基本介紹
簡介,製作,工序,非遺,
簡介
製作
每年的陽曆8月下旬，人們就開始採摘牛奶棗。剔除畸形棗、蟲棗、過熟棗後，將棗果按在切棗機內，以進出口徑的大小分等級。然後將經挑選的棗果按等級投入切棗機的孔道進行切縫。深度要嚴格控制在果肉厚度的一半，如果切的過深容易破碎，過淺則糖液不易浸透。劃縫的鮮棗在清水中洗淨並瀝乾水分後，就開始煮棗。
工序
煮棗都用鍋灶，一般都是用專門為製作蜜棗而築的大鐵鍋灶。煮棗時砂糖和鮮棗的配比依經驗而定，但一般比例為1:2。棗的乾濕、成熟度、煮的時間和火力均由自己把握，先在鍋內放些清水，再把水和糖加熱，溶成糖液，然後再倒入鮮棗與糖液攪拌，用旺火煮熬不斷，翻拌並要撈除浮起來的糖沫。待棗熬至變軟變黃時，就減緩火力，進行翻動。當糖色由白轉黃時，減退火力，用炆火緩緩熬煮，煮棗時間一般要求達到50分鐘左右即可。然後再將煮好的棗子連同糖液倒入冷鍋靜置，使糖液均勻地滲透入棗果，並隔一定時間翻拌，然後將糖棗倒入濾糖籮中濾去糖液。濾乾糖液後的棗果要放在太陽下暴曬，如遇陰雨天氣則需及時送入烘房焙烘，焙烘時火力先慢後快，焙烘的時間一般為一天。
但不管是曬還是烘，都要每隔幾小時翻動一下。在翻動過程中將棗果用壓棗機或手工壓成圓形扁平狀，以促進乾燥或改善外觀。暴曬後的蜜棗在顯露糖霜後，放到屋內翻動陰乾。烘焙的蜜棗則要進行乾焙。火力應先急後緩，促使棗面顯露糖霜，然後火力逐漸降低，及時翻動使棗果乾燥均勻。檢驗時要用力擠壓棗果不變形，棗色金黃、透亮、棗面透出棗霜即可。收尾的工序就是將蜜棗分級，裝入塑膠薄膜的食品袋裡。最後再進入市場。
非遺
天下第一棗即施村蜜棗的製作技藝被列入《廣德縣非物質文化遺產名錄》。
