可待了。”朱俊傑表示，太倉糟油目前在蘇州已進入100多家零售店，在上海則有300多家，並將進入各大超市，使太倉糟油及關聯產品更方便地進入千家萬戶。

歷史傳說

清朝嘉慶年間(大約在1812年前後)，在江蘇太倉縣有一個姓李的商人。他經營著幾個釀造作坊，買賣做得很大。他不但在做生意上精明強幹，而且對食品也很有研究。

一天，他來到釀酒作坊，一邊看著夥計們幹活，一邊想：酒可以當作做魚時的調味品，能不能在酒漿里加些配料做成一種美昧的液體調味品呢？於是，他決定親自試製。他將白糯米浸水蒸熟，加入甜酒藥，入缸發酵五十多天，釀成酒漿原液。他在酒漿中加上丁香、月桂、玉果、茴香、玉竹、香菇、白芷、陳皮、甘草、花椒、麥曲、鹽等二十多種輔料，最後定型。密封了一段時間後，拿出讓親友品嘗，色味俱佳，大家齊聲稱讚，拍案叫絕。李某也喜出望外，決心正式生產，並定名為糟油。後來，他又進行了改進，把新產品兌入糟油底子，入缸密封一年後再出售，味道更佳，而且時間越長糟油越香。自此以後，做糟油的“老意誠”便美名遠揚了。

太倉縣有一個名叫錢調甫的人，他在河南當巡撫。有一年，錢巡撫回鄉省親，見糟油味道香美，回去時便帶了一些。為了巴結上司，他還送給李鴻章不少糟油。李鴻章見此品罕見，又獻給了慈禧太后。有一天，慈禧正生氣，胃口不佳。忽然想到了李鴻章送來的東西，便讓人往幾盤冷萊上澆了點。嘗了嘗，竟大提鮮味，大開胃口。她立刻眉開眼笑，派人去問李鴻章此品出自何處。李鴻章見太后愛吃，就派專人到太倉縣定購。自此以後，老意誠店內掛出了“進呈糟油”的金字大匾，生意興隆，聲譽日上。 太倉糟油之所以色美味佳，關鍵在於“老意誠”有陳華糟油底子兌入新產品，否則，再下功夫也不能保證質量。這也是其他店望塵莫及的。所以，多年來，這陳年糟油底子就成了老意誠的命根子。在幾次動亂中，老意誠總是千方百計、不惜代價地保存糟油底子，使太倉糟油能一直流傳下來。1915年，在巴拿馬舉行了萬國博覽會。許多人品嘗了太倉糟油之後，大出意外，其它國家的同類產品簡直不能比。於是，太倉糟油獲得特等大獎，榮獲金質獎章。