大豆乳清是豆乳生產乾酪或豆粉抽提蛋白質時的副產物。這種乳清除含有大豆球朊和清朊外，還含有豐富的維生素和無機元素等多種營養成分。但由於大豆乳清有一種特殊的豆腥臭味，還有澀味和辣味等，一直沒有充分利用。
基本介紹
- 中文名：大豆乳清飲料
- 外文名：Soy whey drinks
- 含義：豆粉抽提蛋白質時的副產物
- 形式：一種特殊的豆腥臭味
簡介,工藝流程,製作方法,
簡介
利用乳酸菌能脫掉異味的特點，通過乳酸發酵即可生產出沒有上述異雜味的大豆乳清飲料，也無需加熱和碳酸化處理，而且制出的乳清飲料味道醇厚。
工藝流程
原料選擇→加水溶解→滅菌→接種→發酵→離心分離→乳清過濾→加輔料調配→灌裝封口→滅菌→抽檢→貼標籤→裝箱入庫。
製作方法
(1) 原料選擇。應選擇保質期內的優質脫脂大豆粉和乳糖，結構變質的大豆粉不作加工原料。
(2) 加水溶解。取2%速溶脫脂大豆粉和2%乳糖，加96%軟化無菌水，水溫約80℃，攪拌溶解。
(3) 滅菌。加熱95℃，20分鐘，邊加熱邊攪拌，使其達到滅菌目的，再冷至40～45℃。
(4) 接種。在上述豆漿培養料中加入2%的乳酸菌生產種子液(保加利亞乳酸桿菌與嗜熱鏈球菌的比例為2:1)，攪拌20分鐘使其混合均勻。
(5) 發酵培養。在42±1℃的發酵罐中，恆溫培養約15分鐘，當培養物的pH值達到3.5～3.7時，停止發酵培養。
(6) 分離乳清。將發酵好的酸凝乳，分批裝入離心機中，以每分鐘6000轉的轉速，離心8分鐘，即得大豆乳清。
(7) 乳清過濾。將大豆乳清經硅藻土過濾機過濾，呈透明無沉澱物的大豆乳清。
(8) 調配。在所得的大豆乳清中加入10%的白砂糖(在白砂糖中加適量水，煮沸溶化，冷卻到70℃，經糖漿過濾器過濾)。
(9) 灌裝、封口。在無菌條件下，把調配的乳清飲料分裝於滅菌玻璃瓶中並封蓋。
(10) 滅菌。殺菌公式：(10’-15’-10’)/105℃。
(11) 抽檢。為保證產品質量，對每批產品進行抽樣檢驗，使理化和細菌指標達到質量標準。
(12) 貼標、裝箱入庫。對檢驗合格的產品貼標籤裝箱入庫。
