大鍋灶

大鍋灶是廚房設備中的一種灶具，一般為商用廚房設備，中餐灶的一種。大鍋灶一般可以分為三種：燃氣大鍋灶、電磁大鍋灶、蒸汽大鍋灶。

基本介紹

• 中文名：大鍋灶
• 特點：堅固耐用、火力均勻、節能高效
• 用途：炒、燒、蒸、煮大鍋菜
• 大小：直徑80cm以上
• 適用單位：學校、工廠等單位大型食堂

大鍋灶的概念

大鍋灶堅固耐用；打破以往的燃燒方式，使火苗在爐膛向四周傳遞、火力均勻、節能、高效；設計合理、造型美觀、無污染，適用於賓館、飯店、企事業單位，是廚房內的理想設備。

商用廚房設備，大鍋灶、電磁、燃氣大鍋灶

通常使用80cm以上直徑的大鍋，主要用於學校、工廠等單位大型食堂，用於炒、燒大鍋菜。

目前在節能減排的大環境下。又衍生出二級產品節能大鍋灶，目前市場上商用廚房設備大鍋灶，一般節能達35%左右。

由於傳統大鍋灶通常靠風機增加火力，所以噪音很大。新的節能大鍋灶不僅節能，而且不用鼓風機，節能、環保、無噪音讓該類產品迅速成為傳統大鍋灶的換代產品。

大鍋灶分類介紹

電磁

一 原理

電磁大鍋灶是採用磁場感應電流（又稱渦流）的加熱原理，電磁灶熱源的產生是通過電子線路板組成的機芯部分產生高頻電流，通過螺旋狀的電磁感應圈，形成高頻交變磁場，當含鐵質鍋體放置在耐高溫、抗衝擊的高強度微晶玻璃面時，鍋體即切割交變磁力線而在鍋體內產生大量渦流，渦流使鍋體鐵分子高速無規則運動，分子相互碰撞、磨擦而產生熱能使鍋體本身自行高速發熱，從而將電能轉換為熱能。

二 優點

單眼大鍋灶熱量大、火力猛：電磁使鍋體直接發熱，大鍋灶熱量大，火力猛，速度快。大功率電磁大鍋灶是由鍋體本身自行高速發熱，微晶玻璃及灶台本身不吸收熱量，使熱量損耗降到最低程度，因此電磁灶的熱效率可達95%，且回響速度快，大大節省了能源，與燃油、燃氣灶相比，可節省能源60%，烹煮速度可快30%。

飯店食堂酒店電磁大鍋灶無明火、無燃燒現象，灶具本身不發熱，不會發生燒傷事故。不產生煙、一氧化碳、硫化物等有害氣體、無燃油燃氣泄露，避免安全隱患，電磁大鍋爐可替代完成傳統燃油、燃氣灶的炒、蒸、煮、煎、炸、熬、燉、燴、燜、煲等各類烹調功能，單頭大鍋灶適合各種傳統的烹飪方式。雙頭大鍋灶只要有電的地方就能使用電磁灶，插上電源即可使用；操作時只需調節功率按鈕，幾分鐘即可學會。燃氣大鍋灶無廢氣、無污染、無輻射、無噪音、無廢熱散發，不升高操作間室溫，使操作間清潔舒適、文明環保。

蒸汽

一 原理

燒菜的時候產生的80%廢熱，經過中央結群風道把廢熱高效回收二次利用，通過熱轉換系統變為乾淨的蒸汽，連線專用蒸汽管道，為蒸飯箱、水箱、消毒櫃等提供免費能源。

二 優點

1、“一灶多用”可與蒸飯箱、水箱、消毒櫃等同時使用，提供免費能源。

2、可將本該排入大氣的80%餘熱回收，通過強大的餘熱轉換系統強制二次循環燃燒，同時可產出強大的蒸汽能，用於蒸飯櫃、燒水、供暖、消毒等提供免費的能源，一台餘熱回收蒸汽大鍋灶一年綜合可節省30000元以上燃料費。

3、強大的蒸汽裝換功能，熱水2分鐘即可出蒸汽，冷水情況下10分鐘可有蒸汽產出，比較普通蒸汽灶一個多小時才能出汽，要快上很多。

4、獨特的不鏽鋼中央結群風道結構對“廢熱”最大限度轉換，低溫排放，風機不會高溫燒壞，風道不會堵塞。

5、全自動上水系統，省卻人工上水動輒忘記加水造成脫水燃燒或者水加多了沒有蒸汽的煩惱，為灶具提供更安全的保障。

6、增加吸風裝置，使所有煙塵都排入淨化箱，讓廚房更加乾淨整潔。

紅外線靜音燃氣

一 原理

紅外線靜音燃氣大鍋灶是今年發展起來的一種新型燃氣大鍋灶，它利用氣體力學和空氣動力學原理，採用完全一次預混空氣燃燒方式，由引射器通過燃氣壓力自然引射空氣進入燃燒器腔體內，其由引射器自然引射的一次空氣一般占全部所需理論空氣量的105%~110%，並經完全充分的混合，在多孔燃燒輻射板的表面進行充分燃燒，中心溫度達到1000度以上，比傳統大鍋灶產品的中心溫度高約300度，大大提高燃氣熱效率，綜合節能率40%-60%。

二 優點

一、費用低廉。紅外線靜音燃氣大鍋灶每小時天然氣耗氣量4立方米;，按2.5元-3.5元的燃氣價格計算，每小時僅耗費10-14元人民幣。而普通燃氣大鍋灶約為每小時15-25元人民幣，電磁大鍋灶約為每小時20-30元人民幣。

二、不怕停電。紅外線靜音燃氣大鍋灶採用無鼓風機設計，不怕停電。

液態導熱鍋

採用導熱油作為傳熱介質，通過電加熱或燃氣加熱方式，將外膽和內膽夾層內的導熱油加熱，導熱油吸收熱量後，傳遞至內膽並將內膽內的食物煮熟。與傳統的產品相比，液態導熱鍋具有加熱效率高、節能、省時、不易結垢、使用方便等特點，而且因外膽和內膽的夾層內不存在壓力，使用安全可靠。本實用新型可廣泛應有於大型餐館、食堂用於用於煮豆漿、煮飯及煲湯等。

保養與清潔

因為大鍋灶一般使用不鏽鋼製作，不鏽鋼材質屬於鐵與鎳、錳等金屬的合金，因此，其保養要充分做到以下幾方面：

1、定期用濕布將其表面的髒物擦淨，再用乾布擦乾。

2、避免醋、料酒等各種液體調料灑在其表面，一旦發現，要及時用清水沖洗，並擦乾。

3、大鍋灶的內部保養與清潔，一般需要到專業廚房設備維修保養的地方保養清潔。燃氣大鍋灶需要檢查供氣是否正常；電磁大鍋灶需要檢查電路是否通暢，有沒有損毀的地方等