天然曬露法

天然曬露發酵是一種以大豆和麵粉為原料，野生菌制曲，常溫高鹽曬露發酵釀造醬油的方法。採用本法釀成的醬油，醬香濃厚、滋味醇和、鮮美、體態濃稠，許多名牌醬油都用此法釀造，例如：湘潭的龍牌醬油，廣東的生抽王，福建的琯頭醬油等。

基本介紹

• 中文名：天然曬露發酵
• 套用領域：醬油製作

生產方法

大豆用水浸泡3～5h，取出裝鍋蒸煮4～6h，以熟透而不酥爛為度。出鍋冷至80℃以後，以6：4質量比與乾麵粉拌和，入曲室利用野生菌制曲，室溫25～28℃，控制品溫小於40℃，3～4d可出曲，成曲呈黃綠色。如添加0.3%種曲，則培養時間可縮短至2～3d。成曲倒入缸內壓實，加入濃度為20°Bé的鹽水，鹽水加入量為鹽水：成曲=1.25～2.5：1，然後日曬夜露，其間定時翻拌，經6個月左右發酵，醬醪呈黑褐色，並有濃厚的醬香味，此時可壓榨出油。

生產特點

本法因採用常溫發酵，為抑制有害微生物，故使用高鹽量，而高鹽含量對酶活力有抑制，發酵時間被延長。本法生產設備簡單，但原料利用率低，勞動強度大，生產成本高。