天然香辛料可分為兩類：一是芳香濃郁類型(刺激性、無激性)；二是有辛辣作用的類型。從化學成分分析分為三類：一是無氮芳香族：芳香族芳香型一般辛味較弱，香味成分來源於烯類化合物或芳香族化合物；二是含硫類：激性香辛料辛味成分是硫氫酸酯或硫醇，是含硫的揮發性化合物，在食用時一部分被揮發掉．不僅刺激VI腔，而且還刺激鼻腔；三是醯胺類：氣味不濃的香辛料，辛味成分主要是醯胺類化合物，這是不揮發性化合物，食用時，感到強烈的刺激口腔黏膜。
基本介紹
- 中文名：天然香辛料分類
- 類別：食物調味品
天然香辛料,分類,分類原則及分類編號,水溶性天然植物香辛料的特點,1．純天然,2．水溶性,3．成香均勻,4．能夠延長產品的保質期,5．容易保管、使用方便,6．降低成本,
天然香辛料
分類
天然香辛料natural spices:可直接使用的具有賦香、調香、調味功能的植物果實、種子、花、根、莖、葉、皮或全株等天然植物性產品。
濃香型天然香辛料strong fragrance spices:以濃香為主要呈味特徵，呈味成分多為芳香族化合物，無辛、辣等刺激性氣味的天然香辛料產品。
辛辣型天然香辛料pungent spices: 以辛、辣味等強刺激性氣味為主要呈味特徵，呈昧成分多為含硫或醯胺類化合物的天然香辛料產品。
淡香型天然香辛料elegant spices:以平和淡香、香韻溫和為主要呈味特徵，無辛辣等刺激性氣味的天然香辛料產品。
分類原則及分類編號
分類原則:依據天然香辛料呈味特徵，將其分為濃香型天然香辛料、辛辣型天然香辛料和淡香型天然香辛料三大類，分別以字母“S”、“P”、“E”表示，寫在序號前面。
分類編號:每一種天然香辛料編一個號，編號由香辛料產品的分類字母及按其通用名稱中文筆劃多寡順序編排的阿拉伯數字組成。
水溶性天然植物香辛料的特點
水溶性天然植物香辛料(如八角、花椒等)利用現代生物工程技術提取精製而成，無毒無害、乾淨、衛生、使用方便。水溶性天然植物香辛料具有很多的特點。
1．純天然
在製取的過程中，不添加任何化學合成物質保持了原材料的全部有效成分。達到了原汁、原色、原味。
2．水溶性
在肉食品加工過程中，西式產品主要加工特點為：注射、滾揉。但粉末狀香辛料無法注射，滾揉又吸收不進去。如採用熬料水的方法，芳香物質易揮發，而水又無法溶解香辛料的某些成分，效果不好(例如花椒)。而採用水溶性香辛料則可以用西式工藝做傳統產品，通過注射、滾揉不論多大塊肉．肉內各處都是同一個風味。
3．成香均勻
添加粉末，會有黑點，影響產品的外觀色澤。粉末以一個個小顆粒形式在肉製品中間出現。第一，攪拌不均勻，影響I-I感；第二，每個顆粒在作熟的過程中，只能染到熟肉一個小範圍，在添加多品種中，它們相互之間沒有發生任何反應，所以形不成一個統一連續的風味。而水溶性香辛料根據每個品種香氣上口先後順序，做出不同香型、口感。直接溶於水中添加，易於攪拌均勻，風味一致。
4．能夠延長產品的保質期
5．容易保管、使用方便
原材料體積大、堆放難、易受潮霉變和串味。而水溶性天然植物香辛料體積小、易存放、不易揮發。避免了買粉末遇到摻假的風險。而自己研磨又不夠細。熬料水費時費力，成本高，效果差。水溶性天然植物香辛料只需按比例添加到所需添加的水裡即可，使用非常方便。
6．降低成本
使用水溶性香辛料不但能夠做出好風味產品，而且降低了成本。
