天然酵種養成記

基本介紹

• 中文名：天然酵種養成記
• 主要食材：黑麥粉，水

用料

材料

黑麥粉

水

高筋粉

做法

1. 種液的養成——第一天：將黑麥粉60克，常溫水85克，混合，放入容器，室溫放置24小時。
2. 種液的養成——第二天：24小時過去，種液可能沒有漲多少，不要緊，此時再加入60克高筋粉和56.7克常溫水，充分攪拌，室溫放置24小時。註：如果用的是全麥粉，那么培養的就是全麥酵種，個人推薦高筋粉，因為成功率更高，而且往後的利用率更高，而且把高粉酵種轉換成全麥酵種也沒有難度。聽說國內粉的添加過多，怕養不起來，我是用金牌高粉養的。另外我用了小便簽標出了沒漲前種液的位置，方便觀察。
3. 種液的養成——第三天：這一天，種液應該有漲了50%，取其中一半，將其與60克高筋粉和56.7克水混合均勻，放入容器，室溫放置24小時。註：德州農民說，網上很多人說這一天沒漲，她漲了。我比較慘，我的就沒漲，據我所知，真的很多人沒漲。如果沒有漲，第一可以在裡面放一勺檸檬汁，提供更適合酵種的環境。如果還沒有漲，可以有兩種選擇，一種是硬等到漲（我就是這種，而且方子是漲50%，我沒看清，錯了，硬等到漲了一倍，漲起的同時還長毛了，我是把毛捋掉了繼續養的）；另一種是不要硬等了，可以再多等個5.6小時的，如果實在漲不起來就直接進入下一步，並且在心裡做好失敗的準備。
4. 種液的養成——第四天：此時種液應該漲了1倍，如果沒有就再等12到24小時，反正要漲1倍。取其中的一半，與60克高筋粉和56.7克常溫水混合均勻，放入容器，室溫放置，直至再漲1倍，可能是4小時到24小時。註：可能是上一輪漲得比較艱難，所以這一天我的酵種非常順利地漲了1倍，而且速度非常快，大概就用了4小時。（為什麼我大半年前的細節記得這么清楚啊魂淡！）
5. 種液的養成——第五天：前一回我的酵種漲到1倍用了4小時，於是我又混合了226.8克高筋粉，226克常溫水和99克種液混合。室溫放置6小時，表面會出現很多小泡泡，好了，酵種養成了！可以用來做麵包啦！註：此刻我的種液漲了1倍都不止，衝出瓶子涌了出來。可以看我之前的照片，密封罐都用了白色墊圈，後來我就去掉白色墊圈了，酵種還是需要一點和外界空氣交流的空間的，還好我去掉了，要不然搞不好要爆炸呀~這一刻記得特別清晰，是因為就是養成酵種的那天，下廚房遭遇了那次刻骨銘心的數據損失！