大米脆片

大米脆片是一道由大米、澱粉等食材製成的食品。

基本介紹

• 中文名：大米脆片
• 主要原料：大米，澱粉
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少皆宜

原料

大米、澱粉、色拉油、醬油、糖、鹽、味素、辣椒醬、番茄醬。

工藝流程

大米 → 精選→ 磨粉 → 配料→ 徹底糊化→ 整形→ 冷卻→ 切片→ 乾燥 →油炸 → 上味 →離心脫油→ 冷卻 →真空包裝

操作要點

大米預處理

精選優質粳米，篩選去雜後磨粉備用。

配料

粳米與澱粉配比為9：10，混合時先用糖水將澱粉溶解，再加米粉摻和混合要均勻，水用量為混合均勻後表面還滲有一薄層水分為準。

糊化

用蒸汽加熱，糊化時間30分鐘，為使糊化程度一致，應儘量使混合物攤開，受熱面積增長。

整形

糊化後要趁熱整形，一般搓成圓形或其他形狀。

冷卻

整形後放置0℃左右冷卻。

乾 燥

將切好形狀的半成品乾燥，時間10小時，溫度（70±5） ℃，至片形透明 為止。

油炸

在真空油炸鍋中進行，溫度160-170℃，時間1-2分鐘。

調味

可用醬油、味素、辣椒醬、番茄醬調味，調味要均勻。

離心脫油

調味後離心脫油。

冷卻

油炸後的脆片經冷風冷卻至室溫。

包裝

用複合塑膠食品袋真空包裝。

質量標準

感觀指標

色澤： 金黃色，均勻一致。形狀：厚薄均勻，形態整齊。組織結構： 層次分明，孔洞細密均勻。氣味與滋味： 酥鬆，具有大米香味。

理化指標

水分≤ 5%， 酸價 ≤ 5（以脂肪酸汁），過氧比值（以脂肪含量汁）≤ 0.5 ，鉛（以pb計） ≤1.0毫克/千克，砷（以As計）≤ 0.5 毫克/千克。

衛生指標

細菌總數（個/克）≤ 750 ，大腸菌群（個/100克）≤ 30，致病菌不得檢出。