基本介紹
- 中文名:天津大麻花
- 英文名:tianjin damahua
- 主要食材:麵粉,植物油,白糖,芝麻
- 分類:食品類,直接食用
- 口味:甜,脆,酥
典故,材料,製作,特色,
典故
清朝末年,在天津衛海河西側,繁華喧鬧的小白樓南端,有一條名為十八街的巷子,有一個叫劉老八的人一個這個巷子裡開了一家小小的麻花鋪,字號喚作“桂發祥”。這個人很聰明又能幹,炸麻花可以說有一手絕活。他炸的麻花真材實料,選用精白麵粉,上等清油。每天做的麻花香味能傳遍整條巷街,人們聞到香味紛紛蜂擁到他的鋪子購買,因此他的鋪子總是顧客盈門。後來,他的生意越做越大,開了店面。開始還算是賓客滿盈,但是隨著時間的推移,大家越來越覺得麻花有點乏而生膩,漸漸的生意就不如以往了。老人家不甘心。後來店裡有個少掌柜的,一次出去遊玩,回到家是又累又餓,就要點心吃,可巧點心沒有了,只剩下一些點心渣。又沒有別的什麼吃的,那少掌柜的靈機一動,讓人把點心渣與麻花面和在一起做成麻花下鍋炸。結果炸出的麻花和以前的不一樣,除了酥脆不艮和香氣撲鼻,味道還十分可口。按照這個方法,劉老八是盡心研究,在麻花的白條和麻條之間夾進了什錦酥餡。至於配料,更是苦思冥想,頗費了一番腦筋,桂花、閩姜、核桃仁、花生、芝麻......還有青紅絲和冰糖。為了使自己的麻花與眾不同,增強口感味道,把放置時間延長,取材也是愈來愈精細,如用杭州西湖桂花加工而成的精品鹹桂花、嶺甫種植甘蔗製成的冰糖、精製小麥粉等等,製作成不僅存放良久不艮,而且香氣四溢,味道香脆可口,滿口生津。
天津大麻花
![天津大麻花 天津大麻花](/img/1/86f/nBnauEmNjN2NyMjNzETY4MWZxEWO3UzYiJDZxMDZyYWOkJjNxQWYwQjZhdzLptWa39yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
就這樣,經過反反覆覆的精心研究,劉老八終於創造了金黃油亮、香甜味美、久放不綿的什錦夾餡大麻花,從此“桂發祥”麻花著稱於市,廣受歡迎,成為天津衛赫赫有名的食品“三絕”之首。而桂發祥的十八街麻花也就因此創立了百年字號,成為天津百姓的最愛食品。
材料
製作
1.在炸制麻花的前一天,用3.5公斤麵粉加入500克老肥,用4升溫水調攪均勻,發酵成為老肥,以備次日使用。
2.用2升水將3.5公斤白糖,135克鹼面和5克糖精用文火化成糖水備用。
3.用取3.5公斤麵粉,用550~650克熱油燙成酥面備用。
4.取750克麻仁,用開水燙好,保持不濕、不乾的程度,準備搓麻條用。
5.用燙好的酥面,加入白糖3.25公斤,青紅絲各110克,桂花275克,薑片175克和鹼面25克,再放入冷水1 750毫升攪勻,用500克乾麵搓手,把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過程中用鋪面1000克。
6.將剩下的乾麵16公斤放入和面機內,然後把前一天發好的老肥摻入,加入化好的糖水,再根據麵粉的水分大小,不同季節,倒入適量冷水,和成大面備用。
7.將大面餳好,切成大條,再將大條送入壓條機,壓成細麵條,然後揪成長約35厘米的短條,並將條理順。一部分作為光條,另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條5∶3∶1匹配,搓成繩狀的麻花(捏好咀)。
8.將油倒入鍋內,用文火燒至溫熱時,將麻花生坯放入溫油鍋內炸20分鐘左右,呈棗紅色,麻花體直不彎,撈出後在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。
酥脆香甜,味美適口,經久不綿,不變質。
特色
製作工藝桂發祥麻花能成為市場上享有盛譽的健康美味食品,其特色全都體現在它的配料和製作工藝上。十八街麻花選料精細、製作獨特、式樣美觀、酥脆香甜、久放不綿。主料是精選的上等麵粉、花生油和白糖,這一點和全國各地的麻花都一樣,但在配料上桂發祥麻花則添加了桂花、青梅等十幾種小料,這樣調配出來的麻花味道自然別具一格。![天津大麻花 天津大麻花](/img/6/408/nBnaugTZkFGN0YDOzMzYwAjNzYjM4IjM2UmMwkDMlJmZxIjZ2QTYwI2YhdzLptWa39yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
![天津大麻花 天津大麻花](/img/6/408/nBnaugTZkFGN0YDOzMzYwAjNzYjM4IjM2UmMwkDMlJmZxIjZ2QTYwI2YhdzLptWa39yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
製作一條地道的桂發祥麻花需要10道工序:發肥、熬糖、配料、制餡、和面、壓條、劈條、對條、成型和炸制。整條麻花由十根細條組成,在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡,擰成三個花,成為“什錦夾餡”的格局。成品用純淨健康的天然植物油炸制而成,不含防腐劑,複合香氣回味悠長,食之滿口余香。在生產上採用電腦程控生產線及植物油自動循環系統,執行國家相關環保標準,保持了傳統麻花的獨特口味,更提升了麻花的質量。把麻花放進花生油鍋里在微火上炸透,再夾上冰糖塊,撒上青紅絲、瓜條等小料。酥脆香甜,勝似酥糖。在炸制的時候,桂發祥麻花決不拘泥於死板的規定,而是根據麵粉質量調整油酥大小,根據氣溫的高低變化增減肥、鹼劑量,確保投料始終處於最佳配比。這樣做出來的麻花只要放在乾燥通風的地方,就算放上幾個月也不走味,不綿軟、不變質,絕對適合旅途攜帶。