大米澱粉具有一些其他澱粉不具備的特性。與其他穀物澱粉顆粒相比，大米澱粉顆粒非常小，在2～8μm之間，且顆粒度均一。糊化的大米澱粉吸水快，質構非常柔滑類似奶油，具有脂肪的口感，且容易塗抹開。蠟質大米澱粉除了有類似脂肪的性質外，還具有極好的冷凍--解凍穩定性，可防止冷凍過程中的脫水收縮。
基本介紹
- 中文名：大米澱粉
- 特性：顆粒度均一
- 作用：家庭用撒粉和衣服上漿劑
- 製作方法：大米蛋白質溶解
作用,製作方法,
作用
基於大米澱粉的這些特性，它可以有以下用途：
① 家庭用撒粉和衣服上漿劑；
② 沙司和烹調用增稠劑；
③ 紙和照相紙的上光；
④ 糖果的糖衣和藥片的賦形劑；
⑤ 作為脂肪替代物用於冷凍甜點心及冷凍正餐的肉汁；
⑥ 用來生產各種澱粉糖；
⑦ 在化妝品中使用；
⑧ 可製作成各種類型的變性澱粉；
大米澱粉主要作為增稠劑、填充劑、賦型劑和功能因子套用於食品工業和醫藥工業中，即使其用量比例很高也不致影響食品或藥品的風味；同時能以米澱粉為原料，採用生物技術可直接生產各種類型的澱粉糖，如葡萄糖漿、結晶葡萄糖、麥芽糊精、麥芽糖漿、超高麥芽糖、結晶麥芽糖、麥芽低聚糖以及異麥芽低聚糖；米澱粉更可以直接使用在糖果、餅乾、麵包、果醬、果凍、冷飲、飲料、冰激凌、香腸、火腿腸、糕點、固體飲料、乳兒糕、速食麵等各類食品中，使食品的成分搭配向功能化方向轉變。
製作方法
大米中的澱粉和大米蛋白質結合很緊密，用簡單的水洗方法是不能將它們分離開來的。因此，單純地以大米為原料來製取大米澱粉是不經濟的。由於大米蛋白的營養價值高，並且是一種很好的植物蛋白質，對人體十分有益，它的胺基酸配比很適合人體保健需要。在用大米製取大米蛋白的同時提取大米澱粉是一舉兩得的好辦法。
為使結合緊密的大米蛋白質與澱粉分離，採用大米蛋白質溶解的方法，一般用鹼液進行處理。
1.浸漬：先將大米放入浸漬槽中，加入大米用量5倍的0.3～0.5%氫氧化鈉(苛性鈉)溶液，浸漬24小時，使大米軟化和萃取蛋白質，浸漬溫度常為50℃。然後排出鹼液，用清水洗滌一次，再加入新鹼液浸漬36～38小時。
2.磨漿：大米經過浸漬處理之後，吸水膨脹，以用手指捏壓即碎為度。用磨子或錘片粉碎機濕磨成漿，磨時不斷加入適量的0.3～0.5%的氫氧化鈉溶液。
3.分離：將米漿沉澱或送入離心機中分離，所得的濕淀再用清水多次漂洗，精淨，再行乾燥即可得大米澱粉。
4.回收蛋白質：剩下的大米氫氧倫鈉浸漬液用酸或二氧化硫中和到蛋白質的pH等電點(pH6.4)，經脫水和離心機分離處理後，可回收其中的蛋白質。
用這種方法處理，工藝簡單，加工費較低，用它製取的蛋白質，大都可作為動物飼料組成物。
